Gelato de Cereja Amarena
Fruta escura agridoce atravessa uma base de leite simples, gelada e levemente mastigável onde estão os pedaços, com uma acidez que impede a calda de enjoar.
Dois potes na mesma prateleira podem guardar coisas bem diferentes. O que vale a pena comprar traz fruta em primeiro e açúcar em segundo, e a calda lá dentro é grossa e escura; o barato começa por xarope de glucose, corante e aromatizante, e as cerejas dentro dele estão pálidas e moles. Essa diferença chega no pote, porque a 160 g por quilo a fruta é um sexto da mistura e traz 131 g de água junto. Fruta fraca aqui significa sabor fraco e ponto molhado. Os 5 g de suco de limão não fazem nenhum trabalho de sabor: eles seguram o pH baixo o bastante para o pigmento da cereja continuar vermelho em vez de puxar para o marrom depois de dois dias na vitrine.
Os 160 g ficam no meio da prática do variegato de amarena, que corre entre 120 e 200 g por quilo sobre uma base de fiordilatte. Vale saber o que essas cerejas de fato contribuem: apesar da palavra calda, elas trazem só uns 25 g de açúcar ao quilo, e é por isso que ainda se pesam 130 g de sacarose e por que a glucose em pó aparece com 35 g para fechar os sólidos.
Os 5 g de suco de limão não estão ali por sabor de limão, e nessa dose você não vai sentir. Eles empurram o pH para baixo o suficiente para segurar as antocianinas que dão o vermelho da cereja. Numa base neutra esses pigmentos desbotam para o marrom, e um pote que estava certo no primeiro dia parece cereja velha no terceiro.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 494 | 2 xícaras |
| Cereja em Calda | 160 | |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Creme de Leite 35% | 125 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 42 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 35 | 3 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 5 | |
| Dextrose (Glicose) | 5 | 1 1/4 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelar com garfo, variegato no fim
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
A água da fruta é a razão de cada número. O MSNF fica em 9.17%, alto dentro da janela de fruta de 6 a 10 e não da janela de leite de 8 a 12, e é isso que impede o corpo de ficar aguado sem empilhar leite em pó além do limite de lactose: a lactose termina em 5.0% da mistura. A gordura dá 6.18% dentro de 4 a 8.5, mais baixa que a de um fiordilatte simples de propósito, porque gordura e acidez de fruta brigam no paladar. Os açúcares marcam 19.32% dentro de 17 a 22, quase todos de açúcar pesado e não de açúcar da fruta. O poder adoçante em 185.39 já está perto do teto de 200, e é por isso que os últimos sólidos vêm da glucose em pó e a dextrose fica num simbólico 5 g. O PAC em 256.39 não chama atenção numa faixa de 220 a 300, então este aqui serve em temperatura padrão.
O risco específico é talhar por ácido. Cereja e limão juntos derrubam o pH, e a caseína precipita perto do pH 4.6. Não pasteurize a fruta com o leite. Monte a base branca completa, leite, creme de leite, açúcares, leite em pó e estabilizante, a 85 C, resfrie a 4 C e só então incorpore as cerejas e o suco de limão frios, já que acidificar uma mistura fria não flocula a caseína do mesmo jeito. Pasteurizados juntos, o gelato sai granuloso e nenhum mixer recupera. As cerejas podem ir metade na mistura, para cor e sabor, e metade como variegato no fim do batimento, para ter fruta inteira, mas essa metade do variegato já está contada dentro dos 160 g. Não jogue calda extra por cima: a calda de amarena é mais anticongelante que o próprio gelato, e um variegato não contabilizado deixa veios que nunca firmam e escorrem no pote.
Se der errado
As cerejas e o suco de limão foram aquecidos junto com o leite. Perto do pH 4.6 a caseína precipita.
Pasteurize a base branca sozinha a 85 C, resfrie a 4 C e então misture a fruta e os 5 g de limão frios.
O suco de limão ficou de fora. Numa base neutra as antocianinas da cereja perdem a cor.
Mantenha os 5 g de suco de limão. Nesta ficha ele é ingrediente funcional, não aromatizante, e não custa nada no sabor.
Foi acrescentada calda extra além dos 160 g já contados, empurrando os açúcares além do limite de 22% para esta base.
Divida os 160 g, metade na mistura e metade como variegato, e não acrescente nada além disso.
Alérgenos: milk
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