Gelato de Café

O amargor da torra chega primeiro, o leite arredonda logo depois, e o que fica é o fim tostado e levemente esfumaçado da xícara, não o doce.

Duas compras decidem esta página, e é na segunda que a maioria erra. Café em grão se compra em grão, torrado no último mês e moído na hora de extrair, porque os aromáticos que sobrevivem ao congelamento são justamente os que se perdem na prateleira. O solúvel é a outra metade: leia o rótulo atrás de liofilizado em vez de secado por spray, e de café e nada mais, sem chicória, sem figo, sem açúcar adicionado, porque tudo que estiver ali entra a 96.5 por cento de sólidos. Essa divisão é o motivo de a dose extraída parar em 90 g por quilo, onde a água que ela carrega ainda cabe na ficha, e de a concentração que a xícara não dá chegar como 6 g de pó.

Por isso a dose é dividida. 90 g/kg de espresso, mais ou menos três ristretti por quilo, carregam o caráter da extração, e 6 g/kg de café solúvel a 96.5% de sólidos entregam intensidade sem água. Os sólidos totais fecham em 37.49%, confortavelmente dentro da faixa, o que não aconteceria com a mesma força de sabor usando só café líquido.

O resto da fórmula existe para reconstruir o que o café diluiu. 180 g/kg de creme de leite colocam a gordura em 8.12% dentro de uma faixa de 5 a 12, e 45 g/kg de leite em pó desnatado devolvem o MSNF a 9.71%. 1 g/kg de sal não é tempero: nesse nível ele reduz a percepção de amargor e deixa a torra vir para a frente.

A proteína fica em 3.72%, baixa na faixa de 3 a 5, e isso é consequência direta de construir corpo com creme de leite em vez de mais pó. Creme de leite traz gordura, não proteína, que é exatamente o que esta mistura precisava.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja rasa, café abaixo de 45 C, duas passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A divisão dos açúcares mostra o que a receita está compensando. 155 g/kg de sacarose contra 25 g/kg de dextrose dão POD 180.39, alto na faixa de 135 a 200, enquanto o PAC para em 258.73, no meio da faixa de 220 a 300. Café é amargo e o amargor fica mais duro na temperatura do freezer, então a mistura pende de propósito para o doce, e não para a textura. A dextrose abaixa o ponto de congelamento cerca de 1.9 vez mais que a sacarose por grama e adoça menos, e é por isso que uma fatia pequena de dextrose basta para fechar o PAC sem empurrar o POD além de 200. Do outro lado, a lactose fica em 8.47% da fase aquosa, e é esse número que travou o leite em pó em 45 g/kg. O MSNF em 9.71% poderia legalmente subir na direção de 12%, mas a fase aquosa começaria a cristalizar lactose na estocagem antes disso, então o corpo extra veio de 180 g/kg de creme de leite, o que também explica a gordura em 8.12% em vez de algo mais magro.

Se der errado

Alérgenos: milk

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