Gelato de chocolate con leche
Dulzor lácteo por delante, una sombra de cacao tostado por debajo y un final que la grasa alarga mucho después de que la cuchara se haya vaciado.
Como solo el 40% de una tableta de chocolate con leche es cacao, hay que meterla a lo bruto para que el sabor se lea siquiera como chocolate, y por eso conviene leer el envoltorio. Una cobertura decente lista manteca de cacao entre sus grasas y nada más, mientras que la tableta barata lleva fracciones de palma o de karité; a 180 g/kg estás vertiendo 180 g de la receta de otro dentro de la tuya, azúcar, grasa y sólidos lácteos incluidos. Mira también en qué puesto aparece el azúcar en la lista, porque una tableta que lo lleva primero va a empujar la mezcla hacia el dulce antes de que hayas añadido un solo gramo. Los 10 g de cacao en polvo no están por el amargor, sino por profundidad de color y por un suelo tostado al que la tableta con leche no llega sola.
Eso invierte la lógica habitual del balanceo. La sacarosa añadida pasa a ser una palanca pequeña, 80 g aquí, y la leche en polvo desnatada queda casi apagada en 8 g, porque el chocolate ya aporta las dos cosas. Lo que queda para pilotar es la proporción entre leche entera y leche desnatada, 300 g contra 388 g, y ese es el mando que deja la grasa en 8.53% dentro de una ventana de 5 a 12.
Los 10 g de cacao en polvo no están para amargarlo. Están por profundidad de color y por una nota tostada de fondo que el chocolate con leche por sí solo no tiene. El MSNF cierra en 10.02% frente a 8 a 12, y la lactosa llega al 8.8% de la fase acuosa, que es la única cifra que de verdad aprieta a esta fórmula.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche desnatada | 388 | 1 2/3 tazas |
| Leche entera | 300 | 1 1/4 tazas |
| Chocolate con leche 40% | 180 | |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Cacao en polvo 22-24% | 10 | |
| Leche en polvo desnatada | 8 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Lácteos pasteurizados solos y chocolate fundido fuera del fuego
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC cae en 260.91 dentro de una ventana de 220 a 300 y el POD en 176.46 dentro de 135 a 200, y a los dos se llega con solo 80 g de sacarosa y 30 g de dextrosa, porque 68 g de azúcar entraron gratis dentro del chocolate. Los sólidos totales cierran en 37.98% frente a 34 a 42, otra vez donados más que añadidos. La proteína se queda en 3.88% dentro de un rango de 3 a 5, y ahí se mantiene por apoyarse en 388 g de leche desnatada y no en leche en polvo. La restricción que manda es la lactosa en 8.8% de la fase acuosa: el chocolate con leche lleva de un 16 a un 17% de su propio peso en sólidos lácteos, así que la leche en polvo desnatada añadida tiene que pararse en 8 g por kilo o la lactosa cristaliza durante el almacenamiento y la cuchara empieza a notarse arenosa. Ese único techo explica por qué esta base parece tan poco dosificada sobre el papel.
El riesgo que define este sabor es la arenosidad por lactosa, no los cristales de hielo. Más allá de eso, el orden de las operaciones decide si sabe limpio o cocido. Pasteuriza solo la parte láctea, a 80 a 82 C, luego retírala del fuego y funde dentro los 180 g de chocolate con leche a 60 a 65 C. La proteína láctea que ya viene dentro del chocolate pasó por un tratamiento térmico en fábrica, y llevarla a 85 C una segunda vez da una nota hervida, cercana al caramelo, que aplana el cacao. No añadas ningún ácido a esta base. Sirve a menos 12 C: el chocolate con leche endurece más que el negro a la misma temperatura por la grasa láctea que lleva.
Si sale mal
El chocolate se añadió a la olla y subió a temperatura de pasteurización, desnaturalizando su proteína láctea una segunda vez.
Pasteuriza los lácteos solos a 80 a 82 C, retíralos del fuego e incorpora el chocolate cuando la mezcla haya bajado a 60 a 65 C.
La lactosa cristalizando. Esta mezcla ya va con 8.8% de lactosa en la fase acuosa antes de cualquier polvo extra.
Mantén la leche en polvo desnatada en 8 g por kilo. No la subas para espesar la base; usa los 3 g de estabilizante neutro que ya están en la fórmula.
La grasa láctea de la cobertura endurece más que la manteca de cacao sola, incluso con el mismo PAC 260.91.
Sirve a menos 12 C y dale a la cubeta unos minutos de atemperado antes de bolear.
Alérgenos: milk
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