Gelato de Chocolate

Espere amargor antes de doçura: cacau seco e escuro na ponta da língua, depois um derretimento gorduroso e lento que leva o sabor para além do frio.

Nada nesta ficha importa mais do que o que sai da lata de cacau. O pó tem que ser alcalinizado e de 22 a 24 por cento de gordura, porque os sólidos não gordurosos dele, cerca de três quartos do peso, é que carregam o amargor e a cor; um pó ralo e barato dá sabor empoeirado e bola acinzentada. A barra tem que ser uma cobertura 70 por cento cuja única gordura seja manteiga de cacau, porque é ela que constrói o corpo denso e o derretimento lento na boca. A 45 g de pó e 60 g de cobertura por quilo, os dois juntos chegam perto de 5 por cento de sólidos de cacau, que é onde aquilo se lê como chocolate e não como leite achocolatado.

Juntos, os dois entregam cerca de 5.3% de sólidos de cacau na mistura pronta. Essa é a faixa em que o sabor se lê como chocolate e não como leite achocolatado.

Montar isto sobre leite em vez de água não é escolha de estilo. A 45 g por quilo, só o cacau em pó contribui 0.9% de proteína, e uma base de água chega no máximo a 1.0% de proteína no total, então essa dose só cabe dentro de uma fórmula láctea. O cacau também seca a mistura: cada grama traz aproximadamente 0.97 g de sólidos secos e nenhuma água, e é por isso que o leite integral, a 681 g por quilo, é o diluente aqui, e o creme de leite cai para 25 g, apenas para ajustar a gordura no detalhe.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Hidratar o cacau quente, 12 horas de descanso e congelamento sem sorveteira

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A gordura em 6.6% é a mais baixa de todas as receitas deste grupo de chocolate, e é o número que mais diz sobre como esta aqui foi montada. A faixa permite até 12%, mas a manteiga de cacau de 60 g de cobertura 70% mais a gordura dentro de 45 g de cacau em pó já sustentam a sensação de boca, então o creme de leite fica em 25 g por quilo e o cacau é degustado em vez de ficar encoberto. A dextrose a 45 g por quilo é a outra alavanca deliberada: cacau e chocolate quase não contribuem depressão do ponto de congelamento por conta própria, 2 e 30 contra a sacarose em 100, então, sem ela, uma mistura de chocolate endurece na vitrine. Com ela, o PAC fica em 263.95, dentro de 220 a 300, e o POD em 169.83, dentro de 135 a 200. Os sólidos totais somam 38.25% e a proteína, 4.48%, ambos dentro da faixa, com a lactose em 7.56% da fase aquosa.

Se der errado

Alérgenos: milk

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