Gelato de Cereja (Base de Leite)

Uma nota de fruta ácida, com borda de amêndoa, corta o leite macio, gelada na primeira colher e ainda presente depois que o corpo já derreteu.

A química dos açúcares define o teto aqui antes de qualquer outra coisa. A 260 g/kg, só a fruta traz cerca de 68 pontos de PAC, porque os açúcares dela são em boa parte glicose e frutose livres, moléculas pequenas que empurram o ponto de congelamento para baixo muito mais forte que a sacarose. Por isso a dextrose deixa de valer o lugar que ocupa e sai inteira da mistura. Sacarose e glicose em pó cobrem o resto, com o pó carregando sólidos e corpo a um custo quase nulo de PAC. Ignore tudo isso e a bola derrete na vitrine a menos 12 C. Respeite e o que chega à língua é fruta de caroço madura, com uma borda amarga de amêndoa, cortada limpa por 6 g de suco de limão.

A 260 g/kg, só a fruta traz algo como 68 de PAC para a mistura, e o número final é 268.94 contra um teto de 310. É por isso que não há dextrose nenhuma nesta fórmula: as cerejas já fizeram esse trabalho. O açúcar adicionado é 105 g/kg de sacarose mais 60 g/kg de glicose em pó, escolhida justamente porque o PAC dela, de 72, é baixo para os sólidos que entrega.

Errar isso é a falha clássica do gelato de cereja. Monte a mistura do jeito de sempre, com dextrose dentro, e o pote não se sustenta a -12 C numa vitrine.

O laticínio é deliberadamente contido para que a fruta lidere: gordura em 6.32%, dentro da faixa mais estreita de 3.5 a 8 de uma base de leite com fruta, MSNF em 8.68% dentro de 5 a 9.5, e proteína em 3.5%. Os 6 g/kg de suco de limão fornecem a borda ácida que uma cereja madura perde e afiam a nota amarga de amêndoa, que é a assinatura da fruta.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Cubos de cereja congelada, uma batida só

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Dois números definem tudo. O PAC em 268.94 fica na metade inferior da janela de 240 a 310, e chegou lá principalmente pela própria fruta, e é por isso que a mistura de açúcares é sacarose mais glicose em pó, com dextrose zerada. Os açúcares totais ficam em 19.54%, folgadamente dentro da faixa de 17 a 25 que uma base de fruta com leite usa, e o POD termina em 177.99, na metade inferior de 150 a 230, então a mistura é doce o bastante para a cereja não se ler azeda sem virar xarope. A água em 64.24% fica na metade superior da faixa de 60 a 68, e os sólidos são os mais baixos do grupo, em 35.76%, ambos consequência direta de colocar um quarto da mistura como fruta fresca, o que também é a razão de os 47 g/kg de leite em pó desnatado e os 3 g/kg de estabilizante carregarem mais carga estrutural que o normal.

Nutrição estimada: ~175 kcal · Gordura 6.3 g · Açúcares 19.5 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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