Gelato de plátano
La bola se derrite despacio y aterriza entre la fruta al horno y las natillas, dulce y densa, con el sabor ganando profundidad a medida que se templa en la lengua.
Compra fruta que ya haya pasado de bonita. La piel debe estar moteada de marrón y la pulpa lo bastante blanda como para marcarse con el pulgar, porque es entonces cuando el almidón ha terminado de convertirse en azúcar y el aroma llega a su punto; un plátano amarillo y firme sabe verde y calcáreo una vez congelado, y nada de lo que añadas después lo corrige. El puré comercial es el camino cómodo, aunque suele llegar azucarado y tratado con calor, lo que aplana las notas altas frescas. Compres lo que compres, ten los 10 g de zumo de limón pesados y esperando, porque la pulpa cortada se oscurece en minutos, y mantén la fruta en 260 g por kilo para que el azúcar añadido pueda seguir siendo una mezcla de sacarosa, glucosa en polvo y dextrosa en vez de solo sacarosa.
Tal como está equilibrada, los azúcares cierran en 19.79 por ciento y el POD en 177.32, ambos dentro de sus ventanas pero no por mucho. El azúcar añadido tiene que ser una mezcla para que eso funcione: 90 g de sacarosa, 60 g de glucosa en polvo para subir los sólidos a 37.29 por ciento sin subir el dulzor, y solo 10 g de dextrosa, porque la fruta ya llega con poder anticongelante propio.
Los 10 g de zumo de limón no son condimento, son proceso. Bajan el pH de la pulpa y frenan la polifenol oxidasa que vuelve gris el plátano cortado en cuestión de minutos. Y los 47 g de leche en polvo descremada son la palanca del MSNF: el plátano diluye la fase láctea, y sin el polvo el MSNF deriva hacia el suelo de 6 por ciento en vez del 8.69 por ciento que marca aquí.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 379 | 1 1/2 tazas |
| Plátano | 260 | |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 47 | 1/2 taza |
| Zumo de limón | 10 | |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Triturado de plátano congelado
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos indicadores explican cada decisión aquí. Los azúcares en 19.79 por ciento frente a un techo de 22 por ciento y el POD en 177.32 frente a 200 están lo bastante cerca como para que la dosis de fruta tuviera que bajar en vez del azúcar. El tercer número aprieta desde el otro lado: una base de fruta y leche está limitada a 8.5 por ciento de grasa, bastante por debajo de un gelato de leche a secas, así que los 140 g de nata llevan la grasa solo hasta 6.28 por ciento. El PAC aterriza en 263.66 dentro de una banda de 220 a 300, que se lee como un gelato que sigue boleable en un congelador doméstico sin ablandarse. La lactosa es 4.74 por ciento de la masa y 7.56 por ciento de la fase acuosa, y ese es el límite práctico de cuánta leche en polvo más podrías añadir para perseguir el MSNF.
El plátano nunca pasa por el pasteurizador. Pasteuriza la base blanca, es decir leche, nata, leche en polvo, azúcares y estabilizante, a 85 C, enfríala rápido a 4 C y madura de 6 a 12 horas. Solo entonces tritura el plátano con el zumo de limón e incorpóralo. Hay dos razones: el plátano cocido pierde sus ésteres frescos y empieza a saber a caramelo de plátano, y la amilasa residual activa con el calor degrada el almidón y afina la mezcla. El limón tiene que entrar en la pulpa en el momento en que la procesas, no después, porque la polifenol oxidasa actúa antes de que la mezcla tenga tiempo de enfriarse. Vierte la pulpa acidificada dentro de la base y nunca al revés, para que el ácido se diluya al contacto y las caseínas no sufran el choque de pH. Congela con la base a 4 C y sirve entre -12 y -11 C.
Si sale mal
La polifenol oxidasa empezó a trabajar sobre la fruta cortada antes de que el limón llegara a ella.
Pon los 10 g de zumo de limón en la batidora junto con el plátano, no en la mezcla después.
La fruta se calentó junto con la base.
Mantén el plátano completamente fuera del pasteurizador. Incorpora el puré frío a una base que ya esté a 4 C y madurada.
La amilasa residual del plátano caliente degradó el almidón y la base perdió estructura.
El mismo remedio, solo incorporación en frío, y congela el mismo día en que se hace el puré.
Alérgenos: milk
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