Gelato all'amarena
Frutto scuro agrodolce che attraversa una base bianca semplice, fresco e appena masticabile dove ci sono i pezzi, con un'acidità che impedisce allo sciroppo di stuccare.
Due barattoli sullo stesso scaffale possono contenere cose molto diverse. Quello che vale la pena comprare mette la frutta al primo posto e lo zucchero al secondo, e lo sciroppo dentro è denso e scuro; quello economico apre con sciroppo di glucosio, coloranti e aromi, e le ciliegie dentro sono sbiadite e mosce. Quella differenza finisce nella vaschetta, perché a 160 g per chilo la frutta è un sesto della miscela e porta con sé 131 g di acqua. Una frutta debole qui significa gusto debole e una presa acquosa. I 5 g di succo di limone non fanno alcun lavoro sul gusto: tengono il pH abbastanza basso perché il pigmento della ciliegia resti rosso invece di virare al marrone dopo due giorni in vetrina.
I 160 g stanno a metà della pratica del variegato all'amarena, che va da 120 a 200 g per chilo su una base fiordilatte. Vale la pena sapere che cosa portano davvero quelle ciliegie: nonostante la parola sciroppo, danno solo circa 25 g di zucchero al chilo, ed è per questo che si pesano comunque 130 g di saccarosio e che il glucosio in polvere compare a 35 g per chiudere i solidi.
I 5 g di succo di limone non sono lì per il gusto di limone, e a quella dose non li senti. Abbassano il pH quanto basta a trattenere le antocianine che danno il rosso alla ciliegia. In una base neutra quei pigmenti sbiadiscono verso il marrone, e una vaschetta che il primo giorno sembrava giusta al terzo sembra ciliegia vecchia.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 494 | 2 tazze |
| Ciliegie sciroppate | 160 | |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Panna 35% | 125 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 42 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Succo di Limone | 5 | |
| Destrosio (glucosio) | 5 | 1 1/4 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Congelamento a forchetta, variegatura alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
L'acqua della frutta è la ragione di ogni numero. L'MSNF si ferma a 9.17 per cento, in alto dentro la finestra frutta da 6 a 10 invece che in quella latte da 8 a 12, ed è questo a evitare che il corpo diventi acquoso senza accumulare latte in polvere oltre il limite del lattosio: il lattosio chiude a 5.0 per cento della miscela. I grassi arrivano a 6.18 per cento dentro un intervallo da 4 a 8.5, più bassi di un fiordilatte semplice di proposito, perché al palato grasso e acidità della frutta si combattono. Gli zuccheri leggono 19.32 per cento dentro un intervallo da 17 a 22, per lo più zucchero pesato e non zucchero della frutta. Il potere dolcificante a 185.39 è già vicino al tetto di 200, ed è per questo che gli ultimi solidi arrivano dal glucosio in polvere e il destrosio resta a 5 g simbolici. Il PAC a 256.39 non ha nulla di notevole in un intervallo da 220 a 300, quindi questo si serve a temperatura standard.
Il rischio specifico è la cagliatura da acido. Ciliegia e limone insieme abbassano il pH, e la caseina precipita intorno a pH 4.6. Non pastorizzare la frutta con il latte. Costruisci la base bianca completa, latte, panna, zuccheri, latte in polvere e stabilizzante, a 85 C, abbattila a 4 C e solo allora incorpora a freddo le amarene e il succo di limone, perché acidificare una miscela fredda non flocula la caseina allo stesso modo. Pastorizzate insieme, il gelato esce granuloso e nessun frullatore lo recupera. Le amarene possono andare metà nella miscela, per colore e gusto, e metà come variegatura a fine mantecazione, per avere il frutto intero, ma quella metà è già contata dentro i 160 g. Non versare sciroppo in più sopra: lo sciroppo di amarena è più antigelo del gelato stesso, e una variegatura non conteggiata lascia vene che non rassodano mai e colano nella vaschetta.
Se qualcosa va storto
Le amarene e il succo di limone sono stati scaldati con il latte. Intorno a pH 4.6 la caseina precipita.
Pastorizza la base bianca da sola a 85 C, abbattila a 4 C, poi incorpora a freddo la frutta e i 5 g di limone.
Il succo di limone è stato omesso. In una base neutra le antocianine della ciliegia perdono colore.
Tieni i 5 g di succo di limone. In questa scheda è un ingrediente funzionale, non un aroma, e non costa nulla al gusto.
È stato aggiunto sciroppo oltre i 160 g già contati, spingendo gli zuccheri oltre il limite del 22 per cento di questa base.
Dividi i 160 g, metà nella miscela e metà come variegatura, e non aggiungere altro.
Allergeni: milk
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