Gelato de cereza (base de leche)
Una nota de fruta ácida con filo de almendra atraviesa la leche suave, fría en la primera cucharada y todavía presente cuando el cuerpo ya se ha fundido.
La química del azúcar pone aquí el techo antes que ninguna otra cosa. A 260 g/kg, la fruta por sí sola aporta unos 68 puntos de PAC, porque sus azúcares son en buena medida glucosa y fructosa libres, moléculas pequeñas que empujan el punto de congelación mucho más abajo que la sacarosa. Eso deja muy poco margen por debajo del límite de 300, así que la dextrosa deja de ganarse su sitio y sale del todo de la mezcla. La sacarosa y la glucosa en polvo cubren el resto, y el polvo aporta sólidos y cuerpo sin costar casi nada en PAC. Ignora todo eso y la bola se desploma en la vitrina a menos 12 C. Respétalo y lo que llega a la lengua es fruta de hueso madura con un filo amargo de almendra, cortado limpio por 6 g de zumo de limón.
A 260 g/kg, la fruta sola aporta algo así como 68 de PAC a la mezcla, y la cifra final es 268.94 frente a un techo de 300. Por eso en esta fórmula no hay nada de dextrosa: las cerezas ya hicieron ese trabajo. El azúcar añadido son 105 g/kg de sacarosa más 60 g/kg de glucosa en polvo, elegida precisamente porque su PAC de 72 es bajo para los sólidos que entrega.
Equivocarse aquí es el fallo clásico del gelato de cereza. Monta la mezcla de azúcares como siempre, con dextrosa dentro, y la cubeta no aguantará a -12 C en una vitrina. Bajar el punto de congelación hasta un PAC meramente medio no es posible aquí sin recortar fruta o recortar sólidos, y 268.94 es el compromiso.
El lácteo está contenido a propósito para que mande la fruta: grasa en 6.32% dentro de la banda más estrecha de 4 a 8.5 de una base de leche y fruta, MSNF en 8.68% dentro de 6 a 10, y proteína en 3.5%. Los 6 g/kg de zumo de limón aportan el filo ácido que pierde una cereza madura y afilan la nota amarga de almendra que es la firma de esta fruta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 378 | 1 1/2 tazas |
| Cereza | 260 | |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 47 | 1/2 taza |
| Zumo de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Cubitos de cereza congelada y un solo golpe de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos cifras lo deciden todo. El PAC en 268.94 se sitúa en la mitad alta de la ventana de 220 a 300, y llegó ahí sobre todo por la propia fruta, que es la razón de que la mezcla de azúcares sea sacarosa más glucosa en polvo con la dextrosa a cero. Los azúcares totales quedan en 19.54%, cómodamente dentro del rango más estrecho de 17 a 22 que usa una base de fruta y leche, y el POD termina en 177.99, en el centro de 140 a 200, así que la mezcla es lo bastante dulce para que la cereza no se lea ácida sin llegar a ser almíbar. El agua en 64.24% es alta dentro de la banda de 57 a 67 y los sólidos son los más bajos del grupo, en 35.76%, ambas consecuencias directas de meter una cuarta parte de la mezcla como fruta fresca, que es también por lo que los 47 g/kg de leche en polvo desnatada y los 3 g/kg de estabilizante cargan con más trabajo estructural de lo habitual.
Deshuesa las cerezas sin romper los huesos. El hueso de cereza contiene amigdalina, que en presencia de agua y enzima libera benzaldehído y trazas de cianuro, así que el viejo truco de romper huesos para infusionar una nota de almendra no merece la pena. Si quieres esa nota, usa una vaina o un extracto de vainilla en la base. La pulpa entra cruda, en la base fría, nunca cocida con ella. La cereza se oxida al aire hasta un color vino apagado, así que trabaja rápido y pon el zumo de limón sobre la pulpa de inmediato. Como el PAC de la fruta es alto, comprueba la dureza en la vitrina antes de escalar la receta: si sale blanda, baja la fruta a 230 g/kg en lugar de añadir azúcar, porque más azúcar empeora el problema.
Si sale mal
El PAC se empujó por encima del techo, normalmente al añadir dextrosa a una fruta que ya aporta unos 68 de PAC por sí sola.
Mantén la dextrosa a cero y, si sigue blando, baja las cerezas de 260 a 230 g/kg. No corrijas nunca la blandura con más azúcar.
La pulpa de cereza se oxidó mientras estaba expuesta al aire, o se calentó.
Pon los 6 g/kg de zumo de limón sobre la pulpa en cuanto esté deshuesada, trabaja rápido y añade el puré crudo a la base ya fría.
La pulpa se pasteurizó junto con el lácteo, lo que cuece y elimina el carácter volátil de la fruta.
Pasteuriza sola la base láctea, enfríala a 4 C y luego incorpora la fruta cruda antes de mantecar.
Alérgenos: milk
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