Gelato de Brownie de Chocolate
Se come más oscuro de lo que parece, con migas horneadas y secas que se rompen entre los dientes mientras todo lo que las rodea se derrite blando y lento.
Dos etiquetas deciden a qué sabe esta, y ninguna es la del lácteo. El cacao en polvo debería declarar su grasa en la lata, y el grado del 22 al 24 por ciento es el que merece la pena pagar, porque los polvos más flojos llevan menos manteca de cacao y se leen polvorientos y cortos una vez congelados. En el chocolate, comprueba que la manteca de cacao sea la única grasa nombrada, porque las coberturas montadas sobre grasa vegetal cuajan cerosas contra una lengua fría. La galleta parece la compra menos técnica y se comporta como la más importante, porque tiene que estar horneada lo bastante seca para seguir crujiente en suspensión. A 80 g por kilo trae su propio chocolate y su propio azúcar, y por eso la base que hay detrás se queda más ligera que un gelato de chocolate a secas: 50 g de cobertura y 35 g de cacao, no más.
Conviene decirlo claro: esto es una reconstrucción, no un brownie literal. Un brownie de verdad es más húmedo y más blando que una galleta, así que la inclusión de aquí se leerá más crujiente y menos densa de lo que sugiere el nombre. El perfil de azúcar, grasa y sólidos secos encaja bastante; la humedad no.
La consecuencia aparece en los sólidos totales, que marcan 39.26 por ciento frente a un techo de 42. Eso es alto para un gelato de leche, y quienes lo ponen ahí son la galleta más la cobertura. Es también la razón de que en la receta no haya nada de nata: la grasa sale en 6.04 por ciento, apenas por encima de su suelo de 5, porque la galleta, la cobertura y el cacao entregan grasa antes de que lo haga ningún lácteo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 413 | 1 3/4 tazas |
| Leche desnatada | 261 | 1 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 85 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Galleta de chocolate | 80 | |
| Chocolate negro 60% | 50 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 35 | |
| Leche en polvo desnatada | 26 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado sin máquina con la galleta incorporada en el último removido
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Empieza por los dos números que clavan esta fórmula. Los sólidos en 39.26 por ciento dejan menos de tres puntos de margen bajo el techo de 42, lo que significa que cada gramo extra de galleta o de chocolate tiene que salir de otro sitio. Y la grasa en 6.04 por ciento se queda casi sobre su suelo de 5, algo raro en cualquier cosa que se llame gelato de chocolate y consecuencia directa de la inclusión: el balance gastó su presupuesto de grasa en cacao y cobertura en lugar de en nata. La palanca que lo hizo funcionar son 261 g de leche desnatada por kilo junto a 413 g de leche entera, usada como diluyente para devolver el agua a 60.74 por ciento sin perder sólidos lácteos, con el MSNF aterrizando en 8.56 por ciento, justo por encima de su suelo de 8. Esa combinación solo es segura porque la lactosa llega al 7.68 por ciento de la fase acuosa, por debajo del nivel en que cristalizaría y volvería arenoso el gelato, que es lo que permite que 26 g de leche en polvo desnatada se sumen a 674 g de leche líquida.
El orden de las operaciones es toda la receta. Pasteuriza la base con el cacao a 85 C, funde la cobertura del 60 por ciento fuera del fuego a unos 70 C e incorpórala removiendo, deja reposar la mezcla 12 horas y añade la galleta solo al final del todo de la congelación. No pasteurices nunca la galleta con la base: se disuelve, pierdes la única razón por la que existe el sabor y lo que te queda es un gelato de chocolate algo soso. La otra cosa que hay que aceptar de entrada es que esta base no es untuosa. Con la grasa en 6.04 por ciento está construida para ser el vehículo de la inclusión, no para comerse sola, y la tentación de arreglarlo echando nata choca de frente con el techo de sólidos, ya que estos marcan 39.26 por ciento de 42.
Si sale mal
Se incorporaron demasiado pronto, o se partieron demasiado fino, y la miga bebió agua de la mezcla.
Incorpora trozos gruesos en el último removido antes del endurecimiento. Si quieres que aguanten más, báñalos antes en chocolate fundido, que pone una barrera de grasa entre la miga y la fase acuosa.
Sólidos en 39.26 por ciento con la grasa en solo 6.04 por ciento te dan densidad sin la grasa que normalmente suaviza el bocado.
Atempéralo de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir. No añadas más galleta para compensar, porque eso empuja los sólidos hacia el techo de 42 y empeora el problema.
Es de diseño. La base lleva 50 g de cobertura y 35 g de cacao en polvo, más ligera que un gelato de chocolate a secas, porque la inclusión ya trae sabor a chocolate horneado.
Cómetelo con la galleta en la cuchara, que es como se balanceó para que supiera. Si de verdad quieres un chocolate intenso a secas, usa una fórmula de gelato de chocolate en vez de subir aquí la cobertura, porque al hacerlo se mueven tanto la grasa como los sólidos.
Alérgenos: milk
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