Gelato al cioccolato e brownie
In bocca è più scuro di quanto sembri, con briciole asciutte di forno che si spezzano tra i denti mentre tutto intorno si scioglie morbido e lento.
Due etichette decidono il sapore di questo gelato, e nessuna delle due è quella del latticino. Il cacao in polvere deve dichiarare i grassi sulla latta, e il grado dal 22 al 24 per cento è quello che vale il prezzo, perché le polveri più magre portano meno burro di cacao e risultano polverose e corte una volta congelate. Sul cioccolato, controllate che il burro di cacao sia l'unico grasso nominato, perché le coperture costruite su grassi vegetali si rapprendono cerose contro una lingua fredda. Il biscotto sembra l'acquisto meno tecnico e si comporta come il più importante, perché deve essere cotto abbastanza asciutto da restare croccante in sospensione. A 80 g per chilo porta il suo cioccolato e il suo zucchero, ed è per questo che la base sotto resta più leggera di un gelato al cioccolato normale: 50 g di copertura e 35 g di cacao, non di più.
Vale la pena dirlo chiaramente: questa è una ricostruzione, non un brownie alla lettera. Un brownie vero è più umido e più morbido di un biscotto, quindi qui l'inserimento risulterà più croccante e meno fondente di quanto il nome faccia pensare. Il profilo di zucchero, grassi e solidi secchi coincide da vicino, l'umidità no.
La conseguenza si vede nei solidi totali, che segnano 39.26 per cento contro un tetto di 42. È un valore alto per un gelato al latte, e a portarcelo sono il biscotto più la copertura. È anche il motivo per cui nella ricetta non c'è panna: il grasso esce al 6.04 per cento, appena sopra il suo pavimento di 5, perché biscotto, copertura e cacao portano grasso prima ancora che intervenga un latticino.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 413 | 1 3/4 tazze |
| Latte scremato | 261 | 1 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 85 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Biscotto al cioccolato | 80 | |
| Cioccolato Fondente 60% | 50 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 35 | |
| Latte Magro in Polvere | 26 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Congelamento senza mantecatore, biscotto incorporato all'ultima mescolata
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Partite dai due numeri che inchiodano questa formula. I solidi al 39.26 per cento lasciano meno di tre punti di margine sotto il tetto di 42, il che significa che ogni grammo in più di biscotto o di cioccolato deve essere tolto da qualcos'altro. E il grasso al 6.04 per cento sta quasi sul suo pavimento di 5, cosa insolita per qualsiasi cosa si chiami gelato al cioccolato ed è conseguenza diretta della variegatura: il bilanciamento ha speso il budget dei grassi in cacao e copertura invece che in panna. La leva che ha fatto funzionare tutto sono 261 g di latte scremato per chilo accanto a 413 g di latte intero, usati come diluente per riportare l'acqua al 60.74 per cento senza perdere solidi del latte, con l'MSNF che si ferma all'8.56 per cento appena sopra il suo pavimento di 8. Quella combinazione è sicura solo perché il lattosio arriva al 7.68 per cento della fase acquosa, sotto il livello a cui cristallizzerebbe rendendo il gelato sabbioso, ed è questo che permette a 26 g di latte magro in polvere di stare sopra 674 g di latte liquido.
L'ordine delle operazioni è tutta la ricetta. Pastorizzate la base con il cacao a 85 C, sciogliete la copertura al 60 per cento fuori dal fuoco intorno ai 70 C e incorporatela, fate riposare la miscela 12 ore e unite il biscotto solo alla fine del congelamento. Non pastorizzate mai il biscotto insieme alla base: si scioglie, perdete l'unico motivo per cui questo gusto esiste, e vi resta un gelato al cioccolato un po' spento. L'altra cosa da accettare subito è che questa base non è ricca. Con il grasso al 6.04 per cento è costruita per fare da veicolo alla variegatura, non per essere mangiata da sola, e la tentazione di rimediare versandoci panna va a sbattere dritta contro il tetto dei solidi, dato che segnano già 39.26 su 42.
Se qualcosa va storto
Sono stati incorporati troppo presto, o spezzati troppo fini, e la briciola ha bevuto acqua dalla miscela.
Incorporate pezzi grossolani all'ultima mescolata prima dell'indurimento. Se volete che durino di più, rivestiteli prima di cioccolato fuso, che mette una barriera di grasso tra la briciola e la fase acquosa.
Solidi al 39.26 per cento con il grasso a solo 6.04 per cento danno densità senza il grasso che di solito rende la mangiata più morbida.
Lasciatelo in frigorifero da 10 a 15 minuti prima di servire. Non aggiungete altro biscotto per compensare, perché spinge i solidi verso il tetto di 42 e peggiora il problema.
È voluto. La base lavora con 50 g di copertura e 35 g di cacao in polvere, più leggera di un gelato al cioccolato normale, perché la variegatura porta già il sapore di cioccolato cotto al forno.
Mangiatelo con il biscotto nel cucchiaio, che è come è stato bilanciato per essere assaggiato. Se volete davvero un cioccolato intenso e basta, usate una formula di gelato al cioccolato invece di alzare la copertura qui, perché quando lo fate si muovono sia i grassi sia i solidi.
Allergeni: milk
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