Gelato de Café Vietnamita
Construido sobre leche condensada en lugar de azúcar, se lee amargo y dulce a la vez, espeso y lento de fundir, y el tostado sigue ahí cuando el dulzor ya se ha asentado.
Nada de la lista de la compra reescribe esta ficha como la leche condensada. Lee la lata: tiene que decir leche condensada azucarada y llevar leche y azúcar, porque las versiones baratas rellenas cambian la grasa láctea por grasa vegetal y pierden la nota cocida y acaramelada sobre la que se apoya todo esto. En el café, un robusta de tueste oscuro da el amargor plano y el cuerpo alrededor de los que está construida la receta, mientras que un arábica luminoso se lee fino y ácido una vez congelado. Con 140 g por kilo, la lata entrega azúcar, grasa y sólidos lácteos de una sola vez, así que la sacarosa libre baja a 95 g, con 120 g de café espresso y 8 g de café soluble llevando el tostado sin inundar la mezcla de agua.
La leche condensada no es simplemente azúcar. Llega cargando 44 por ciento de azúcar, 20 por ciento de MSNF y 8.7 por ciento de grasa de una sola vez, y por eso reescribe el balanceo en lugar de sazonarlo. La sacarosa libre queda en 95 g y la dextrosa en solo 20 g, y aun así los azúcares cierran en 17.54 por ciento dentro de una ventana de 14 a 22. El MSNF que aporta es también la razón de que la leche en polvo desnatada se quede en 27 g: el MSNF cierra en 10.21 por ciento frente a un techo de 12 por ciento.
El resultado es deliberadamente más dulce y más lácteo que un gelato de café a secas, y ese es justo el objetivo. La grasa es modesta, 7.13 por ciento, la proteína queda en 4.02 por ciento y el PAC en 253.75 dentro de una ventana de 220 a 300 lo mantiene manejable con cuchara. La lactosa es el número al que hay que vigilar: 5.56 por ciento de la mezcla y 8.86 por ciento del agua, procedente de tres fuentes lácteas apiladas una sobre otra.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 465 | 2 tazas |
| Leche condensada | 140 | |
| Café espresso (concentrado) | 120 | |
| Nata para montar 35% | 120 | 1/2 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 27 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Café soluble | 8 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Tueste oscuro extraído despacio, leche condensada incorporada por debajo de 60 C, café añadido en frío, bandeja al congelador y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican por qué esta ficha no se parece en nada a un gelato de café a secas. Los azúcares, en 17.54 por ciento, vienen en su mayor parte de los 140 g de leche condensada, que ella sola es 44 por ciento azúcar, y por eso la sacarosa libre solo necesita 95 g y la dextrosa solo 20 g. El MSNF en 10.21 por ciento dentro de una ventana de 8 a 12 es la otra restricción: la leche condensada trae alrededor de 20 por ciento de MSNF propio, así que la leche en polvo desnatada se corta en 27 g en lugar de la dosis mayor que llevaría normalmente una base de leche. Todo lo demás viene detrás. La grasa se queda baja dentro de su ventana, 7.13 por ciento, porque el dulzor y los sólidos lácteos ya están haciendo el trabajo que suele hacer la grasa, y el PAC en 253.75 queda en la mitad de la ventana para que una mezcla muy dulce siga endureciendo a un ritmo trabajable en un congelador doméstico en lugar de quedarse aguada.
La leche condensada ya está concentrada y ya está pasteurizada, y su lactosa está cerca de la saturación. No la sometas a un segundo paso largo de calor sobre fuego directo: la reacción de Maillard avanza, se convierte en dulce de leche y cambian tanto el color como el sabor. Pasteuriza primero la base de leche y después incorpora la leche condensada por debajo de 60 C. Usa un tueste oscuro de estilo robusta con una extracción lenta para que salga el cuerpo del phin; un espresso luminoso y ácido simplemente desaparece detrás de tanta leche azucarada. Como aquí se apilan leche condensada, leche entera y leche en polvo, la lactosa llega a 8.86 por ciento del agua, así que quédate en la mitad baja de la ventana de MSNF en lugar de completar con más polvo. El café entra en frío, siempre, al final.
Si sale mal
La leche condensada hirvió con la base. Con 44 por ciento de azúcar y 20 por ciento de MSNF se dora rápido sobre calor directo.
Pasteuriza primero la leche, la nata y el polvo, retira el cazo del fuego e incorpora los 140 g de leche condensada por debajo de 60 C.
Cristalización de la lactosa. Esta ficha ya va en 8.86 por ciento de lactosa en la fase acuosa, entre leche condensada, leche entera y leche en polvo desnatada juntas.
No subas los 27 g de leche en polvo desnatada. Si quieres más cuerpo lácteo, sácalo de los 120 g de nata, que aporta grasa y no lactosa.
Se usó un tueste claro o medio. No puede plantar cara a 140 g de leche condensada.
Usa un tueste oscuro de estilo robusta, extráelo lento y fuerte, y mantén los 8 g de café soluble, que están cargando el amargor que el café extraído por sí solo no va a dar.
Alérgenos: milk
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