Gelato de aceite de oliva
Bajo el dulzor de la leche corre algo herbáceo y levemente picante, el deshielo es fino y limpio, y el frutado del aceite se queda en el paladar.
En el Mediterráneo la grasa de cada día sale de una prensa, y esta ficha se lo toma al pie de la letra: no hay línea de nata en ella. La leche entera va a 700 g por kilo y 65 g de aceite de oliva virgen extra aportan casi toda la grasa, que cierra en 9.19 por ciento. El aceite es grasa pura y sólidos puros y no hace absolutamente nada por el comportamiento en congelación, así que los azúcares tienen que cubrir ese lado por su cuenta. El amargor para el que la gente se prepara queda en buena parte domado en el bol, porque el aceite se une a la proteína de la leche y el picor baja, y por eso a esto le va mejor un aceite de frutado medio que uno suave. Entra en frío, después de la maduración.
Sesenta y cinco gramos suenan tímidos al lado de las versiones italianas publicadas, que van de 90 g sobre base de agua hasta 200 g en recetas caseras muy ricas, pero el techo es aritmético. El aceite de oliva mueve exactamente dos de los ocho indicadores, la grasa y los sólidos totales. Su POD es cero y su PAC es cero, así que no hace absolutamente nada por el comportamiento en congelación. Pásalo de unos 80 g por kilo y la grasa se sale de la banda mientras el PAC no se ha movido ni un milímetro, y por eso la ventana profesional sobre una base láctea equilibrada está entre 60 y 80 g.
Todo lo que el aceite se niega a hacer recae sobre los azúcares. La sacarosa con 165 g y la dextrosa con 20 g llevan el PAC a 267.44 en una banda de 220 a 300 y empujan el POD a 186.75 frente a un techo de 200, el mayor poder edulcorante de todas las bases lácteas de este lote. Ese es el trueque: una grasa en la que no puedes apoyarte para la congelación hay que pagarla por el lado del azúcar.
Los 2 g de lecitina de soja no son decoración. El aceite de oliva sigue líquido a temperatura de nevera y no cristaliza nunca como lo hace la grasa láctea, así que no puede construir la espuma por sí solo y coalescerá y soltará aceite si nada sostiene la emulsión. En cuanto al sabor, el trabajo de la Universidad de Nápoles Federico II muestra que la intensidad del aceite queda amortiguada por los enlaces que forma con la proteína láctea, de modo que el filo amargo y picante se lee mucho más suave en una base láctea que en una cuchara.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 700 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 165 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Aceite de oliva | 65 | |
| Leche en polvo descremada | 42 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 2 | |
| Sal | 2 |
Método
Aceite emulsionado en frío, bandeja baja y tres pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos indicadores explican toda la lista de ingredientes. La grasa en 9.19 por ciento frente a 5 a 12 es lo que limita el aceite a 65 g, porque el aceite por sí solo mete 6.5 puntos antes de que la leche aporte nada. El MSNF en 10.29 por ciento frente a 8 a 12 es lo que obliga a meter 42 g de leche en polvo descremada en una fórmula que no tiene nata en la que apoyarse: con 700 g de leche entera y nada más de lácteo, los sólidos tienen que venir del polvo. Alrededor de esos dos, los sólidos marcan 38.35 frente a 34 a 42, los azúcares 18.32 frente a 14 a 22, el POD 186.75 frente a 135 a 200, el PAC 267.44 frente a 220 a 300, el agua 61.65 frente a 58 a 66 y la proteína 3.8 frente a 3 a 5. La lactosa suma el 5.61 por ciento de la mezcla y el 9.1 por ciento del agua, y la prueba de arenilla se pasa.
El aceite no ve nunca el pasteurizador. Lleva la leche, los azúcares, la leche en polvo, la algarroba y la lecitina a 82 o 85 C, enfría a 4 C y madura de 6 a 12 horas. Solo al final de la maduración añades el aceite de oliva en hilo fino con la batidora de brazo en marcha, de 60 a 90 segundos, hasta que la emulsión sea fina y uniforme. Calentados a 85 C, los polifenoles y el hexanal que lleva la nota herbácea simplemente se degradan y te quedas con grasa a secas. El riesgo principal aquí es la coalescencia: una emulsión basta encharca aceite en la tarrina y el overrun se viene abajo con él. Manteca poco tiempo y sirve a unos -12 C. Elige un aceite de frutado ligero a medio, porque uno intenso deja una cola amarga que el frío no va a tapar.
Si sale mal
La emulsión quedó basta. O se saltaron los 2 g de lecitina o el aceite se removió en vez de batirse.
Mantén la lecitina y añade los 65 g de aceite en hilo fino con la batidora de brazo en marcha durante 60 a 90 segundos completos, con la base a 4 C.
Un aceite de frutado intenso. El frío adormece el dulzor mucho más que el amargor, así que un aceite robusto se lee más áspero congelado que a temperatura ambiente.
Usa un virgen extra de frutado ligero a medio. La dosis se queda en 65 g, porque la grasa ya está en 9.19 por ciento y no hay margen para recortarla más.
El aceite entró en la olla y se pasteurizó a 85 C junto con todo lo demás.
Pasteuriza la base blanca sola y añade el aceite en frío, al final de la maduración de 6 a 12 horas.
Alérgenos: milk, soy
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