Gelato de vainilla en rama
Redondo y cálido, con la profundidad ahumada y floral de la semilla apareciendo antes que el dulzor, y un cuerpo suave de huevo que termina limpio en vez de pesado.
En la etiqueta merece la pena comprobar dos cosas: si la vaina está carnosa y flexible en vez de seca y quebradiza, y si el frasco dice extracto puro y no aroma. Las dos entran aquí por una razón de química, no de nostalgia. La vainillina y el par de cientos de compuestos secundarios de la vaina son solubles en grasa y en alcohol, y una infusión caliente extrae bien la fracción no polar mientras deja atrás los compuestos ligados, que son justo la fracción que recuperan los 5 g de extracto puro. Nueve gramos de vaina son dos o tres unidades por kilo, la dosis clásica de gelatería, y aportan casi nada en sólidos, así que la estructura viene de 150 g de nata, 42 g de leche en polvo desnatada y 35 g de yema.
9 g de vaina por kilo son dos o tres unidades, la dosis de gelatería y no la vaina única de una receta casera. La vaina no aporta prácticamente nada a la estructura, unos 6.5 g de sólidos, así que todo el cuerpo sale de 574 g de leche entera, 150 g de nata y 42 g de leche en polvo desnatada. Los 5 g de extracto puro que la acompañan son química, no economía: la vainillina y los varios cientos de compuestos secundarios de la vaina son solubles en grasa y en alcohol, y una infusión caliente extrae bien los no polares pero deja atrás la fracción ligada. El extracto hidroalcohólico cubre exactamente esa fracción.
La yema en 35 g es la tradición italiana de la crema y hace un trabajo medible. La lecitina es un emulsionante natural y mejora cómo se reparte la grasa, y la yema aporta unos 11 g de grasa y 5.6 g de proteína, que es como esta base cierra un 4.3 por ciento de proteína dentro de la ventana de 3 a 5 sin subir más la leche en polvo. Eso importa, porque el exceso de polvo trae un sabor a leche cocida y un riesgo de cristales de lactosa. La sal en 1 g levanta la vainilla.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 574 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 155 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 150 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 42 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Yema de huevo | 35 | |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Vaina de vainilla | 9 | |
| Extracto de vainilla (puro) | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Crema atemperada, congelación rota a tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.3 por ciento y el MSNF en 9.98 son el par que explica esta fórmula. Los dos quedan a media ventana, y llegan ahí con solo 42 g de leche en polvo desnatada porque la yema carga con parte del trabajo: la lactosa termina en 8.79 por ciento del agua, cómodamente por debajo de la línea de la arenosidad. La grasa en 8.48 por ciento viene de 150 g de nata más la yema, a media altura entre 5 y 12, suficiente para la untuosidad de una crema sin un final graso. El PAC 261.34 queda en mitad del rango de 220 a 300, que es lo que permite que 155 g de sacarosa y 25 g de dextrosa convivan sin que la base congele como una piedra, y el POD 182.1 es alto pero apropiado para un sabor que no tiene nada más compitiendo por la atención. Los sólidos totales rondan la zona de 37.89 a 38.14 y el agua queda en 61.86 por ciento, ambos a media ventana.
Abre la vaina a lo largo, raspa las semillas y pon semillas y vaina en la leche fría. Calienta despacio hasta 65 C y deja infusionar de 20 a 30 minutos antes de subir a temperatura de pasteurización. Una infusión en frío no extrae, y un hervor directo se lleva la vainillina. Retira la vaina antes de enfriar. Con yema en la base el riesgo real es que se corte: no pases nunca de 85 C y no dejes de remover, porque las proteínas de la yema empiezan a coagular alrededor de 70 a 75 C y forman granos que ningún batido deshace. Sin pasteurizador con agitación, trabaja a 82 C durante 2 minutos en vez de a 85 C. El extracto entra solo cuando la base está por debajo de 40 C, ya que el alcohol se lleva los aromáticos al evaporarse. Madura de 8 a 12 horas a 4 C: es cuando la grasa cristaliza parcialmente y la proteína se hidrata, y en vainilla ese paso es la diferencia entre suave y granuloso.
Si sale mal
La base pasó de 85 C y la proteína de la yema coaguló
Trabaja a 82 C durante 2 minutos removiendo sin parar si no puedes controlar la temperatura con precisión
El extracto se añadió con la base caliente, así que el alcohol se llevó los aromáticos
Añade los 5 g de extracto solo por debajo de 40 C, después del baño de hielo
Se subió la leche en polvo más allá de 42 g, empujando la lactosa por encima del 8.79 por ciento del agua para el que se resolvió esta fórmula
Mantén el polvo en 42 g y deja que sea la yema la que aporte la proteína
Alérgenos: egg, milk
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