Gelato de Cereza Amarena
Fruta oscura agridulce recorre una base de leche sencilla, fría y algo masticable donde quedan los trozos, con un filo ácido que impide que el almíbar empalague.
Dos botes en el mismo estante pueden contener cosas muy distintas. El que vale la pena comprar pone la fruta primero y el azúcar después, y el almíbar de dentro es espeso y oscuro; el barato abre con jarabe de glucosa, colorante y aroma, y sus cerezas han quedado pálidas y flácidas. Esa diferencia acaba en la cubeta, porque con 160 g por kilo la fruta es una sexta parte de la mezcla y trae 131 g de agua consigo. Fruta floja aquí significa sabor flojo y un cuajado aguado. Los 5 g de zumo de limón no hacen ningún trabajo de sabor: mantienen el pH lo bastante bajo para que el pigmento de la cereza siga rojo en lugar de virar a marrón tras dos días en la vitrina.
Los 160 g están en la mitad de la práctica del variegato de amarena, que va de 120 a 200 g por kilo sobre una base de fiordilatte. Vale la pena saber qué aportan de verdad esas cerezas: pese a la palabra almíbar, solo traen unos 25 g de azúcar al kilo, y por eso se siguen pesando 130 g de sacarosa y por eso aparece la glucosa en polvo con 35 g para rematar los sólidos.
Los 5 g de zumo de limón no están ahí por el sabor a limón, y a esa dosis no lo vas a notar. Empujan el pH hacia abajo lo justo para sostener las antocianinas que dan a la cereza su rojo. En una base neutra esos pigmentos se apagan hacia el marrón, y una cubeta que el primer día se veía bien parece cereza vieja al tercero.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 494 | 2 tazas |
| Cerezas en almíbar | 160 | |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Nata para montar 35% | 125 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 42 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 35 | 3 cucharadas |
| Zumo de limón | 5 | |
| Dextrosa (glucosa) | 5 | 1 1/4 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado a tenedor, veta al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
El agua de la fruta es la razón de cada número. El MSNF queda en 9.17 por ciento, alto dentro de la ventana de fruta de 6 a 10 y no en la de leche de 8 a 12, que es lo que evita que el cuerpo se aguade sin apilar leche en polvo más allá del límite de lactosa: la lactosa termina en 5.0 por ciento de la mezcla. La grasa llega a 6.18 por ciento dentro de 4 a 8.5, más baja que un fiordilatte simple a propósito, porque la grasa y la acidez de la fruta se pelean en el paladar. Los azúcares marcan 19.32 por ciento dentro de 17 a 22, sobre todo azúcar pesado y no azúcar de la fruta. El poder edulcorante, en 185.39, ya está cerca del techo de 200, y por eso los últimos sólidos vienen de la glucosa en polvo y la dextrosa se queda en unos simbólicos 5 g. El PAC, en 256.39, no llama la atención en un rango de 220 a 300, así que este se sirve a temperatura estándar.
El riesgo específico es que el ácido corte la mezcla. La cereza y el limón juntos bajan el pH, y la caseína precipita cerca de pH 4.6. No pasteurices la fruta con la leche. Monta la base blanca completa, leche, nata, azúcares, leche en polvo y estabilizante, a 85 C, enfríala a 4 C y solo entonces incorpora en frío las cerezas y el zumo de limón, porque acidificar una mezcla fría no flocula la caseína igual. Pasteurizados juntos, el gelato sale granuloso y ninguna batidora lo recupera. Las cerezas pueden ir mitad en la mezcla, para color y sabor, y mitad como veta al final del mantecado, para tener fruta entera, pero esa mitad de veta ya está contada dentro de los 160 g. No eches almíbar de más por encima: el almíbar de amarena es más anticongelante que el propio gelato, y una veta sin contar deja vetas que nunca cuajan y corren en la cubeta.
Si sale mal
Las cerezas y el zumo de limón se calentaron con la leche. Alrededor de pH 4.6 la caseína precipita.
Pasteuriza la base blanca sola a 85 C, enfríala a 4 C y luego incorpora en frío la fruta y los 5 g de limón.
Se dejó fuera el zumo de limón. En una base neutra las antocianinas de la cereza pierden el color.
Mantén los 5 g de zumo de limón. En esta ficha es un ingrediente funcional, no un aromatizante, y no cuesta nada en sabor.
Se añadió almíbar de más sobre los 160 g ya contados, empujando los azúcares más allá del límite de 22 por ciento de esta base.
Reparte los 160 g, mitad en la mezcla y mitad como veta, y no añadas nada más.
Alérgenos: milk
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