Gelato de Brownie de Chocolate
Come mais escuro do que parece, com farelos assados secos que quebram entre os dentes enquanto tudo em volta derrete macio e devagar.
Dois rótulos decidem o gosto deste aqui, e nenhum dos dois é o do lácteo. O cacau em pó deve declarar a gordura na lata, e o grau de 22 a 24 por cento é o que vale pagar, já que os pós mais magros carregam menos manteiga de cacau e se leem empoeirados e curtos depois de congelados. No chocolate, confira que a manteiga de cacau é a única gordura citada, porque coberturas construídas com gordura vegetal endurecem cerosas contra a língua fria. O biscoito parece a compra menos técnica e se comporta como a mais importante, porque ele tem que ser assado seco o bastante para continuar crocante em suspensão. A 80 g por quilo ele traz o próprio chocolate e o próprio açúcar, e é por isso que a base atrás dele fica mais leve do que a de um gelato de chocolate direto: 50 g de cobertura e 35 g de cacau, não mais do que isso.
Vale dizer com todas as letras: isto é uma reconstrução e não um brownie literal. Um brownie de verdade é mais úmido e mais macio do que um biscoito, então a inclusão aqui vai se ler mais crocante e menos fudge do que o nome sugere. O perfil de açúcar, gordura e sólidos secos bate de perto, a umidade não.
A consequência aparece nos sólidos totais, que marcam 39.26 por cento contra um teto de 42. Isso é alto para um gelato de leite, e o biscoito mais a cobertura são o que colocou ali. É também por isso que não há creme nenhum na receita: a gordura sai em 6.04 por cento, mal acima do piso de 5, porque biscoito, cobertura e cacau entregam gordura antes de qualquer lácteo.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 413 | 1 3/4 xícaras |
| Leite Desnatado | 261 | 1 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 85 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Biscoito de Chocolate | 80 | |
| Chocolate Amargo 60% | 50 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 35 | |
| Leite em Pó Desnatado | 26 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelamento sem máquina, biscoito incorporado na última mexida
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Comece pelos dois números que prendem esta fórmula. Os sólidos em 39.26 por cento deixam menos de três pontos de folga sob o teto de 42, o que significa que cada grama a mais de biscoito ou de chocolate tem que sair de outra coisa. E a gordura em 6.04 por cento fica quase no piso de 5, o que é incomum para qualquer coisa chamada gelato de chocolate e é consequência direta da inclusão: o balanço gastou o orçamento de gordura em cacau e cobertura em vez de creme. A alavanca que fez funcionar são 261 g de leite desnatado por quilo ao lado de 413 g de leite integral, usados como diluente para trazer a água de volta a 60.74 por cento sem perder sólidos do leite, com o MSNF caindo em 8.56 por cento, logo acima do piso de 8. Essa combinação só é segura porque a lactose chega a 7.68 por cento da fase aquosa, abaixo do nível em que ela cristalizaria e deixaria o gelato arenoso, que é o que permite 26 g de leite em pó desnatado em cima de 674 g de leite líquido.
A ordem das operações é a receita inteira. Pasteurize a base com o cacau a 85 C, derreta a cobertura de 60 por cento fora do fogo por volta de 70 C e incorpore, descanse a mistura 12 horas e junte o biscoito só no finalzinho do congelamento. Nunca pasteurize o biscoito com a base: ele se dissolve, você perde a única razão de o sabor existir, e o que sobra é um gelato de chocolate meio sem graça. A outra coisa a aceitar de saída é que esta base não é rica. Com a gordura em 6.04 por cento ela foi construída para ser veículo da inclusão, não para ser comida pura, e a tentação de corrigir isso despejando creme esbarra direto no teto de sólidos, já que eles marcam 39.26 de 42.
Se der errado
Eles foram incorporados cedo demais, ou quebrados fino demais, então o farelo bebeu água da mistura.
Incorpore pedaços grossos na última mexida antes do endurecimento. Se quiser que durem mais, banhe-os em chocolate derretido antes, o que coloca uma barreira de gordura entre o farelo e a fase aquosa.
Sólidos em 39.26 por cento com gordura em apenas 6.04 por cento dão densidade sem a gordura que normalmente suaviza a mordida.
Deixe descansar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de servir. Não coloque mais biscoito para compensar, porque isso empurra os sólidos na direção do teto de 42 e piora o problema.
Isso é de propósito. A base roda com 50 g de cobertura e 35 g de cacau em pó, mais leve do que um gelato de chocolate direto, porque a inclusão já carrega sabor de chocolate assado.
Coma com o biscoito na colher, que é como ela foi balanceada para ter gosto. Se você quer mesmo um chocolate puro e intenso, use uma fórmula de gelato de chocolate em vez de aumentar a cobertura aqui, já que gordura e sólidos se movem quando você faz isso.
Alérgenos: milk
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