Gelato de Baunilha em Fava
Redondo e quente, com a profundidade floral e defumada da semente aparecendo antes da doçura, e um corpo macio de gema que termina limpo em vez de pesado.
No rótulo, duas coisas merecem conferência: se a fava está gorda e flexível em vez de seca e quebradiça, e se o vidro diz extrato puro em vez de aromatizante. Os dois entram aqui por química, não por nostalgia. A vanilina e as duas centenas de compostos secundários da fava são solúveis em gordura e em álcool, e uma infusão quente puxa bem a fração apolar, mas deixa para trás os compostos ligados, que são justamente a fração recuperada pelos 5 g de extrato puro. Nove gramas de fava são duas a três por quilo, a dose clássica de gelateria, e quase não somam sólidos, então a estrutura vem de 150 g de creme de leite, 42 g de leite em pó desnatado e 35 g de gema.
9 g de fava por quilo são duas a três favas, a dose de gelateria e não a fava única de uma receita caseira. A fava não contribui quase nada em estrutura, uns 6.5 g de sólidos, então todo o corpo vem de 574 g de leite integral, 150 g de creme de leite e 42 g de leite em pó desnatado. Os 5 g de extrato puro ao lado são química, não economia: a vanilina e as várias centenas de compostos secundários da fava são solúveis em gordura e em álcool, e uma infusão quente puxa bem os apolares, mas deixa a fração ligada para trás. O extrato hidroalcoólico cobre exatamente essa fração.
A gema em 35 g é a tradição da crema italiana e faz um trabalho mensurável. A lecitina é um emulsificante natural e melhora a distribuição da gordura, e a gema traz cerca de 11 g de gordura e 5.6 g de proteína, que é como esta base fecha 4.3% de proteína dentro da janela de 3 a 5 sem subir o leite em pó. Isso importa, porque pó em excesso traz gosto de leite cozido e risco de cristal de lactose. O sal em 1 g levanta a baunilha.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 574 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 155 | 3/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 150 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 42 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Gema de Ovo | 35 | |
| Dextrose (Glicose) | 25 | 2 colheres de sopa |
| Fava de Baunilha | 9 | |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 5 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Creme temperado, congelamento quebrado a garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
- 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.3% e o MSNF em 9.98 são o par que explica esta fórmula. Os dois ficam no meio da janela, e chegam lá com apenas 42 g de leite em pó desnatado porque a gema carrega parte da carga: a lactose termina em 8.79% da água, confortavelmente abaixo da linha da arenosidade. A gordura em 8.48% vem dos 150 g de creme de leite mais a gema, meio da faixa de 5 a 12, o suficiente para a boca de crema sem um final engordurado. O PAC 261.34 fica no meio de 220 a 300, e é o que permite a 155 g de sacarose e 25 g de dextrose conviverem sem que a base congele feito pedra, e o POD 182.1 é alto, mas apropriado para um sabor que não tem mais nada disputando atenção. Sólidos totais na casa de 37.89 a 38.14, água 61.86%, os dois no meio da janela.
Abra a fava no comprimento, raspe as sementes e ponha sementes e casca no leite frio. Aqueça devagar até 65 C e deixe infundir de 20 a 30 minutos antes de levar à temperatura de pasteurização. Uma infusão fria não extrai, e uma fervura direta manda a vanilina embora. Retire a fava antes de resfriar. Com gema na base, o risco de verdade é talhar: nunca passe de 85 C e não pare de mexer, porque as proteínas da gema começam a coagular por volta de 70 a 75 C e formam grãos que nenhuma batida desfaz. Sem um pasteurizador com agitação, trabalhe a 82 C por 2 minutos em vez de 85 C. O extrato entra só quando a base estiver abaixo de 40 C, já que o álcool leva os aromáticos junto ao evaporar. Madure de 8 a 12 horas a 4 C: é aí que a gordura cristaliza parcialmente e a proteína hidrata, e na baunilha essa etapa é a diferença entre liso e granulado.
Se der errado
A base passou de 85 C e a proteína da gema coagulou
Trabalhe a 82 C por 2 minutos mexendo sem parar se você não consegue controlar a temperatura com precisão
O extrato entrou com a base quente, então o álcool levou os aromáticos embora
Acrescente os 5 g de extrato só abaixo de 40 C, depois do banho de gelo
O leite em pó foi reforçado além dos 42 g, empurrando a lactose para além dos 8.79% da água para os quais esta fórmula foi resolvida
Mantenha o pó em 42 g e deixe a gema carregar a proteína
Alérgenos: egg, milk
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