Gelato al Caffè Vietnamita
Costruito sul latte condensato invece che sullo zucchero, si legge amaro e dolce insieme, denso e lento a sciogliersi, con la tostatura che continua dopo che il dolce si è posato.
Niente nella lista della spesa riscrive questa scheda come il latte condensato. Leggi la lattina: deve dire latte condensato zuccherato ed elencare latte e zucchero, perché le versioni economiche sostituiscono il grasso del latte con grasso vegetale e perdono la nota cotta di caramello su cui tutto si appoggia. Sul caffè, una robusta scura dà l'amaro piatto e il corpo attorno a cui questa ricetta è costruita, mentre un'arabica brillante, una volta congelata, risulta sottile e acida. A 140 g per chilo la lattina consegna zucchero, grasso e solidi del latte in un colpo solo, quindi il saccarosio libero scende a 95 g, con 120 g di espresso e 8 g di caffè solubile a portare la tostatura senza allagare la miscela di acqua.
Il latte condensato non è semplicemente zucchero. Arriva portando 44 per cento di zucchero, 20 per cento di MSNF e 8.7 per cento di grasso tutto in una volta, ed è per questo che riscrive il bilanciamento invece di condirlo. Il saccarosio libero si ferma a 95 g e il destrosio a soli 20 g, e gli zuccheri chiudono comunque a 17.54 per cento dentro una banda da 14 a 22. L'MSNF che porta è anche il motivo per cui il latte magro in polvere resta a 27 g: l'MSNF chiude a 10.21 per cento contro un tetto del 12 per cento.
Il risultato è volutamente più dolce e più lattiginoso di un gelato al caffè semplice, ed è esattamente il punto. Il grasso è modesto, a 7.13 per cento, le proteine stanno a 4.02 per cento e il PAC a 253.75 dentro una banda da 220 a 300 lo tiene porzionabile. Il lattosio è il numero da tenere d'occhio: 5.56 per cento della massa e 8.86 per cento dell'acqua, da tre fonti lattiere impilate una sull'altra.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 465 | 2 tazze |
| Latte condensato | 140 | |
| Caffè espresso (ristretto) | 120 | |
| Panna 35% | 120 | 1/2 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 95 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 27 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Caffè solubile | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Tostatura scura estratta lentamente, latte condensato incorporato sotto i 60 C, caffè aggiunto a freddo, teglia raschiata con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano perché questa scheda non assomiglia per niente a un gelato al caffè semplice. Gli zuccheri a 17.54 per cento arrivano soprattutto dai 140 g di latte condensato, che da solo è 44 per cento zucchero, ed è per questo che al saccarosio libero bastano 95 g e al destrosio soltanto 20 g. L'MSNF a 10.21 per cento dentro una banda da 8 a 12 è l'altro vincolo: il latte condensato porta circa 20 per cento di MSNF suo, quindi il latte magro in polvere è limitato a 27 g invece della dose più generosa che una base al latte porterebbe di norma. Tutto il resto viene dopo. Il grasso resta basso in banda, a 7.13 per cento, perché dolcezza e solidi del latte stanno già facendo il lavoro che di solito fa il grasso, e il PAC a 253.75 sta a metà banda, così una miscela molto dolce si rassoda comunque a una velocità gestibile in un freezer di casa invece di restare molle.
Il latte condensato è già concentrato e già pastorizzato, e il suo lattosio è vicino alla saturazione. Non sottoporlo a un secondo passaggio lungo di calore su fiamma diretta: la reazione di Maillard avanza, diventa dulce de leche e cambiano sia il colore sia il gusto. Pastorizza prima la base al latte, poi incorpora il latte condensato sotto i 60 C. Usa una tostatura scura, di stile robusta, con un'estrazione lenta, così viene fuori il corpo del phin; un espresso brillante e acido sparisce e basta dietro tutto quel latte zuccherato. Siccome qui si sommano latte condensato, latte intero e latte in polvere, il lattosio arriva a 8.86 per cento dell'acqua, quindi resta nella metà bassa della banda dell'MSNF invece di rincarare la polvere. Il caffè entra sempre a freddo, alla fine.
Se qualcosa va storto
Il latte condensato è stato bollito insieme alla base. Con 44 per cento di zucchero e 20 per cento di MSNF imbrunisce in fretta sul calore diretto.
Pastorizza prima latte, panna e polvere, togli la pentola dal fuoco e incorpora i 140 g di latte condensato sotto i 60 C.
Il lattosio sta cristallizzando. Questa scheda porta già 8.86 per cento di lattosio nella fase acquosa, da latte condensato, latte intero e latte magro in polvere messi insieme.
Non alzare i 27 g di latte magro in polvere. Se vuoi più corpo di latte, prendilo dai 120 g di panna, che portano grasso e non lattosio.
È stata usata una tostatura chiara o media. Non regge il confronto con 140 g di latte condensato.
Usa una tostatura scura di stile robusta, estraila lenta e forte, e tieni gli 8 g di caffè solubile, che portano l'amaro che il caffè estratto da solo non porta.
Allergeni: milk
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