Gelato al Cioccolato Bianco
Una dolcezza burrosa riempie prima la bocca, la vaniglia la solleva e un pizzico di sale voluto dà il contrasto che una tavoletta senza amaro di cacao non può dare.
Quale grasso c'è nella tavoletta? È a questo che serve il retro della confezione, e a 200 g per chilo la risposta decide tutta la scheda: il burro di cacao fonde alla temperatura del corpo e lascia andare il gusto, mentre i grassi vegetali che lo sostituiscono nelle tavolette economiche restano attaccati e lasciano una pellicola cerosa che nessun bilanciamento riuscirà a togliere. In ogni caso la tavoletta si comporta come una premiscela, non come un aromatizzante. Quei 200 g da soli consegnano 11.8% di zucchero, 6.4% di grasso e 3.3% di MSNF, quindi il saccarosio libero scende a 35 g e il destrosio si prende il compito di tenere morbida la consistenza. Sale e vaniglia entrano perché non c'è amaro di cacao su cui appoggiarsi.
La lamentela classica sul cioccolato bianco è che sia troppo dolce con troppo poco corpo, e la risposta di formulazione è scambiare potere dolcificante con abbassamento del punto di congelamento. Il destrosio a 30 g è quella leva, PAC 173 contro POD 64, quindi abbassa il punto di congelamento senza rendere niente più dolce. Gli zuccheri chiudono a 18.08 per cento dentro una banda da 14 a 22, il POD a 165.47 contro un tetto di 200, e il PAC a 258.44 a metà banda.
Il sale arriva a 2 g, il doppio di quanto ne prende una base al cioccolato fondente, perché qui non c'è amaro di cacao contro cui spingere e il sale è l'unico contrasto disponibile. Nemmeno i 4 g di estratto di vaniglia sono decorazione: senza, il cioccolato bianco si legge come latte condensato freddo. Il fronte lattiero è 300 g di latte intero, 341 g di latte scremato, 70 g di panna e 15 g di latte magro in polvere, che chiudono a 9.95 per cento di grasso, 10.89 per cento di MSNF e 4.02 per cento di proteine.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte scremato | 341 | 1 1/3 tazze |
| Latte intero | 300 | 1 1/4 tazze |
| Cioccolato Bianco | 200 | |
| Panna 35% | 70 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 15 | 2 1/2 cucchiai |
| Estratto di vaniglia (puro) | 4 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Base pastorizzata da 80 a 82 C, cioccolato sciolto dentro da 45 a 50 C, maturazione da 6 a 8 ore, teglia raschiata con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Quasi ogni numero di questa scheda è una conseguenza dei 200 g di cioccolato bianco. Porta dentro la miscela 11.8 per cento di zucchero, ed è per questo che al saccarosio bastano 35 g per arrivare a 18.08 per cento di zuccheri. Porta 6.4 per cento di grasso, ed è per questo che la panna resta a 70 g e la maggior parte del lattiero è latte, con il grasso che chiude comunque a 9.95 per cento. E porta 3.3 per cento di MSNF, che spinge l'MSNF a 10.89 per cento dentro una banda da 8 a 12 e tiene il latte magro in polvere a soli 15 g. È il lattosio a rendere importante quel tetto: 5.94 per cento della massa e 9.55 per cento dell'acqua, abbastanza alto perché aggiungere latte in polvere rischi una consistenza sabbiosa più avanti. Il destrosio a 30 g è la leva libera che resta, scelta per il suo PAC 173 contro POD 64 perché la miscela ha bisogno di un punto di congelamento più basso e non di altra dolcezza.
Il cioccolato bianco brucia e impazzisce molto più facilmente del fondente, perché ha proteine del latte e zucchero senza i solidi del cacao che fanno da tampone. Non scioglierlo mai a contatto con una base più calda di 45 C. Scalda il lattiero, pastorizza da 80 a 82 C, raffredda da 40 a 45 C, e solo allora incorpora il cioccolato tritato. Aggiunto a 80 C, lo zucchero sulla superficie di ogni pezzo caramella e ti ritrovi con puntini gialli in una base avorio. Il burro di cacao ha bisogno di un'omogeneizzazione immediata a caldo e di un raffreddamento rapido a 4 C; raffreddato lentamente cristallizza grossolano e lascia una sensazione cerosa sul palato. Qui bastano da sei a otto ore di maturazione e allungarle non migliora niente. Tieni d'occhio anche il lattosio: il cioccolato stesso porta 16.5 per cento di MSNF, e questa scheda segna già 9.55 per cento di lattosio nell'acqua.
Se qualcosa va storto
Il cioccolato è entrato in una base ancora troppo calda, e lo zucchero sulla superficie dei pezzi ha caramellato.
Raffredda la base pastorizzata da 45 a 50 C prima di aggiungere i 200 g di cioccolato tritato, e mescola per scioglierlo fuori dal fuoco.
Il burro di cacao ha cristallizzato grossolano perché la base è stata raffreddata lentamente.
Omogeneizza a caldo e porta la base a 4 C in fretta, poi matura da 6 a 8 ore. Una maturazione più lunga non ripara un raffreddamento lento.
Il lattosio sta cristallizzando. La scheda segna già 9.55 per cento di lattosio nella fase acquosa, con il cioccolato che contribuisce con un suo 16.5 per cento di MSNF.
Non alzare i 15 g di latte magro in polvere. Se il corpo sembra scarso, aggiungi grasso attraverso i 70 g di panna invece di altri solidi del latte.
Allergeni: milk
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