Gelato al cioccolato al latte
Davanti una dolcezza lattea, sotto un'ombra di cacao tostato, e una chiusura grassa che continua a lungo dopo che il cucchiaino è vuoto.
Siccome solo il 40% di una tavoletta di cioccolato al latte è cacao, deve entrare in dose alta perché il gusto si legga davvero come cioccolato, e questo rende utile leggere l'incarto. Una copertura seria elenca fra i suoi grassi il burro di cacao e nient'altro, mentre la tavoletta economica porta frazioni di palma o di karité; a 180 g/kg stai versando 180 g della ricetta di qualcun altro dentro la tua, zucchero, grasso e solidi del latte compresi. Guarda anche dove sta lo zucchero nell'elenco, perché una tavoletta che lo mette in testa spinge la miscela sul dolce prima ancora che tu abbia aggiunto un grammo. I 10 g di cacao in polvere non ci sono per l'amaro, ma per la profondità di colore e per un fondo tostato che la tavoletta al latte da sola non raggiunge.
Questo rovescia la solita logica del bilanciamento. Il saccarosio aggiunto diventa una leva piccola, qui 80 g, e il latte magro in polvere è quasi spento a 8 g, perché il cioccolato fornisce già entrambi. Quello che resta per governare è il rapporto fra latte intero e latte scremato, 300 g contro 388 g, ed è quella la manopola che posa il grasso all'8.53% dentro una finestra da 5 a 12.
I 10 g di cacao in polvere non ci sono per renderlo amaro. Ci sono per la profondità di colore e per una nota tostata di fondo che il cioccolato al latte da solo non ha. L'MSNF chiude al 10.02% contro 8 a 12, e il lattosio arriva all'8.8% della fase acquosa, che è il singolo numero da cui questa formula è più vincolata.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte scremato | 388 | 1 2/3 tazze |
| Latte intero | 300 | 1 1/4 tazze |
| Cioccolato al latte 40% | 180 | |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Cacao in polvere 22-24% | 10 | |
| Latte Magro in Polvere | 8 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Latticini pastorizzati da soli, cioccolato sciolto fuori dal fuoco
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC si posa a 260.91 in una finestra da 220 a 300 e il POD a 176.46 in una finestra da 135 a 200, e si arriva a entrambi con soli 80 g di saccarosio e 30 g di destrosio, perché 68 g di zucchero sono arrivati gratis dentro il cioccolato. I solidi totali chiudono al 37.98% contro 34 a 42, di nuovo più donati che aggiunti. Le proteine stanno al 3.88% in un intervallo da 3 a 5, tenute lì appoggiandosi al latte scremato a 388 g invece che al latte in polvere. Il vincolo che lega tutto è il lattosio all'8.8% della fase acquosa: il cioccolato al latte porta dal 16 al 17% del proprio peso come solidi del latte, quindi il latte magro in polvere aggiunto deve fermarsi a 8 g per chilo, altrimenti il lattosio cristallizza in conservazione e il cucchiaino inizia a sentire la sabbia. È quell'unico tetto a spiegare perché questa base sembri così poco dosata sulla carta.
Il rischio che definisce questo gusto è la sabbiosità da lattosio, non i cristalli di ghiaccio. Oltre a quello, è l'ordine delle operazioni a decidere se il sapore risulta pulito o cotto. Pastorizza solo la parte latticina, da 80 a 82 C, poi togli dal fuoco e sciogli dentro i 180 g di cioccolato al latte da 60 a 65 C. La proteina del latte già presente nel cioccolato è stata trattata al calore una volta in fabbrica, e portarla a 85 C una seconda volta dà una nota di bollito, vicina al caramello, che appiattisce il cacao. Non aggiungere nessun acido a questa base. Servi a meno 12 C: il cioccolato al latte indurisce più del fondente alla stessa temperatura, per il grasso del latte che porta con sé.
Se qualcosa va storto
Il cioccolato è stato messo in pentola e portato alla temperatura di pastorizzazione, denaturando una seconda volta la sua proteina del latte.
Pastorizza da solo il latticino da 80 a 82 C, togli dal fuoco e incorpora il cioccolato quando la miscela è scesa da 60 a 65 C.
Il lattosio cristallizza. Questa miscela viaggia già all'8.8% di lattosio nella fase acquosa prima di qualsiasi polvere in più.
Tieni il latte magro in polvere a 8 g per chilo. Non rincararlo per addensare la base, usa i 3 g di stabilizzante neutro che sono già in formula.
Il grasso del latte della copertura solidifica più fermo del solo burro di cacao, anche a parità di PAC 260.91.
Servi a meno 12 C e lascia temperare la vaschetta qualche minuto prima di porzionare.
Allergeni: milk
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