Gelato alla banana

La pallina si scioglie piano e si colloca tra la frutta cotta al forno e la crema, dolce e densa, con il gusto che si approfondisce mentre si scalda sulla lingua.

Compra frutta che ha smesso di essere bella. La buccia deve essere picchiettata di marrone e la polpa abbastanza morbida da segnarsi sotto il pollice, perché è allora che l'amido ha finito di trasformarsi in zucchero e l'aroma è al massimo; una banana gialla e soda sa di verde e di gesso una volta congelata, e niente di quello che aggiungi dopo lo corregge. La purea commerciale è la strada comoda, anche se di solito arriva zuccherata e trattata a caldo, il che appiattisce le note fresche di testa. Qualunque cosa compri, tieni i 10 g di succo di limone già pesati e pronti, perché la polpa tagliata annerisce in pochi minuti, e tieni la frutta a 260 g per chilo così lo zucchero aggiunto può restare una miscela di saccarosio, glucosio in polvere e destrosio invece del solo saccarosio.

Così bilanciata, gli zuccheri chiudono al 19.79 per cento e il POD a 177.32, entrambi dentro le loro finestre ma non di molto. Perché funzioni, lo zucchero aggiunto deve essere una miscela: 90 g di saccarosio, 60 g di glucosio in polvere per portare i solidi al 37.29 per cento senza alzare la dolcezza, e solo 10 g di destrosio, perché la frutta arriva già con un suo potere anticongelante.

I 10 g di succo di limone non sono condimento, sono processo. Abbassano il pH della polpa e rallentano la polifenolo ossidasi che in pochi minuti fa diventare grigia la banana tagliata. E i 47 g di latte scremato in polvere sono la leva dell'MSNF: la banana diluisce la fase lattiera, e senza la polvere l'MSNF scivola verso il minimo del 6 per cento invece dell'8.69 per cento che si legge qui.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Frullata lampo di banana congelata

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.

Due indicatori spiegano ogni scelta. Gli zuccheri al 19.79 per cento contro un tetto del 22 per cento e il POD a 177.32 contro 200 sono abbastanza vicini da imporre di abbassare la dose di frutta invece dello zucchero. Il terzo numero stringe dall'altro lato: una base frutta e latte ha il grasso limitato all'8.5 per cento, molto sotto un gelato di solo latte, quindi i 140 g di panna portano il grasso soltanto al 6.28 per cento. Il PAC si assesta a 263.66 in una fascia da 220 a 300, e si traduce in un gelato che resta porzionabile in un freezer domestico senza ammorbidirsi. Il lattosio è al 4.74 per cento della massa e al 7.56 per cento della fase acquosa, ed è quello il limite pratico di quanto altro latte in polvere potresti aggiungere per rincorrere l'MSNF.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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