Gelato al Cioccolato Bianco

Una dolcezza burrosa riempie prima la bocca, la vaniglia la solleva e un pizzico di sale voluto dà il contrasto che una tavoletta senza amaro di cacao non può dare.

Quale grasso c'è nella tavoletta? È a questo che serve il retro della confezione, e a 200 g per chilo la risposta decide tutta la scheda: il burro di cacao fonde alla temperatura del corpo e lascia andare il gusto, mentre i grassi vegetali che lo sostituiscono nelle tavolette economiche restano attaccati e lasciano una pellicola cerosa che nessun bilanciamento riuscirà a togliere. In ogni caso la tavoletta si comporta come una premiscela, non come un aromatizzante. Quei 200 g da soli consegnano 11.8% di zucchero, 6.4% di grasso e 3.3% di MSNF, quindi il saccarosio libero scende a 35 g e il destrosio si prende il compito di tenere morbida la consistenza. Sale e vaniglia entrano perché non c'è amaro di cacao su cui appoggiarsi.

La lamentela classica sul cioccolato bianco è che sia troppo dolce con troppo poco corpo, e la risposta di formulazione è scambiare potere dolcificante con abbassamento del punto di congelamento. Il destrosio a 30 g è quella leva, PAC 173 contro POD 64, quindi abbassa il punto di congelamento senza rendere niente più dolce. Gli zuccheri chiudono a 18.08 per cento dentro una banda da 16 a 22, il POD a 165.47 contro un tetto di 200, e il PAC a 258.44 a metà banda.

Il sale arriva a 2 g, il doppio di quanto ne prende una base al cioccolato fondente, perché qui non c'è amaro di cacao contro cui spingere e il sale è l'unico contrasto disponibile. Nemmeno i 4 g di estratto di vaniglia sono decorazione: senza, il cioccolato bianco si legge come latte condensato freddo. Il fronte lattiero è 300 g di latte intero, 341 g di latte scremato, 70 g di panna e 15 g di latte magro in polvere, che chiudono a 9.95 per cento di grasso, 10.89 per cento di MSNF e 4.02 per cento di proteine.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Base pastorizzata da 80 a 82 C, cioccolato sciolto dentro a 45 C, maturazione da 6 a 8 ore, teglia raschiata con la forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Quasi ogni numero di questa scheda è una conseguenza dei 200 g di cioccolato bianco. Porta dentro la miscela 11.8 per cento di zucchero, ed è per questo che al saccarosio bastano 35 g per arrivare a 18.08 per cento di zuccheri. Porta 6.4 per cento di grasso, ed è per questo che la panna resta a 70 g e la maggior parte del lattiero è latte, con il grasso che chiude comunque a 9.95 per cento. E porta 3.3 per cento di MSNF, che spinge l'MSNF a 10.89 per cento dentro una banda da 8 a 11.5 e tiene il latte magro in polvere a soli 15 g. È il lattosio a rendere importante quel tetto: 5.94 per cento della massa e 9.55 per cento dell'acqua, abbastanza alto perché aggiungere latte in polvere rischi una consistenza sabbiosa più avanti. Il destrosio a 30 g è la leva libera che resta, scelta per il suo PAC 173 contro POD 64 perché la miscela ha bisogno di un punto di congelamento più basso e non di altra dolcezza.

Valori nutrizionali stimati: ~201 kcal · Grassi 10 g · Zuccheri 18.1 g · Proteine 4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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