Gelato de Banana
A bola derrete devagar e fica em algum lugar entre fruta assada e creme, doce e densa, com o sabor aprofundando conforme aquece na língua.
Compre fruta que já passou do bonito. A casca tem que estar sardenta de marrom e a polpa macia o bastante para marcar com o polegar, porque é aí que o amido terminou de virar açúcar e o aroma chega ao pico; uma banana firme e amarela tem gosto de verde e de giz depois de congelada, e nada que você acrescente depois corrige isso. O purê industrializado é o caminho conveniente, embora costume chegar adoçado e tratado pelo calor, o que achata as notas frescas de topo. Seja qual for a sua compra, tenha os 10 g de suco de limão pesados e esperando, já que a polpa cortada escurece em minutos, e mantenha a fruta em 260 g por quilo para que o açúcar adicionado possa continuar sendo um blend de sacarose, glicose em pó e dextrose em vez de só sacarose.
Como está balanceado, os açúcares fecham em 19.79 por cento e o POD em 177.32, os dois dentro das janelas, mas não com sobra. O açúcar adicionado tem que ser um blend para isso funcionar: 90 g de sacarose, 60 g de glicose em pó para levar os sólidos a 37.29 por cento sem levantar o dulçor, e apenas 10 g de dextrose, porque a fruta já chega com poder anticongelante próprio.
Os 10 g de suco de limão não são tempero, são processo. Eles baixam o pH da polpa e retardam a polifenol oxidase que deixa a banana cortada cinza em minutos. E os 47 g de leite desnatado em pó são a alavanca de MSNF: a banana dilui a fase láctea, e sem o pó o MSNF escorrega na direção do piso de 6 por cento em vez dos 8.69 por cento que ele marca aqui.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 379 | 1 1/2 xícaras |
| Banana | 260 | |
| Creme de Leite 35% | 140 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 47 | 1/2 xícara |
| Suco de Limão | 10 | |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Banana congelada no processador
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois indicadores explicam cada escolha aqui. Açúcares em 19.79 por cento contra um teto de 22 por cento e POD em 177.32 contra 200 estão perto o bastante para que a dose de fruta tivesse que descer, em vez do açúcar. O terceiro número aperta do outro lado: uma base de fruta com leite é limitada a 8.5 por cento de gordura, bem abaixo de um gelato de leite puro, então os 140 g de creme de leite levam a gordura só até 6.28 por cento. O PAC pousa em 263.66 numa faixa de 220 a 300, o que se traduz num gelato que continua boleável num freezer doméstico sem ficar mole. A lactose é 4.74 por cento da massa e 7.56 por cento da fase aquosa, e esse é o limite prático de quanto leite em pó a mais você poderia acrescentar para correr atrás do MSNF.
A banana nunca passa pelo pasteurizador. Pasteurize a base branca, ou seja, leite, creme de leite, leite em pó, açúcares e estabilizante, a 85 C, resfrie rápido a 4 C e mature de 6 a 12 horas. Só então bata a banana com o suco de limão e incorpore. São dois motivos: banana cozida perde os ésteres frescos e começa a ter gosto de bala de banana, e a amilase residual ativa no calor degrada o amido e afina a mistura. O limão tem que entrar na polpa no momento em que você a processa, e não depois, porque a polifenol oxidase age antes de a mistura ter tempo de esfriar. Despeje a polpa acidificada dentro da base, e nunca o contrário, para que o ácido seja diluído no contato e as caseínas não levem choque de pH. Congele com a base a 4 C e sirva entre -12 e -11 C.
Se der errado
A polifenol oxidase começou a agir na fruta cortada antes de o limão chegar nela.
Coloque os 10 g de suco de limão no liquidificador junto com a banana, e não na mistura depois.
A fruta foi aquecida junto com a base.
Mantenha a banana totalmente fora do pasteurizador. Incorpore o purê frio a uma base que já esteja a 4 C e maturada.
A amilase residual da banana morna degradou o amido e a base perdeu estrutura.
Mesma correção, adição só a frio, e congele no mesmo dia em que o purê foi feito.
Alérgenos: milk
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