Gelato de Baunilha em Fava

Redondo e quente, com a profundidade floral e defumada da semente aparecendo antes da doçura, e um corpo macio de gema que termina limpo em vez de pesado.

No rótulo, duas coisas merecem conferência: se a fava está gorda e flexível em vez de seca e quebradiça, e se o vidro diz extrato puro em vez de aromatizante. Os dois entram aqui por química, não por nostalgia. A vanilina e as duas centenas de compostos secundários da fava são solúveis em gordura e em álcool, e uma infusão quente puxa bem a fração apolar, mas deixa para trás os compostos ligados, que são justamente a fração recuperada pelos 5 g de extrato puro. Nove gramas de fava são duas a três por quilo, a dose clássica de gelateria, e quase não somam sólidos, então a estrutura vem de 150 g de creme de leite, 42 g de leite em pó desnatado e 35 g de gema.

9 g de fava por quilo são duas a três favas, a dose de gelateria e não a fava única de uma receita caseira. A fava não contribui quase nada em estrutura, uns 6.5 g de sólidos, então todo o corpo vem de 574 g de leite integral, 150 g de creme de leite e 42 g de leite em pó desnatado. Os 5 g de extrato puro ao lado são química, não economia: a vanilina e as várias centenas de compostos secundários da fava são solúveis em gordura e em álcool, e uma infusão quente puxa bem os apolares, mas deixa a fração ligada para trás. O extrato hidroalcoólico cobre exatamente essa fração.

A gema em 35 g é a tradição da crema italiana e faz um trabalho mensurável. A lecitina é um emulsificante natural e melhora a distribuição da gordura, e a gema traz cerca de 11 g de gordura e 5.6 g de proteína, que é como esta base fecha 4.3% de proteína dentro da janela de 3 a 5 sem subir o leite em pó. Isso importa, porque pó em excesso traz gosto de leite cozido e risco de cristal de lactose. O sal em 1 g levanta a baunilha.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Creme temperado, congelamento quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
4. 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A proteína em 4.3% e o MSNF em 9.98 são o par que explica esta fórmula. Os dois ficam no meio da janela, e chegam lá com apenas 42 g de leite em pó desnatado porque a gema carrega parte da carga: a lactose termina em 8.79% da água, confortavelmente abaixo da linha da arenosidade. A gordura em 8.48% vem dos 150 g de creme de leite mais a gema, meio da faixa de 6 a 12, o suficiente para a boca de crema sem um final engordurado. O PAC 261.34 fica no meio de 220 a 300, e é o que permite a 155 g de sacarose e 25 g de dextrose conviverem sem que a base congele feito pedra, e o POD 182.1 é alto, mas apropriado para um sabor que não tem mais nada disputando atenção. Sólidos totais na casa de 37.89 a 38.14, água 61.86%, os dois no meio da janela.

Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.5 g · Açúcares 18 g · Proteína 4.3 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito