Gelato al caffè
Prima arriva l'amaro della tostatura, un attimo dopo il latte lo arrotonda, e quello che resta è il fondo tostato e appena affumicato della tazzina, non il dolce.
Due acquisti decidono questa pagina, e il secondo è quello che quasi tutti sbagliano. Il caffè va comprato in grani, tostato da meno di un mese e macinato al momento dell'estrazione, perché gli aromi che sopravvivono al congelamento sono esattamente quelli che svaniscono sullo scaffale. Il solubile è l'altra metà: sul barattolo si cerca la dicitura liofilizzato e non essiccato a spruzzo, e caffè e basta, senza cicoria, senza fico, senza zucchero aggiunto, visto che tutto quello che c'è dentro si presenta al 96.5 per cento di solidi. È questa divisione dei compiti a fermare la dose di caffè estratto a 90 g per chilo, dove l'acqua che si porta dietro sta ancora dentro la scheda, mentre la concentrazione che la tazzina non può dare arriva da 6 g di polvere.
La dose quindi si divide. 90 g/kg di espresso, all'incirca tre ristretti per chilo, portano il carattere dell'estratto, e 6 g/kg di caffè solubile al 96.5% di solidi danno intensità senza acqua. I solidi totali si chiudono al 37.49%, comodamente dentro l'intervallo, cosa che a parità di forza aromatica non sarebbe successa usando solo caffè liquido.
Tutto il resto della formula serve a ricostruire quello che il caffè ha diluito. 180 g/kg di panna portano i grassi all'8.12% dentro un intervallo da 5 a 12, e 45 g/kg di latte scremato in polvere riportano l'MSNF a 9.71%. Il sale a 1 g/kg non è un condimento: a quel dosaggio abbassa la percezione dell'amaro e lascia venire avanti la tostatura.
Le proteine si fermano al 3.72%, in basso nell'intervallo da 3 a 5, ed è la conseguenza diretta di aver costruito il corpo con la panna invece che con altra polvere. La panna porta grassi, non proteine, che è esattamente quello che serviva a questa miscela.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 494 | 2 tazze |
| Panna 35% | 180 | 3/4 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 155 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Caffè espresso (ristretto) | 90 | |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Caffè solubile | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta bassa, caffè aggiunto sotto i 45 C, due passate di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La ripartizione degli zuccheri dice che cosa sta compensando la ricetta. 155 g/kg di saccarosio contro 25 g/kg di destrosio danno POD 180.39, alto nell'intervallo da 135 a 200, mentre il PAC si ferma a 258.73, a metà strada tra 220 e 300. Il caffè è amaro e l'amaro si legge più duro alla temperatura del congelatore, quindi la miscela è volutamente sbilanciata verso la dolcezza invece che verso la texture. Il destrosio abbassa il punto di congelamento circa 1.9 volte più del saccarosio a parità di peso e dolcifica meno, ed è per questo che una piccola quota di destrosio basta a chiudere il PAC senza spingere il POD oltre 200. Dall'altra parte il lattosio sta all'8.47% della fase acquosa, ed è il numero che ha fermato il latte in polvere a 45 g/kg. Con MSNF a 9.71% si potrebbe legittimamente salire verso il 12%, ma la fase acquosa comincerebbe a cristallizzare lattosio in conservazione prima di arrivarci, quindi il corpo in più è arrivato da 180 g/kg di panna, che è anche il motivo per cui i grassi stanno all'8.12% e non su un valore più magro.
Il caffè porta acidi clorogenici e tannini che fanno flocculare la caseina, quindi il caffè entra dopo il calore. Pastorizzare latte, zuccheri e polveri tra 82 e 85 C, raffreddare la base sotto i 45 C, poi incorporare l'espresso e il caffè solubile. Il caffè aggiunto a una base bollente la fa stracciare: proteina già denaturata più un calo di pH è esattamente la combinazione sbagliata. Non portare a ebollizione nemmeno il caffè da solo. Oltre i 90 C estrae un amaro di bruciato che non va più via e che nessuna quantità di zucchero copre. Maturare da 6 a 12 ore a 4 C, il tempo che serve alla farina di semi di carrube per idratarsi e che intanto arrotonda l'amaro.
Se qualcosa va storto
La miscela era troppo calda. Gli acidi clorogenici abbassano il pH fino a un valore in cui la caseina già denaturata flocula.
Raffreddare la base pastorizzata sotto i 45 C prima di aggiungere i 90 g/kg di espresso e i 6 g/kg di caffè solubile.
Il caffè ha superato i 90 C in qualche passaggio, e a quel punto estrae un amaro di bruciato.
Aggiungere il caffè fuori dal fuoco e tenere in formula 1 g/kg di sale. Sta lì per abbassare la percezione dell'amaro, non per condire.
Si è usato caffè liquido al posto del solubile. L'espresso è acqua al 90%, quindi aumentarlo diluisce i solidi che tengono morbida la miscela.
Mantenere la divisione a 90 g/kg di espresso più 6 g/kg di solubile. Il solubile è al 96.5% di solidi ed è il modo per rendere il gusto più forte lasciando i solidi totali a 37.49%.
Allergeni: milk
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