Gelato alla Ciliegia (Base Latte)
Una nota di frutta acidula, con un bordo di mandorla, taglia il latte morbido: fredda alla prima cucchiaiata e ancora presente quando il corpo si è già sciolto.
Qui il tetto lo fissa la chimica degli zuccheri prima di ogni altra cosa. A 260 g/kg la sola frutta porta circa 68 punti di PAC, perché i suoi zuccheri sono in gran parte glucosio e fruttosio liberi, molecole piccole che spingono il punto di congelamento verso il basso molto più del saccarosio. Resta pochissimo spazio sotto il limite di 300, quindi il destrosio smette di meritarsi il suo posto ed esce del tutto dalla miscela di zuccheri. Il resto lo coprono saccarosio e glucosio in polvere, con la polvere che porta solidi e corpo costando quasi niente in PAC. Ignora tutto questo e la pallina si affloscia in vetrina a meno 12 C. Rispettalo e quello che arriva sulla lingua è frutta a nocciolo matura con un bordo amaro di mandorla, tagliato pulito da 6 g di succo di limone.
A 260 g/kg la sola frutta porta nella miscela qualcosa come 68 di PAC, e il numero finito è 268.94 contro un tetto di 300. Ecco perché in questa formula il destrosio non c'è affatto: quel lavoro l'hanno già fatto le ciliegie. Lo zucchero aggiunto è 105 g/kg di saccarosio più 60 g/kg di glucosio in polvere, scelto proprio perché il suo PAC di 72 è basso rispetto ai solidi che consegna.
Sbagliare qui è il classico fallimento del gelato alla ciliegia. Costruisci la miscela di zuccheri nel modo consueto, con il destrosio dentro, e la vaschetta non tiene a -12 C in vetrina. Riportare il punto di congelamento a un PAC semplicemente medio non è possibile senza tagliare la frutta o tagliare i solidi, e 268.94 è il compromesso.
Il latte è volutamente trattenuto perché a guidare sia la frutta: grasso a 6.32% dentro la banda più stretta da 4 a 8.5 di una base latte e frutta, MSNF a 8.68% dentro l'intervallo da 6 a 10, e proteine a 3.5%. I 6 g/kg di succo di limone danno il bordo acido che una ciliegia matura perde e affilano quella nota amara di mandorla che è la firma del frutto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 378 | 1 1/2 tazze |
| Ciliegia | 260 | |
| Panna 35% | 140 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Succo di Limone | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Cubetti di ciliegia congelati, un solo colpo di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Due numeri decidono tutto. Il PAC a 268.94 sta nella metà alta della finestra da 220 a 300, e ci è arrivato soprattutto grazie alla frutta stessa: per questo la miscela di zuccheri è saccarosio più glucosio in polvere, con il destrosio a zero. Gli zuccheri totali arrivano a 19.54%, comodamente dentro l'intervallo più stretto da 17 a 22 che usa una base latte e frutta, e il POD finisce a 177.99 in mezzo all'intervallo da 140 a 200, così la miscela è abbastanza dolce da non far leggere la ciliegia come aspra senza diventare sciroppo. L'acqua a 64.24% è alta dentro la banda da 57 a 67 e i solidi sono i più bassi del gruppo a 35.76%, entrambe conseguenze dirette del mettere un quarto della miscela come frutta fresca, ed è anche il motivo per cui i 47 g/kg di latte magro in polvere e i 3 g/kg di stabilizzante portano più carico strutturale del solito.
Snocciola le ciliegie senza rompere i noccioli. I noccioli di ciliegia contengono amigdalina che, in presenza di acqua ed enzima, libera benzaldeide e tracce di cianuro, quindi il vecchio trucco di rompere i noccioli per infondere una nota di mandorla non vale la pena. Se vuoi quella nota, usa un baccello di vaniglia o l'estratto nella base. La polpa entra cruda, nella base fredda, mai cotta insieme a questa. La ciliegia si ossida all'aria virando a un colore vino brunito, quindi lavora in fretta e metti subito il succo di limone sulla polpa. Siccome il PAC della frutta è alto, controlla la durezza in vetrina prima di moltiplicare la ricetta: se resta molle, taglia la frutta a 230 g/kg invece di aggiungere zucchero, perché più zucchero peggiora il problema.
Se qualcosa va storto
Il PAC è stato spinto oltre il tetto, di solito aggiungendo destrosio a un frutto che da solo porta già circa 68 di PAC.
Tieni il destrosio a zero e, se resta ancora molle, scendi con le ciliegie da 260 a 230 g/kg. Non correggere mai la morbidezza con altro zucchero.
La polpa di ciliegia si è ossidata restando esposta all'aria, oppure è stata scaldata.
Metti i 6 g/kg di succo di limone sulla polpa nel momento in cui la snoccioli, lavora in fretta e aggiungi la purea cruda alla base già fredda.
La polpa è stata pastorizzata insieme al latte, cosa che cuoce via il carattere volatile del frutto.
Pastorizza da sola la base di latte, raffreddala a 4 C, poi incorpora la frutta cruda prima di mantecare.
Allergeni: milk
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