Gelato de Chocolate
Espera amargor antes que dulzor: cacao seco y oscuro en la punta de la lengua, y luego un fundido graso y lento que lleva el sabor más allá del frío.
Nada en esta ficha importa más que lo que sale de la lata de cacao. El polvo debe ser alcalinizado y del 22 al 24 por ciento de grasa, porque los sólidos no grasos que lleva, alrededor de tres cuartas partes de su peso, son los que cargan el amargor y el color; un polvo flojo y barato da un sabor a polvo y una bola gris. La tableta debe ser una cobertura del 70 por ciento cuya única grasa sea manteca de cacao, porque es eso lo que construye el cuerpo denso y el fundido lento en la boca. Con 45 g de polvo y 60 g de cobertura por kilo, los dos juntos aterrizan cerca del 5 por ciento de sólidos de cacao, que es donde se lee como chocolate y no como leche con chocolate.
Juntos, los dos entregan cerca de un 5.3% de sólidos de cacao en la mezcla final. Esa es la banda en la que el sabor se lee como chocolate y no como leche con chocolate.
Montar esto sobre leche en lugar de agua no es una decisión de estilo. A 45 g por kilo, el cacao en polvo aporta él solo un 0.9% de proteína, y una base al agua tiene su techo en un 1.0% de proteína total, así que esa dosis únicamente cabe dentro de una fórmula láctea. El cacao además seca la mezcla: cada gramo trae unos 0.97 g de sólidos secos y nada de agua, y por eso el diluyente aquí es la leche entera a 681 g por kilo y la nata se reduce a 25 g, solo para afinar la grasa.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 681 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 115 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 60 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Nata para montar 35% | 25 | 1 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Hidratar el cacao en caliente, 12 horas de reposo y congelación sin mantecadora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa al 6.6% es la más baja de todas las recetas de este grupo de chocolate, y es el número que más dice sobre cómo está construida esta. El rango permite hasta un 12%, pero la manteca de cacao de 60 g de cobertura del 70% más la grasa que llevan dentro 45 g de cacao en polvo ya sostienen la sensación en boca, así que la nata se queda en 25 g por kilo y el cacao se saborea en vez de quedar recubierto. La dextrosa a 45 g por kilo es la otra palanca deliberada: el cacao y el chocolate casi no aportan descenso del punto de congelación por su cuenta, 2 y 30 frente a los 100 de la sacarosa, así que sin ella una mezcla de chocolate cuaja dura en la vitrina. Con ella, el PAC queda en 263.95 dentro del rango de 220 a 300 y el POD en 169.83 dentro de 135 a 200. Los sólidos totales llegan al 38.25% y la proteína al 4.48%, ambos dentro de rango, con la lactosa en el 7.56% de la fase acuosa.
El cacao en polvo hay que hidratarlo en caliente y no se debe echar nunca sobre una mezcla fría, porque se apelmaza y aparecen bolsas secas en la cuchara. Mezcla el cacao con los azúcares en seco, añade eso a la leche a 40 a 45 C sin dejar de remover, sube hasta 65 C y solo entonces echa el chocolate del 70% troceado fuera del fuego, para que funda con el calor residual. Pasteuriza a 65 C durante 30 minutos, o a 85 C durante 25 segundos. No pases de 85 C con el cacao dentro: los sólidos de cacao catalizan una reacción de Maillard con la lactosa y aparece una nota a quemado que ya no se va. El almidón del cacao pide además un reposo más largo, 12 horas a 4 C frente a las 4 a 6 horas que necesita una base blanca. Esta no se acidifica.
Si sale mal
Los 45 g de cacao en polvo entraron en una mezcla fría o tibia y nunca llegaron a hidratarse.
Mézclalo primero en seco con los azúcares y añádelo después a la leche a 40 a 45 C con la varilla en movimiento.
Se recortó la dextrosa o se sustituyó por sacarosa. El cacao y el chocolate casi no aportan PAC propio, 2 y 30 frente a los 100 de la sacarosa.
Mantén los 45 g de dextrosa por kilo. Es lo que sitúa el PAC en 263.95 y no cerca del fondo del rango.
La mezcla pasó de 85 C con el cacao ya dentro, y los sólidos de cacao empujaron una reacción de Maillard con la lactosa.
Mantén 85 C durante 25 segundos, o 65 C durante 30 minutos, y no dejes nunca que el cazo pase de ahí.
Alérgenos: milk
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito