Gelato de aceite de oliva y romero
Sedoso donde una base de nata sería pesada, con un calor verde y picante que llega después del frío, herbal y resinoso hasta el final.
Este toma su grasa de la mesa mediterránea, donde el aceite de oliva hace el trabajo que en otros sitios hace la nata, y el balance sigue ese cambio hasta el final. El aceite es 100% grasa y no lleva agua, así que 55 g por kilo ponen 5.5 puntos de grasa en el marcador antes de contar ningún lácteo, y la grasa total cierra en 8.57%. La nata baja a 5 g, apenas una línea de redondeo, mientras 703 g de leche entera se convierten a la vez en la segunda fuente de grasa y en el vehículo de los sólidos lácteos, con 47 g de leche en polvo descremada que llevan el MSNF a 10.82%. Los 2 g de sal también son funcionales: sin ellos el gelato se lee como aceitoso en lugar de fragante.
Los 2 g de sal son funcionales, no condimento. En un gelato con base de aceite la sal es lo que impide que el producto se lea como graso en el paladar, y además hace trabajo de balance: con PAC 585 esos 2 g aportan 11.7 puntos al total de 258.03 de PAC. Los 4 g de lecitina de soja están ahí por una razón propia de esta grasa. El aceite de oliva es líquido a temperatura de servicio y no cristaliza como lo hace la grasa láctea, así que sin emulsionante no estabilizará la espuma y migrará por toda la tarrina.
Conviene decir una cosa sin rodeos: el romero no está en el conjunto de ingredientes con el que se balanceó esta receta, así que los números de esta ficha describen la base de aceite de oliva. La hierba entra por encima como infusión, 2 a 3 g de ramitas enteras por kilo, en infusión y coladas, y a ese nivel no mueve ninguna de las ocho cifras. El balance va del aceite, que es también por lo que la confianza en esta ficha es honesta más que absoluta.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 703 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 170 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Aceite de oliva | 55 | |
| Leche en polvo descremada | 47 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Nata para montar 35% | 5 | 1 cucharadita |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Romero en infusión 10 minutos y colado, aceite en hilo a 60 a 65 C
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 8.57 por ciento parece corriente para un gelato de leche hasta que ves de dónde salió: 5.5 de esos puntos son el aceite de oliva, que obligó a la nata a bajar a 5 g y empujó la leche entera hasta 703 g, la línea de leche más alta de este grupo. Esa sola sustitución arrastra todo lo demás. La leche y los 47 g de leche en polvo llevan el MSNF a 10.82 por ciento, alto dentro de un rango de 8 a 12, que es también por lo que la lactosa marca 5.9 por ciento de la mezcla y 9.49 por ciento del agua, la más alta de aquí, y aun así pasa el control de arenosidad. El PAC de 258.03 está cómodo dentro de 220 a 300, y 11.7 de esos puntos vienen de solo 2 g de sal, lo que recuerda que la sal en una base de aceite hace mucho más que condimentar. El agua en 62.14 por ciento dentro de un rango de 58 a 66 deja la estructura a los sólidos lácteos y a los 4 g de harina de semilla de algarroba, porque aquí no hay fruta ni huevo que sostengan nada.
La emulsión es lo único que puede arruinar esto de verdad. El aceite entra el último, con la base a 60 a 65 C, vertido en hilo bajo alta cizalla de una batidora de brazo o un homogeneizador. Volcado de golpe, o añadido a una base fría, no se dispersa, y aparece una película aceitosa en el paladar y aceite libre que se suelta al deshelarse. Para el romero, usa 2 a 3 g por kilo de ramitas enteras, en infusión en la base caliente no más de 10 minutos, y luego cuélalas. El romero lleva alcanfor y 1.8 cineol, que se extraen rápido en la grasa y pasan de aromáticos a medicinales en cuestión de minutos. Es lo contrario de la menta, que necesita tiempo. No tritures nunca las hojas dentro de la base, porque la resina se queda. Elige un aceite de oliva virgen extra frutado y de picor bajo: el oleocantal, el compuesto responsable del ardor picante al fondo de la garganta, se percibe más fuerte a baja temperatura que a temperatura ambiente.
Si sale mal
El aceite se añadió a una base fría o se volcó de golpe, así que nunca emulsionó.
Lleva la base a 60 a 65 C y añade los 55 g en hilo lento con la batidora de brazo en marcha. Los 4 g de lecitina de soja solo funcionan si el aceite se dispersa antes.
El romero estuvo demasiado tiempo en infusión, o las hojas se trituraron dentro de la base. El alcanfor y el cineol se extraen muy rápido en la grasa y la resina no se va colando.
Ramitas enteras, 10 minutos como máximo en la base caliente, y luego sácalas. Prueba a los cinco minutos y retíralas antes si ya está.
Un aceite robusto y de picor alto. El oleocantal se percibe con más fuerza en frío, así que un aceite que resultaba vivo sobre pan puede ser agresivo en un postre helado.
Usa un virgen extra frutado y de picor suave. No hay forma de quitar el ardor una vez hecha la base.
Alérgenos: milk, soy
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