Gelato all'Olio d'Oliva e Rosmarino
Setoso dove una base alla panna sarebbe pesante, con un calore verde e pepato che arriva dopo il freddo, erbaceo e resinoso lungo tutto il finale.
Questo prende il suo grasso in prestito dalla tavola mediterranea, dove l'olio d'oliva fa il lavoro che altrove fa la panna, e il bilanciamento segue quello scambio fino in fondo. L'olio è grasso al 100% e non contiene acqua, quindi 55 g per chilo mettono in campo 5.5 punti di grasso prima ancora di contare i latticini, e il grasso totale chiude all'8.57%. La panna scende a 5 g, poco più di un arrotondamento, mentre 703 g di latte intero diventano insieme la seconda fonte di grasso e il veicolo dei solidi del latte, con 47 g di latte scremato in polvere che portano l'MSNF al 10.82%. Anche i 2 g di sale sono funzionali: senza, il gelato si legge come unto invece che profumato.
I 2 g di sale sono funzionali, non condimento. In un gelato a base di olio il sale è ciò che impedisce al prodotto di essere percepito come grasso in bocca, e sta facendo anche lavoro di bilanciamento: con PAC 585 quei 2 g contribuiscono 11.7 punti sul totale di 258.03 di PAC. I 4 g di lecitina di soia ci sono per una ragione specifica di questo grasso. L'olio d'oliva è liquido alla temperatura di servizio e non cristallizza come fa il grasso del latte, quindi senza un emulsionante non stabilizza la schiuma e migra attraverso la vaschetta.
Una cosa va detta chiaramente: il rosmarino non fa parte del set di ingredienti su cui questa ricetta è stata bilanciata, quindi i numeri di questa scheda descrivono la base all'olio d'oliva. L'erba entra come infusione sopra, da 2 a 3 g di rametti interi per chilo, messi in infusione e filtrati, e a quel livello non sposta nessuna delle otto cifre. Il bilanciamento riguarda l'olio, ed è anche il motivo per cui la confidenza su questa ricetta è onesta invece che assoluta.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 703 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 170 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Olio d'oliva | 55 | |
| Latte Scremato in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Panna 35% | 5 | 1 cucchiaino |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Lecitina di soia | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Rosmarino in infusione 10 minuti e filtrato, olio a filo tra 60 e 65 C
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso all'8.57 percento sembra ordinario per un gelato al latte finché non si guarda da dove arriva: 5.5 di quei punti sono l'olio d'oliva, che ha costretto la panna a scendere a 5 g e ha spinto il latte intero a 703 g, la riga di latte più alta di questo gruppo. Quella singola sostituzione guida poi tutto il resto. Il latte e 47 g di latte in polvere portano l'MSNF al 10.82 percento, alto in un intervallo da 8 a 12, ed è anche il motivo per cui il lattosio legge 5.9 percento della miscela e 9.49 percento dell'acqua, il più alto qui, e supera comunque la verifica di sabbiosità. Il PAC a 258.03 sta comodo tra 220 e 300, e 11.7 di quei punti arrivano da appena 2 g di sale, il che ricorda che in una base a olio il sale fa molto più che condire. L'acqua al 62.14 percento in un intervallo da 58 a 66 lascia la struttura ai solidi del latte e ai 4 g di farina di semi di carrube, visto che qui non c'è frutta né uovo a tenere niente.
L'emulsione è l'unica cosa che può davvero rovinare questa ricetta. L'olio entra per ultimo, con la base tra 60 e 65 C, versato a filo sotto forte agitazione con un frullatore a immersione o un omogeneizzatore. Buttato dentro tutto insieme, o aggiunto a una base fredda, non si disperde, e ottieni una patina oleosa sul palato e olio libero che esce durante la fusione. Per il rosmarino usa da 2 a 3 g per chilo di rametti interi, in infusione nella base calda per non più di 10 minuti, poi filtrati. Il rosmarino porta canfora e 1.8 cineolo, che passano in fretta nel grasso e in pochi minuti vanno da aromatico a medicinale. È l'opposto della menta, che ha bisogno di tempo. Non frullare mai le foglie nella base, perché la resina resta. Scegli un extravergine fruttato e poco piccante: l'oleocantale, il composto responsabile del bruciore pepato in fondo alla gola, si percepisce più forte a bassa temperatura che a temperatura ambiente.
Se qualcosa va storto
L'olio è stato aggiunto a una base fredda o versato tutto insieme, quindi non si è mai emulsionato.
Porta la base tra 60 e 65 C e versa i 55 g a filo con il frullatore a immersione in funzione. I 4 g di lecitina di soia funzionano solo se prima l'olio è disperso.
Il rosmarino è rimasto in infusione troppo a lungo, oppure le foglie sono state frullate nella base. Canfora e cineolo passano nel grasso molto in fretta e la resina non si filtra via.
Rametti interi, 10 minuti al massimo nella base calda, poi tirali fuori. Assaggia a cinque minuti e togli prima se ci sei già.
Un olio robusto e molto piccante. L'oleocantale si percepisce più forte da freddo, quindi un olio che sul pane sembrava vivace può essere aggressivo in un dessert congelato.
Usa un extravergine fruttato e poco piccante. Una volta fatta la base non c'è modo di togliere il bruciore.
Allergeni: milk, soy
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito