Gelato alla bacca di vaniglia
Rotondo e caldo, con la profondità affumicata e floreale dei semi che si fa sentire prima della dolcezza, e un corpo morbido d'uovo che chiude pulito invece che ricco.
Sull'etichetta vale la pena controllare due cose: se la bacca è polposa e flessibile invece che secca e scheggiata, e se la bottiglia dice estratto puro invece che aroma. Entrambi entrano qui per una ragione chimica, non per nostalgia. La vanillina e le poche centinaia di composti secondari della bacca sono solubili nei grassi e nell'alcol, e un'infusione calda tira bene la frazione non polare lasciando indietro i composti legati, che è proprio la frazione recuperata dai 5 g di estratto puro. Nove grammi di bacca sono due o tre baccelli per chilo, la dose classica da gelateria, e non aggiungono quasi nulla in solidi, quindi la struttura arriva invece da 150 g di panna, 42 g di latte scremato in polvere e 35 g di tuorlo.
9 g di bacca per chilo sono due o tre baccelli, la dose da gelateria e non il baccello singolo della ricetta casalinga. La bacca non contribuisce quasi nulla alla struttura, circa 6.5 g di solidi, quindi tutto il corpo arriva da 574 g di latte intero, 150 g di panna e 42 g di latte scremato in polvere. I 5 g di estratto puro accanto sono chimica, non economia: la vanillina e le diverse centinaia di composti secondari della bacca sono solubili nei grassi e nell'alcol, e un'infusione calda tira bene quelli non polari ma lascia indietro la frazione legata. L'estratto idroalcolico copre esattamente quella frazione.
Il tuorlo a 35 g è la tradizione italiana della crema e fa un lavoro misurabile. La lecitina è un emulsionante naturale e migliora la distribuzione del grasso, e il tuorlo porta circa 11 g di grasso e 5.6 g di proteine: è così che questa base chiude al 4.3 per cento di proteine dentro la finestra da 3 a 5 senza alzare il latte in polvere. Conta, perché la polvere in eccesso porta un gusto di latte cotto e un rischio di cristalli di lattosio. Il sale a 1 g solleva la vaniglia.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 574 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 155 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 150 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 42 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Tuorlo d'uovo | 35 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Bacca di vaniglia | 9 | |
| Estratto di vaniglia (puro) | 5 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Crema temperata, congelamento rotto a forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Proteine 4.3 per cento e MSNF 9.98 sono la coppia che spiega questa formula. Stanno entrambi a metà finestra, e ci arrivano con soli 42 g di latte scremato in polvere perché una parte del carico la porta il tuorlo: il lattosio chiude all'8.79 per cento dell'acqua, comodamente sotto la soglia di sabbiosità. I grassi all'8.48 per cento vengono da 150 g di panna più il tuorlo, a metà della fascia da 5 a 12, quanto basta per la bocca da crema senza un finale untuoso. Il PAC 261.34 sta in mezzo alla finestra da 220 a 300, ed è questo che permette a 155 g di saccarosio e 25 g di destrosio di convivere senza che la base congeli dura come pietra, e il POD 182.1 è alto ma giusto per un gusto che non ha nient'altro a contendergli l'attenzione. Solidi totali in territorio da 37.89 a 38.14, acqua 61.86 per cento, entrambi a metà finestra.
Incidi la bacca per il lungo, raschia i semi e metti semi e baccello nel latte freddo. Scalda lentamente fino a 65 C e lascia in infusione da 20 a 30 minuti prima di portare alla temperatura di pastorizzazione. Un'infusione a freddo non estrae, e una bollitura diretta scaccia la vanillina. Togli il baccello prima di raffreddare. Con il tuorlo nella base il rischio vero è la stracciatura: non superare mai gli 85 C e tieni in movimento, perché le proteine del tuorlo iniziano a coagulare intorno ai 70 o 75 C e formano grumi che nessuna frullata rimette a posto. Senza un pastorizzatore con agitazione, lavora a 82 C per 2 minuti invece che a 85 C. L'estratto entra solo quando la base è sotto i 40 C, perché l'alcol porta via gli aromi mentre evapora. Matura da 8 a 12 ore a 4 C: è lì che il grasso cristallizza in parte e la proteina si idrata, e nella vaniglia quel passaggio è la differenza fra liscio e granuloso.
Se qualcosa va storto
La base ha superato gli 85 C e la proteina del tuorlo è coagulata
Lavora a 82 C per 2 minuti mescolando in continuo se non riesci a controllare la temperatura con precisione
L'estratto è stato aggiunto con la base calda, così l'alcol si è portato via gli aromi
Aggiungi i 5 g di estratto solo sotto i 40 C, dopo il bagno di ghiaccio
Il latte in polvere è stato rincarato oltre i 42 g, spingendo il lattosio oltre l'8.79 per cento dell'acqua per cui questa formula è stata risolta
Tieni la polvere a 42 g e lascia che siano invece i tuorli a portare le proteine
Allergeni: egg, milk
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