Gelato al caffè

Prima arriva l'amaro della tostatura, un attimo dopo il latte lo arrotonda, e quello che resta è il fondo tostato e appena affumicato della tazzina, non il dolce.

Due acquisti decidono questa pagina, e il secondo è quello che quasi tutti sbagliano. Il caffè va comprato in grani, tostato da meno di un mese e macinato al momento dell'estrazione, perché gli aromi che sopravvivono al congelamento sono esattamente quelli che svaniscono sullo scaffale. Il solubile è l'altra metà: sul barattolo si cerca la dicitura liofilizzato e non essiccato a spruzzo, e caffè e basta, senza cicoria, senza fico, senza zucchero aggiunto, visto che tutto quello che c'è dentro si presenta al 96.5 per cento di solidi. È questa divisione dei compiti a fermare la dose di caffè estratto a 90 g per chilo, dove l'acqua che si porta dietro sta ancora dentro la scheda, mentre la concentrazione che la tazzina non può dare arriva da 6 g di polvere.

La dose quindi si divide. 90 g/kg di espresso, all'incirca tre ristretti per chilo, portano il carattere dell'estratto, e 6 g/kg di caffè solubile al 96.5% di solidi danno intensità senza acqua. I solidi totali si chiudono al 37.49%, comodamente dentro l'intervallo, cosa che a parità di forza aromatica non sarebbe successa usando solo caffè liquido.

Tutto il resto della formula serve a ricostruire quello che il caffè ha diluito. 180 g/kg di panna portano i grassi all'8.12% dentro un intervallo da 6 a 12, e 45 g/kg di latte scremato in polvere riportano l'MSNF a 9.71%. Il sale a 1 g/kg non è un condimento: a quel dosaggio abbassa la percezione dell'amaro e lascia venire avanti la tostatura.

Le proteine si fermano al 3.72%, in basso nell'intervallo da 3 a 5, ed è la conseguenza diretta di aver costruito il corpo con la panna invece che con altra polvere. La panna porta grassi, non proteine, che è esattamente quello che serviva a questa miscela.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Vaschetta bassa, caffè aggiunto sotto i 45 C, due passate di frullatore

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

La ripartizione degli zuccheri dice che cosa sta compensando la ricetta. 155 g/kg di saccarosio contro 25 g/kg di destrosio danno POD 180.39, alto nell'intervallo da 140 a 200, mentre il PAC si ferma a 258.73, a metà strada tra 220 e 300. Il caffè è amaro e l'amaro si legge più duro alla temperatura del congelatore, quindi la miscela è volutamente sbilanciata verso la dolcezza invece che verso la texture. Il destrosio abbassa il punto di congelamento circa 1.9 volte più del saccarosio a parità di peso e dolcifica meno, ed è per questo che una piccola quota di destrosio basta a chiudere il PAC senza spingere il POD oltre 200. Dall'altra parte il lattosio sta all'8.47% della fase acquosa, ed è il numero che ha fermato il latte in polvere a 45 g/kg. Con MSNF a 9.71% si potrebbe legittimamente salire verso l'11.5%, ma la fase acquosa comincerebbe a cristallizzare lattosio in conservazione prima di arrivarci, quindi il corpo in più è arrivato da 180 g/kg di panna, che è anche il motivo per cui i grassi stanno all'8.12% e non su un valore più magro.

Valori nutrizionali stimati: ~191 kcal · Grassi 8.1 g · Zuccheri 17.8 g · Proteine 3.7 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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