Gelato de Café Vietnamita
Construído sobre leite condensado em vez de açúcar, chega amargo e doce ao mesmo tempo, encorpado e lento para derreter, e a torra continua depois que a doçura assenta.
Nada na lista de compras remexe tanto esta ficha quanto o leite condensado. Leia a lata: ela precisa dizer leite condensado açucarado e trazer leite e açúcar na composição, porque as versões mais baratas trocam gordura láctea por gordura vegetal e perdem a nota cozida, de caramelo, em que tudo aqui se apoia. No café, uma robusta de torra escura dá o amargor chapado e o corpo em torno dos quais isso foi construído, enquanto uma arábica brilhante fica magra e ácida depois de congelada. Em 140 g por quilo, a lata entrega açúcar, gordura e sólidos do leite de uma vez só, então a sacarose livre cai para 95 g, com 120 g de espresso e 8 g de café solúvel carregando a torra sem inundar a mistura de água.
Leite condensado não é simplesmente açúcar. Ele chega carregando 44% de açúcar, 20% de MSNF e 8.7% de gordura tudo de uma vez, e é por isso que ele reescreve o balanceamento em vez de temperá-lo. A sacarose livre para em 95 g e a dextrose em apenas 20 g, e mesmo assim os açúcares fecham em 17.54%, dentro de uma faixa de 14 a 22. O MSNF que ele traz é também o motivo de o leite em pó desnatado ficar preso em 27 g: o MSNF fecha em 10.21% contra um teto de 12%.
O resultado é deliberadamente mais doce e mais lácteo do que um gelato de café simples, e essa é exatamente a intenção. A gordura é modesta, em 7.13%, a proteína fica em 4.02% e o PAC 253.75, dentro de uma faixa de 220 a 300, mantém a bola fácil de tirar. A lactose é o número para ficar de olho: 5.56% da massa e 8.86% da água, vindos de três fontes lácteas empilhadas uma sobre a outra.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 465 | 2 xícaras |
| Leite Condensado | 140 | |
| Café Espresso (Forte) | 120 | |
| Creme de Leite 35% | 120 | 1/2 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 95 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 27 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Café Solúvel | 8 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Torra escura de extração lenta, leite condensado incorporado abaixo de 60 C, café frio no fim, congelamento em bandeja com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números explicam por que esta ficha não se parece em nada com um gelato de café simples. Os açúcares em 17.54% vêm em boa parte dos 140 g de leite condensado, que sozinho é 44% de açúcar, e é por isso que a sacarose livre precisa de só 95 g e a dextrose de só 20 g. O MSNF em 10.21%, numa faixa de 8 a 12, é a outra restrição: o leite condensado traz uns 20% de MSNF por conta própria, então o leite em pó desnatado fica limitado a 27 g, e não na dose maior que uma base de leite normalmente carregaria. Todo o resto vem atrás. A gordura fica na parte baixa da faixa, em 7.13%, porque doçura e sólidos do leite já fazem o trabalho que a gordura costuma fazer, e o PAC 253.75 cai no meio da faixa, então uma mistura muito doce ainda firma num ritmo trabalhável num freezer de casa em vez de ficar mole feito raspadinha.
O leite condensado já é concentrado e já é pasteurizado, e a lactose dele está perto da saturação. Não submeta a lata a um segundo aquecimento longo em fogo direto: a reação de Maillard avança, aquilo vira doce de leite e mudam tanto a cor quanto o sabor. Pasteurize primeiro a base de leite e só depois incorpore o leite condensado, abaixo de 60 C. Use uma torra escura, no estilo robusta, com extração lenta, para que o corpo do phin apareça; um espresso claro e ácido simplesmente some atrás de tanto leite adoçado. Como leite condensado, leite integral e leite em pó se somam aqui, a lactose chega a 8.86% da água, então fique na metade de baixo da faixa de MSNF em vez de reforçar o pó. O café entra frio, sempre, no fim.
Se der errado
O leite condensado ferveu junto com a base. Com 44% de açúcar e 20% de MSNF, ele escurece rápido em fogo direto.
Pasteurize primeiro o leite, o creme de leite e o pó, tire a panela do fogo e incorpore os 140 g de leite condensado abaixo de 60 C.
Lactose cristalizando. Esta ficha já roda com 8.86% de lactose na fase aquosa, somando leite condensado, leite integral e leite em pó desnatado.
Não aumente os 27 g de leite em pó desnatado. Se quiser mais corpo lácteo, tire ele dos 120 g de creme de leite, que traz gordura e não lactose.
Foi usada uma torra clara ou média. Ela não tem como se segurar contra 140 g de leite condensado.
Use uma torra escura no estilo robusta, extraia devagar e forte, e mantenha os 8 g de café solúvel, que carregam o amargor que o café extraído sozinho não entrega.
Alérgenos: milk
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