Gelato de Azeite com Alecrim
Sedoso onde uma base de creme seria pesada, com um calor verde e apimentado que chega depois do frio, herbáceo e resinoso até o fim do remate.
Este toma a gordura emprestada da mesa mediterrânea, onde o azeite faz o serviço que o creme de leite faz em outros lugares, e o balanceamento acompanha essa troca até o fim. O azeite é 100% gordura, sem nenhuma água, então 55 g por quilo colocam 5.5 pontos de gordura no quadro antes de qualquer laticínio entrar na conta, e a gordura total fecha em 8.57%. O creme de leite cai para 5 g, quase uma linha de arredondamento, enquanto 703 g de leite integral viram ao mesmo tempo a segunda fonte de gordura e o veículo dos sólidos do leite, com 47 g de leite em pó desnatado levando o MSNF a 10.82%. Os 2 g de sal também são funcionais: sem eles o gelato se lê como oleoso em vez de perfumado.
Os 2 g de sal são funcionais, não tempero. Num gelato à base de azeite, o sal é o que impede o produto de ser lido como gorduroso no palato, e ele também faz trabalho de balanceamento: com PAC 585, esses 2 g contribuem com 11.7 pontos para os 258.03 do PAC total. Os 4 g de lecitina de soja estão ali por um motivo específico desta gordura. O azeite é líquido na temperatura de serviço e não cristaliza como a gordura do leite, então, sem um emulsificante, ele não estabiliza a espuma e migra pelo pote.
Uma coisa precisa ser dita com todas as letras: o alecrim não está no conjunto de ingredientes contra o qual esta receita foi balanceada, então os números desta ficha descrevem a base de azeite. A erva entra como infusão por cima, de 2 a 3 g de ramos inteiros por quilo, deixados de molho e depois coados, e nesse nível ela não mexe em nenhum dos oito números. O balanceamento é sobre o azeite, e é também por isso que a confiança nesta receita é honesta, não absoluta.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 703 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 170 | 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Azeite de Oliva | 55 | |
| Leite Desnatado em Pó | 47 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Creme de Leite 35% | 5 | 1 colher de chá |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Lecitina de Soja | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Alecrim em infusão de 10 minutos e coado, azeite em fio a 60 a 65 C
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 8.57 por cento parece comum para um gelato de leite até você ver de onde ela veio: 5.5 desses pontos são o azeite, que empurrou o creme de leite para baixo, até 5 g, e o leite integral para cima, até 703 g, a maior linha de leite deste grupo. Essa única substituição comanda todo o resto. O leite e os 47 g de leite em pó levam o MSNF a 10.82 por cento, alto numa faixa de 8 a 12, que é também por que a lactose marca 5.9 por cento da mistura e 9.49 por cento da água, a mais alta daqui, e ainda assim passa no teste de arenosidade. O PAC em 258.03 fica confortável dentro de 220 a 300, e 11.7 desses pontos vêm de apenas 2 g de sal, o que serve de lembrete de que o sal numa base de azeite faz mais do que temperar. A água em 62.14 por cento, numa faixa de 58 a 66, deixa a estrutura por conta dos sólidos do leite e dos 4 g de farinha de semente de alfarroba, já que aqui não há fruta nem ovo para segurar nada.
A emulsão é a única coisa que pode realmente estragar esta receita. O azeite entra por último, com a base a 60 a 65 C, despejado em fio sob alto cisalhamento de um mixer ou de um homogeneizador. Jogado de uma vez, ou acrescentado a uma base fria, ele não dispersa, e você fica com uma película oleosa no céu da boca e óleo livre saindo enquanto derrete. Para o alecrim, use de 2 a 3 g por quilo de ramos inteiros, em infusão na base quente por no máximo 10 minutos, e depois coe. O alecrim carrega cânfora e 1.8 cineol, que se extraem rápido para a gordura e passam de aromáticos a medicinais em poucos minutos. É o oposto da hortelã, que precisa de tempo. Nunca triture as folhas na base, porque a resina fica. Escolha um extravirgem frutado e de baixa pungência: o oleocantal, composto responsável pela ardência apimentada no fundo da garganta, se lê mais forte em temperatura baixa do que em temperatura ambiente.
Se der errado
O azeite foi acrescentado a uma base fria ou despejado de uma vez só, então nunca emulsionou.
Leve a base a 60 a 65 C e despeje os 55 g devagar, em fio, com o mixer ligado. Os 4 g de lecitina de soja só funcionam se o azeite for disperso antes.
O alecrim ficou tempo demais em infusão, ou as folhas foram trituradas na base. Cânfora e cineol se extraem para a gordura muito rápido, e a resina não sai na peneira.
Ramos inteiros, no máximo 10 minutos na base quente, e depois retire. Prove aos cinco minutos e tire antes se já estiver no ponto.
Um azeite robusto, de alta pungência. O oleocantal é percebido com mais força no frio, então um azeite que era vivo no pão pode ser agressivo numa sobremesa congelada.
Use um extravirgem frutado, de pungência suave. Não há como tirar a ardência depois que a base está pronta.
Alérgenos: milk, soy
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