Gelato de Café Vietnamita

Construído sobre leite condensado em vez de açúcar, chega amargo e doce ao mesmo tempo, encorpado e lento para derreter, e a torra continua depois que a doçura assenta.

Nada na lista de compras remexe tanto esta ficha quanto o leite condensado. Leia a lata: ela precisa dizer leite condensado açucarado e trazer leite e açúcar na composição, porque as versões mais baratas trocam gordura láctea por gordura vegetal e perdem a nota cozida, de caramelo, em que tudo aqui se apoia. No café, uma robusta de torra escura dá o amargor chapado e o corpo em torno dos quais isso foi construído, enquanto uma arábica brilhante fica magra e ácida depois de congelada. Em 140 g por quilo, a lata entrega açúcar, gordura e sólidos do leite de uma vez só, então a sacarose livre cai para 95 g, com 120 g de espresso e 8 g de café solúvel carregando a torra sem inundar a mistura de água.

Leite condensado não é simplesmente açúcar. Ele chega carregando 44% de açúcar, 20% de MSNF e 8.7% de gordura tudo de uma vez, e é por isso que ele reescreve o balanceamento em vez de temperá-lo. A sacarose livre para em 95 g e a dextrose em apenas 20 g, e mesmo assim os açúcares fecham em 17.54%, dentro de uma faixa de 16 a 22. O MSNF que ele traz é também o motivo de o leite em pó desnatado ficar preso em 27 g: o MSNF fecha em 10.21% contra um teto de 11.5%.

O resultado é deliberadamente mais doce e mais lácteo do que um gelato de café simples, e essa é exatamente a intenção. A gordura é modesta, em 7.13%, a proteína fica em 4.02% e o PAC 253.75, dentro de uma faixa de 220 a 300, mantém a bola fácil de tirar. A lactose é o número para ficar de olho: 5.56% da massa e 8.86% da água, vindos de três fontes lácteas empilhadas uma sobre a outra.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Torra escura de extração lenta, leite condensado incorporado abaixo de 60 C, café frio no fim, congelamento em bandeja com garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números explicam por que esta ficha não se parece em nada com um gelato de café simples. Os açúcares em 17.54% vêm em boa parte dos 140 g de leite condensado, que sozinho é 44% de açúcar, e é por isso que a sacarose livre precisa de só 95 g e a dextrose de só 20 g. O MSNF em 10.21%, numa faixa de 8 a 11.5, é a outra restrição: o leite condensado traz uns 20% de MSNF por conta própria, então o leite em pó desnatado fica limitado a 27 g, e não na dose maior que uma base de leite normalmente carregaria. Todo o resto vem atrás. A gordura fica na parte baixa da faixa, em 7.13%, porque doçura e sólidos do leite já fazem o trabalho que a gordura costuma fazer, e o PAC 253.75 cai no meio da faixa, então uma mistura muito doce ainda firma num ritmo trabalhável num freezer de casa em vez de ficar mole feito raspadinha.

Nutrição estimada: ~185 kcal · Gordura 7.1 g · Açúcares 17.5 g · Proteína 4 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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