Gelato all'olio d'oliva
Sotto la dolcezza del latte corre qualcosa di erbaceo e vagamente pepato, la fusione è sottile e pulita, e il fruttato dell'olio resta sul palato.
Nel Mediterraneo il grasso di tutti i giorni esce da un frantoio, e questa scheda lo prende alla lettera: di panna non c'è nemmeno la riga. Il latte intero corre a 700 g al chilo e 65 g di extravergine forniscono quasi tutto il grasso, che chiude al 9.19 per cento. L'olio è grasso puro e solidi puri e non fa assolutamente niente per il comportamento al congelamento, quindi quel lato lo devono coprire gli zuccheri da soli. L'amaro che tutti temono viene in gran parte addomesticato nella bacinella, perché l'olio si lega alle proteine del latte e il piccante cala, ed è per questo che qui un olio medio fruttato sta meglio di uno delicato. Entra freddo, dopo la maturazione.
Sessantacinque grammi sembrano timidi accanto alle versioni italiane pubblicate, che vanno dai 90 g su base acqua fino ai 200 g di ricette casalinghe molto ricche, ma il tetto è aritmetica. L'olio d'oliva muove esattamente due degli otto indicatori, il grasso e i solidi totali. Il suo POD è zero e il suo PAC è zero, quindi non fa proprio niente per il comportamento al congelamento. Spingilo oltre gli 80 g al chilo circa e il grasso esce dalla fascia mentre il PAC non si è mosso di un millimetro, ed è per questo che la finestra professionale su una base al latte bilanciata sta tra 60 e 80 g.
Tutto quello che l'olio si rifiuta di fare ricade sugli zuccheri. Il saccarosio a 165 g e il destrosio a 20 g portano il PAC a 267.44 in una fascia da 220 a 300 e spingono il POD a 186.75 contro un tetto di 200, il potere dolcificante più alto di tutte le basi al latte di questo gruppo. Lo scambio è questo: un grasso su cui non puoi appoggiarti per il congelamento si paga dal lato degli zuccheri.
I 2 g di lecitina di soia non sono decorazione. L'olio d'oliva resta liquido alla temperatura del frigorifero e non cristallizza mai come fa il grasso del latte, quindi da solo non riesce a costruire la schiuma e, se non c'è niente a tenere insieme l'emulsione, coalesce e trasuda. Sul gusto, un lavoro dell'Università di Napoli Federico II mostra che l'intensità dell'olio è smorzata dai legami che forma con le proteine del latte, per cui il bordo amaro e pepato si legge molto più morbido in una base al latte che su un cucchiaio.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 700 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 165 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Olio d'oliva | 65 | |
| Latte Scremato in Polvere | 42 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 2 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Olio emulsionato a freddo, vassoio basso, tre passate di frullatore a immersione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due indicatori spiegano tutta la lista degli ingredienti. Il grasso al 9.19 per cento contro una fascia da 5 a 12 è ciò che ferma l'olio a 65 g, perché l'olio da solo ne mette dentro 6.5 punti prima che il latte contribuisca qualcosa. L'MSNF al 10.29 per cento contro 8 a 12 è ciò che impone 42 g di latte scremato in polvere in una formula che non ha panna su cui appoggiarsi: con 700 g di latte intero e nient'altro di lattiero, i solidi devono venire dalla polvere. Intorno a questi due, i solidi leggono 38.35 contro 34 a 42, gli zuccheri 18.32 contro 14 a 22, il POD 186.75 contro 135 a 200, il PAC 267.44 contro 220 a 300, l'acqua 61.65 contro 58 a 66 e le proteine 3.8 contro 3 a 5. Il lattosio arriva al 5.61 per cento della miscela e al 9.1 per cento dell'acqua, e la verifica sulla sabbiosità passa.
L'olio non vede mai il pastorizzatore. Porta latte, zuccheri, latte in polvere, carruba e lecitina da 82 a 85 C, raffredda a 4 C e fai maturare da 6 a 12 ore. Solo alla fine della maturazione aggiungi l'olio d'oliva a filo con il frullatore a immersione in funzione, da 60 a 90 secondi, finché l'emulsione non è fine e uniforme. Portati a 85 C, i polifenoli e l'esanale che porta la nota erbacea si degradano e basta, e ti resta grasso e nient'altro. Il rischio principale qui è la coalescenza: un'emulsione grossolana raccoglie olio in vaschetta e l'overrun crolla con lei. Tieni corta la mantecazione e servi a circa meno 12 C. Scegli un olio da leggero a medio fruttato, perché uno intenso lascia una coda amara che il freddo non copre.
Se qualcosa va storto
L'emulsione era grossolana. O sono stati saltati i 2 g di lecitina, o l'olio è stato mescolato invece che frullato.
Tieni la lecitina e aggiungi i 65 g di olio a filo con il frullatore a immersione in funzione, da 60 a 90 secondi pieni, con la base a 4 C.
Un olio intensamente fruttato. Il freddo addormenta la dolcezza molto più dell'amaro, quindi un olio robusto si legge più duro da congelato che a temperatura ambiente.
Usa un extravergine da leggero a medio fruttato. La dose resta 65 g, perché il grasso è già al 9.19 per cento e non c'è spazio per tagliarlo ancora.
L'olio è finito in pentola ed è stato pastorizzato a 85 C insieme a tutto il resto.
Pastorizza la base bianca da sola e aggiungi l'olio freddo, alla fine della maturazione da 6 a 12 ore.
Allergeni: milk, soy
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