Gelato de Chocolate ao Leite

Doçura láctea na frente, uma sombra de cacau tostado por baixo dela, e um final revestido de gordura que continua muito depois de a colher esvaziar.

Como só 40% de uma barra de chocolate ao leite é cacau, ela precisa entrar pesado para o sabor ser lido como chocolate, e por isso vale ler o rótulo. Uma couverture de verdade lista manteiga de cacau entre suas gorduras e nada mais, enquanto a barra barata carrega frações de palma ou de karité; a 180 g/kg você está despejando 180 g da receita de outra pessoa dentro da sua, açúcar, gordura e sólidos do leite incluídos. Veja também em que posição o açúcar aparece na lista, porque uma barra que começa por ele empurra a mistura para o doce antes de você adicionar um grama. Os 10 g de cacau em pó não estão ali pelo amargor, e sim pela profundidade de cor e por um piso tostado que a barra ao leite não alcança sozinha.

Isso inverte a lógica de balanceamento de sempre. A sacarose adicionada vira uma alavanca pequena, 80 g aqui, e o leite em pó desnatado fica quase desligado, em 8 g, porque o chocolate já fornece os dois. O que sobra para pilotar é a proporção entre leite integral e leite desnatado, 300 g contra 388 g, e é esse botão que coloca a gordura em 8.53% dentro de uma janela de 5 a 12.

Os 10 g de cacau em pó não estão ali para deixar amargo. Estão ali pela profundidade de cor e por uma nota de fundo tostada que o chocolate ao leite sozinho não tem. O MSNF fecha em 10.02% contra 8 a 12, e a lactose chega a 8.8% da fase aquosa, que é o número que mais restringe esta fórmula.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Lácteos pasteurizados sozinhos, chocolate derretido fora do fogo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC cai em 260.91 numa janela de 220 a 300 e o POD em 176.46 numa janela de 135 a 200, e os dois são alcançados com apenas 80 g de sacarose e 30 g de dextrose, porque 68 g de açúcar chegaram de graça dentro do chocolate. Os sólidos totais fecham em 37.98% contra 34 a 42, de novo mais doados do que adicionados. A proteína fica em 3.88% numa faixa de 3 a 5, mantida ali por se apoiar em 388 g de leite desnatado em vez de leite em pó. A restrição que amarra tudo é a lactose em 8.8% da fase aquosa: o chocolate ao leite carrega de 16 a 17% do próprio peso em sólidos do leite, então o leite em pó desnatado adicionado tem que parar em 8 g por quilo, ou a lactose cristaliza no armazenamento e a colher começa a raspar areia. Esse teto sozinho explica por que esta base parece tão levemente dosada no papel.

Se der errado

Alérgenos: milk

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