Gelato de Chocolate Blanco
Primero llena la boca un dulzor mantecoso, la vainilla lo levanta y un punto de sal deliberado aporta el contraste que una tableta sin amargor de cacao no puede dar.
¿Qué grasa lleva la tableta? Para eso está la parte de atrás del envase, y con 200 g por kilo la respuesta decide la ficha entera: la manteca de cacao funde a temperatura corporal y suelta el sabor, mientras que las grasas vegetales que la sustituyen en las tabletas baratas se quedan pegadas y dejan una película cerosa que ningún balanceo va a levantar. En cualquier caso, la tableta se comporta como una premezcla, no como un aromatizante. Esos 200 g entregan por sí solos 11.8% de azúcar, 6.4% de grasa y 3.3% de MSNF, así que la sacarosa libre baja a 35 g y la dextrosa se hace cargo de mantener la textura blanda. La sal y la vainilla entran porque no hay amargor de cacao en el que apoyarse.
La queja clásica sobre el chocolate blanco es que es demasiado dulce con demasiado poco cuerpo, y la respuesta desde la formulación es cambiar poder edulcorante por descenso del punto de congelación. La dextrosa en 30 g es esa palanca, PAC 173 frente a POD 64, así que baja el punto de congelación sin endulzar nada más. Los azúcares cierran en 18.08 por ciento dentro de una ventana de 14 a 22, el POD en 165.47 frente a un techo de 200, y el PAC en 258.44, mitad de ventana.
La sal sube a 2 g, el doble de lo que lleva una base de chocolate negro, porque aquí no hay amargor de cacao contra el que empujar y la sal es el único contraste disponible. Los 4 g de extracto de vainilla tampoco son decoración: sin ellos, el chocolate blanco se lee como leche condensada fría. El lado lácteo son 300 g de leche entera, 341 g de leche desnatada, 70 g de nata y 15 g de leche en polvo desnatada, cerrando en 9.95 por ciento de grasa, 10.89 por ciento de MSNF y 4.02 por ciento de proteína.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche desnatada | 341 | 1 1/3 tazas |
| Leche entera | 300 | 1 1/4 tazas |
| Chocolate blanco | 200 | |
| Nata para montar 35% | 70 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 15 | 2 1/2 cucharadas |
| Extracto de vainilla (puro) | 4 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 2 |
Método
Base pasteurizada de 80 a 82 C, chocolate fundido dentro de 45 a 50 C, maduración de 6 a 8 horas, bandeja al congelador y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Casi todos los números de esta ficha son consecuencia de los 200 g de chocolate blanco. Mete 11.8 por ciento de azúcar en la mezcla, y por eso la sacarosa solo necesita 35 g para llegar a 18.08 por ciento de azúcares. Mete 6.4 por ciento de grasa, y por eso la nata se queda en 70 g y la mayor parte del lácteo es leche, con la grasa cerrando aun así en 9.95 por ciento. Y mete 3.3 por ciento de MSNF, lo que empuja el MSNF a 10.89 por ciento dentro de una ventana de 8 a 12 y deja la leche en polvo desnatada en apenas 15 g. La lactosa es lo que hace que ese tope importe: 5.94 por ciento de la mezcla y 9.55 por ciento del agua, lo bastante alto como para que añadir leche en polvo arriesgue una textura arenosa más adelante. La dextrosa en 30 g es la palanca libre que queda, elegida por su PAC 173 frente a POD 64 porque la mezcla necesita un punto de congelación más bajo y no necesita más dulzor.
El chocolate blanco se quema y se agarrota mucho más fácilmente que el negro, porque tiene proteína láctea y azúcar sin los sólidos de cacao que hacen de tampón. No lo fundas nunca en contacto con una base a más de 45 C. Calienta el lácteo, pasteuriza de 80 a 82 C, enfría de 40 a 45 C y solo entonces incorpora el chocolate picado. Añadido a 80 C, el azúcar de la superficie de cada trozo se carameliza y aparecen motas amarillas sobre una base marfil. La manteca de cacao necesita homogeneización inmediata en caliente y un enfriado rápido a 4 C; enfriada despacio cristaliza gruesa y deja una sensación cerosa en el paladar. De seis a ocho horas de maduración bastan aquí y alargarlo no lo mejora. Vigila también la lactosa: el propio chocolate aporta 16.5 por ciento de MSNF, y esta ficha ya marca 9.55 por ciento de lactosa en el agua.
Si sale mal
El chocolate entró en una base que todavía estaba demasiado caliente y el azúcar de la superficie de los trozos se caramelizó.
Enfría la base pasteurizada de 45 a 50 C antes de que entren los 200 g de chocolate picado, y remuévelo hasta disolver fuera del fuego.
La manteca de cacao cristalizó gruesa porque la base se enfrió despacio.
Homogeneiza en caliente y baja la base a 4 C rápido, y luego madura de 6 a 8 horas. Alargar la maduración no repara un enfriado lento.
Cristalización de la lactosa. La ficha ya marca 9.55 por ciento de lactosa en la fase acuosa, con el chocolate aportando 16.5 por ciento de MSNF propio.
No subas los 15 g de leche en polvo desnatada. Si el cuerpo se nota flojo, añade grasa a través de los 70 g de nata en lugar de más sólidos lácteos.
Alérgenos: milk
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