Gelato de café
Primero llega el amargor del tueste, un instante después la leche lo redondea, y lo que queda es el fondo tostado y levemente ahumado de la taza, no el dulce.
Dos compras deciden esta página, y la segunda es la que casi todo el mundo hace mal. El café se compra en grano, tostado hace menos de un mes y molido en el momento de la extracción, porque los aromas que sobreviven a la congelación son justamente los que se apagan en la estantería. El soluble es la otra mitad: en el bote hay que buscar liofilizado y no atomizado, y café y nada más, sin achicoria, sin higo, sin azúcar añadido, porque todo lo que lleve dentro se presenta al 96.5 por ciento de sólidos. Ese reparto es el que detiene la dosis de café extraído en 90 g por kilo, donde el agua que arrastra todavía cabe en la ficha, y la concentración que la taza no puede dar llega en forma de 6 g de polvo.
Así que la dosis se divide. 90 g/kg de espresso, unos tres ristrettos por kilo, aportan el carácter del café extraído, y 6 g/kg de café soluble al 96.5% de sólidos dan intensidad sin agua. Los sólidos totales cierran en 37.49%, cómodamente dentro de la banda, algo que con la misma fuerza aromática no habría ocurrido usando solo café líquido.
El resto de la fórmula se dedica a reconstruir lo que el café diluyó. 180 g/kg de nata suben la grasa a 8.12% dentro de una banda de 5 a 12, y 45 g/kg de leche en polvo descremada devuelven el MSNF a 9.71%. El 1 g/kg de sal no es un condimento: a ese nivel baja la percepción del amargor y deja que el tueste pase al frente.
La proteína se queda en 3.72%, en la parte baja de la banda de 3 a 5, y es consecuencia directa de haber construido el cuerpo con nata en lugar de con más polvo. La nata aporta grasa, no proteína, que es exactamente lo que esta mezcla necesitaba.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 494 | 2 tazas |
| Nata para montar 35% | 180 | 3/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 155 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Café espresso (concentrado) | 90 | |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Café soluble | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja baja, café añadido por debajo de 45 C, dos pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El reparto de los azúcares dice qué está compensando la receta. 155 g/kg de sacarosa frente a 25 g/kg de dextrosa dan POD 180.39, alto en la banda de 135 a 200, mientras que el PAC se queda en 258.73, a media altura entre 220 y 300. El café es amargo y el amargor se lee más duro a temperatura de congelador, así que la mezcla se inclina a propósito hacia el dulzor y no hacia la textura. La dextrosa baja el punto de congelación unas 1.9 veces más que la sacarosa por gramo y endulza menos, y por eso una pequeña proporción de dextrosa basta para cerrar el PAC sin empujar el POD más allá de 200. Por el otro lado, la lactosa está en 8.47% de la fase acuosa, y ese es el número que detuvo la leche en polvo en 45 g/kg. Con MSNF en 9.71% se podría subir legítimamente hacia el 12%, pero la fase acuosa empezaría a cristalizar lactosa durante el almacenamiento antes de llegar ahí, así que el cuerpo extra vino de 180 g/kg de nata, que es también la razón de que la grasa se quede en 8.12% y no en un valor más magro.
El café lleva ácidos clorogénicos y taninos que floculan la caseína, así que el café entra después del calor. Pasteuriza leche, azúcares y polvos a 82 a 85 C, enfría la base por debajo de 45 C y entonces incorpora el espresso y el café soluble. El café añadido a una base hirviendo la corta: proteína desnaturalizada más una caída de pH es exactamente la combinación equivocada. Tampoco hay que hervir el café en sí. Pasados los 90 C extrae un amargor quemado que ya no se va y que ninguna cantidad de azúcar tapa. Madura de 6 a 12 horas a 4 C, tiempo que hidrata la harina de semilla de algarroba y a la vez redondea el amargor.
Si sale mal
La mezcla estaba demasiado caliente. Los ácidos clorogénicos bajan el pH a un rango en el que la caseína ya desnaturalizada flocula.
Enfría la base pasteurizada por debajo de 45 C antes de incorporar los 90 g/kg de espresso y los 6 g/kg de café soluble.
En algún momento el café pasó de 90 C, y eso extrae un amargor a quemado.
Añade el café fuera del fuego y mantén el 1 g/kg de sal en la fórmula. Está ahí para bajar la percepción del amargor, no para sazonar.
Se sustituyó el soluble por café líquido. El espresso es 90% agua, así que subir su dosis diluye los sólidos que mantienen lisa la mezcla.
Mantén el reparto en 90 g/kg de espresso más 6 g/kg de soluble. El soluble es 96.5% de sólidos y es lo que hace que el sabor suba mientras los sólidos totales se quedan en 37.49%.
Alérgenos: milk
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