Gelato de Cereja (Base de Leite)
Uma nota de fruta ácida, com borda de amêndoa, corta o leite macio, gelada na primeira colher e ainda presente depois que o corpo já derreteu.
A química dos açúcares define o teto aqui antes de qualquer outra coisa. A 260 g/kg, só a fruta traz cerca de 68 pontos de PAC, porque os açúcares dela são em boa parte glicose e frutose livres, moléculas pequenas que empurram o ponto de congelamento para baixo muito mais forte que a sacarose. Isso deixa pouquíssima folga sob o limite de 300, então a dextrose deixa de valer o lugar que ocupa e sai inteira da mistura. Sacarose e glicose em pó cobrem o resto, com o pó carregando sólidos e corpo a um custo quase nulo de PAC. Ignore tudo isso e a bola derrete na vitrine a menos 12 C. Respeite e o que chega à língua é fruta de caroço madura, com uma borda amarga de amêndoa, cortada limpa por 6 g de suco de limão.
A 260 g/kg, só a fruta traz algo como 68 de PAC para a mistura, e o número final é 268.94 contra um teto de 300. É por isso que não há dextrose nenhuma nesta fórmula: as cerejas já fizeram esse trabalho. O açúcar adicionado é 105 g/kg de sacarose mais 60 g/kg de glicose em pó, escolhida justamente porque o PAC dela, de 72, é baixo para os sólidos que entrega.
Errar isso é a falha clássica do gelato de cereja. Monte a mistura do jeito de sempre, com dextrose dentro, e o pote não se sustenta a -12 C numa vitrine. Balancear o ponto de congelamento até um PAC apenas mediano não é possível aqui sem cortar fruta ou cortar sólidos, e 268.94 é o meio-termo.
O laticínio é deliberadamente contido para que a fruta lidere: gordura em 6.32%, dentro da faixa mais estreita de 4 a 8.5 de uma base de leite com fruta, MSNF em 8.68% dentro de 6 a 10, e proteína em 3.5%. Os 6 g/kg de suco de limão fornecem a borda ácida que uma cereja madura perde e afiam a nota amarga de amêndoa, que é a assinatura da fruta.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 378 | 1 1/2 xícaras |
| Cereja | 260 | |
| Creme de Leite 35% | 140 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 105 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 47 | 1/2 xícara |
| Suco de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Cubos de cereja congelada, uma batida só
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números definem tudo. O PAC em 268.94 fica na metade superior da janela de 220 a 300, e chegou lá principalmente pela própria fruta, e é por isso que a mistura de açúcares é sacarose mais glicose em pó, com dextrose zerada. Os açúcares totais ficam em 19.54%, folgadamente dentro da faixa mais apertada de 17 a 22 que uma base de fruta com leite usa, e o POD termina em 177.99, no meio de 140 a 200, então a mistura é doce o bastante para a cereja não se ler azeda sem virar xarope. A água em 64.24% é alta na faixa de 57 a 67, e os sólidos são os mais baixos do grupo, em 35.76%, ambos consequência direta de colocar um quarto da mistura como fruta fresca, o que também é a razão de os 47 g/kg de leite em pó desnatado e os 3 g/kg de estabilizante carregarem mais carga estrutural que o normal.
Descaroce as cerejas sem quebrar os caroços. O caroço de cereja contém amigdalina, que na presença de água e enzima libera benzaldeído e traços de cianeto, então o truque antigo de quebrar caroços para infundir uma nota de amêndoa não vale a pena. Se você quer essa nota, use fava ou extrato de baunilha na base. A polpa entra crua, na base fria, nunca cozida junto. A cereja oxida para uma cor marrom-vinho no ar, então trabalhe rápido e ponha o suco de limão na polpa na hora. Como o PAC da fruta é alto, confira a dureza na vitrine antes de escalar a receita: se ficar mole, corte a fruta para 230 g/kg em vez de acrescentar açúcar, já que mais açúcar piora o problema.
Se der errado
PAC empurrado além do teto, em geral por acrescentar dextrose a uma fruta que já contribui com cerca de 68 de PAC sozinha.
Deixe a dextrose em zero e, se ainda estiver mole, baixe a cereja de 260 para 230 g/kg. Nunca corrija moleza com mais açúcar.
A polpa de cereja oxidou parada exposta, ou foi aquecida.
Ponha os 6 g/kg de suco de limão na polpa assim que ela for descaroçada, trabalhe rápido e acrescente o purê cru à base já fria.
A polpa foi pasteurizada junto com o laticínio, o que evapora o caráter volátil da fruta.
Pasteurize só a base láctea, esfrie a 4 C e depois incorpore a fruta crua antes de bater.
Alérgenos: milk
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