Gelato al cioccolato

Aspettati l'amaro prima del dolce: cacao secco e scuro sulla punta della lingua, poi una fusione grassa e lenta che porta il gusto oltre il freddo.

Niente su questa scheda conta più di quello che esce dal barattolo di cacao. La polvere deve essere alcalinizzata e al 22 o 24 per cento di grassi, perché i solidi non grassi che contiene, circa tre quarti del suo peso, sono quelli che portano l'amaro e il colore; una polvere magra e da poco dà gusto polveroso e pallina grigia. La tavoletta deve essere una copertura al 70 per cento il cui unico grasso sia burro di cacao, perché è questo che costruisce il corpo denso e la fusione lenta in bocca. A 45 g di polvere e 60 g di copertura al chilo, le due insieme arrivano vicino al 5 per cento di solidi del cacao, che è dove si legge cioccolato e non latte al cioccolato.

Insieme le due portano circa il 5.3% di solidi del cacao nella miscela finita. È la fascia in cui il gusto si legge come cioccolato e non come latte al cioccolato.

Costruirlo sul latte invece che sull'acqua non è una scelta di stile. A 45 g al chilo il solo cacao in polvere porta lo 0.9% di proteine, e una base ad acqua arriva al massimo all'1.0% di proteine totali, quindi quella dose entra solo dentro una formula al latte. Il cacao inoltre asciuga la miscela: ogni grammo porta circa 0.97 g di solidi secchi e zero acqua, ed è per questo che il diluente qui è il latte intero a 681 g al chilo e la panna scende a 25 g, solo per rifinire il grasso.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Cacao idratato a caldo, 12 ore di riposo, poi congelamento in vaschetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Il grasso al 6.6% è il più basso di tutte le ricette di questo gruppo al cioccolato, ed è il numero che dice di più su come è costruita. L'intervallo arriva fino al 12%, ma il burro di cacao dei 60 g di copertura al 70% più il grasso dentro i 45 g di cacao in polvere reggono già la sensazione in bocca, quindi la panna resta a 25 g al chilo e il cacao si assaggia invece di essere rivestito. Il destrosio a 45 g al chilo è l'altra leva voluta: cacao e cioccolato non abbassano quasi per niente il punto di congelamento, 2 e 30 contro il saccarosio a 100, quindi senza destrosio una miscela al cioccolato indurisce in vetrina. Con il destrosio il PAC atterra a 263.95 dentro 220 a 300 e il POD a 169.83 dentro 135 a 200. I solidi totali fanno 38.25% e le proteine 4.48%, entrambi in intervallo, con il lattosio al 7.56% della fase acquosa.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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