Gelato de Azeite de Oliva
Por baixo do doce do leite corre algo herbáceo e levemente apimentado, o derretimento é fino e limpo, e o frutado do azeite fica no paladar.
No Mediterrâneo a gordura do dia a dia sai de uma prensa, e esta ficha leva isso ao pé da letra: não existe linha de creme de leite nela. O leite integral entra com 700 g por quilo e 65 g de azeite extra virgem fornecem a maior parte da gordura, que fecha em 9.19%. O azeite é gordura pura e sólido puro, e não faz absolutamente nada pelo comportamento de congelamento, então os açúcares têm que cobrir esse lado sozinhos. O amargor que todo mundo teme fica bem domado na tigela, porque o azeite se liga à proteína do leite e a pungência cai, e é por isso que um azeite de frutado médio combina mais com isso do que um suave. Ele entra frio, depois da maturação.
Sessenta e cinco gramas soa tímido ao lado das versões italianas publicadas, que vão de 90 g numa base de água até 200 g em receitas caseiras muito ricas, mas o teto é aritmética. O azeite mexe exatamente dois dos oito indicadores, gordura e sólidos totais. O POD dele é zero e o PAC dele é zero, então ele não faz nada pelo comportamento de congelamento. Passe de uns 80 g por quilo e a gordura sai da faixa enquanto o PAC não andou um milímetro, e é por isso que a janela profissional numa base de leite balanceada fica entre 60 e 80 g.
Tudo o que o azeite se recusa a fazer cai sobre os açúcares. A sacarose em 165 g e a dextrose em 20 g levam o PAC a 267.44 numa faixa de 220 a 300 e empurram o POD para 186.75 contra um teto de 200, o maior poder de adoçar de qualquer base de leite deste grupo. É essa a troca: uma gordura na qual você não pode se apoiar para congelar tem que ser paga do lado do açúcar.
Os 2 g de lecitina de soja não são enfeite. O azeite continua líquido na temperatura da geladeira e nunca cristaliza como a gordura láctea cristaliza, então ele não consegue construir a espuma sozinho e vai coalescer e chorar se nada segurar a emulsão. No sabor, o trabalho da Universidade de Nápoles Federico II mostra que a intensidade do azeite é amortecida pelas ligações que ele forma com a proteína do leite, então a ponta amarga e apimentada soa bem mais suave numa base láctea do que soa na colher.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 700 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 165 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Azeite de Oliva | 65 | |
| Leite Desnatado em Pó | 42 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Lecitina de Soja | 2 | |
| Sal | 2 |
Método
Azeite emulsionado a frio, bandeja rasa, três passadas de mixer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois indicadores explicam a lista de ingredientes inteira. A gordura em 9.19% contra 5 a 12 é o que limita o azeite em 65 g, porque só o azeite já coloca 6.5 pontos antes de o leite contribuir com qualquer coisa. O MSNF em 10.29% contra 8 a 12 é o que obriga 42 g de leite em pó desnatado a entrar numa fórmula que não tem creme de leite no qual se apoiar: com 700 g de leite integral e mais nada de lácteo, os sólidos têm que vir do pó. Em volta desses dois, os sólidos ficam em 38.35 contra 34 a 42, os açúcares em 18.32 contra 14 a 22, o POD em 186.75 contra 135 a 200, o PAC em 267.44 contra 220 a 300, a água em 61.65 contra 58 a 66 e a proteína em 3.8 contra 3 a 5. A lactose dá 5.61% da mistura e 9.1% da água, e o teste de arenosidade passa.
O azeite nunca vê o pasteurizador. Leve leite, açúcares, leite em pó, alfarroba e lecitina a 82 a 85 C, esfrie a 4 C e deixe maturar de 6 a 12 horas. Só no fim da maturação você acrescenta o azeite em fio fino, com o mixer ligado, por 60 a 90 segundos, até a emulsão ficar fina e uniforme. Aquecidos a 85 C, os polifenóis e o hexanal que carrega a nota herbácea simplesmente se degradam e sobra gordura pura e simples. O risco principal aqui é a coalescência: uma emulsão grosseira empoça azeite no pote e o overrun desaba junto. Mantenha a batida curta e sirva a uns -12 C. Escolha um azeite de frutado leve a médio, porque um intenso deixa um rabo amargo que o frio não cobre.
Se der errado
A emulsão ficou grosseira. Ou os 2 g de lecitina foram pulados, ou o azeite foi misturado com colher em vez de batido.
Mantenha a lecitina e acrescente os 65 g de azeite em fio fino, com o mixer ligado, por 60 a 90 segundos completos, com a base a 4 C.
Um azeite de frutado intenso. O frio anestesia o doce muito mais do que anestesia o amargo, então um azeite robusto soa mais áspero congelado do que soa à temperatura ambiente.
Use um extra virgem de frutado leve a médio. A dose continua em 65 g, já que a gordura está em 9.19% e não há espaço para cortar mais.
O azeite foi para a panela e foi pasteurizado a 85 C junto com todo o resto.
Pasteurize a base branca sozinha e acrescente o azeite frio, no fim da maturação de 6 a 12 horas.
Alérgenos: milk, soy
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