Gelato de Avelã
O aroma tostado chega tarde e fica até tarde, o corpo é redondo e quente, e a mordida termina curta em vez de forrar o paladar.
Confira a lista de ingredientes antes do preço: ela deve ter uma linha só, e essa linha deve ser a avelã. Pastas cortadas com açúcar, óleo de palma ou leite em pó são mais baratas por um motivo, e numa base congelada essa substituição aparece como um final oleoso e sem graça no lugar onde o aroma deveria estar. O nível de torra é a segunda coisa que vale perguntar, já que uma torra escura deixa a avelã amarga e uma torra clara a deixa verde e crua. As especificações de gelateria pedem 90 g por quilo nas linhas estabilizadas e de 80 a 130 g nas puras, e 90 g é o que esta ficha usa, com o leite em pó puxado para 28 g para que o corpo fique redondo e a mordida, curta.
A avelã do Piemonte é a oleaginosa mais gordurosa deste grupo, com 64 por cento, e isso reorganiza tudo o que vem depois. Esses 90 g colocam 57.6 g de gordura no quilo sozinhos, quase todo o caminho até o piso de 5 por cento antes de contar qualquer lácteo. É por isso que o creme de leite entra com apenas 10 g e 692 g de leite integral fazem o volume: dê liberdade ao creme e a gordura rompe o teto muito antes de o MSNF estar resolvido.
A compensação corre no sentido oposto na proteína. A avelã é pobre em proteína para uma oleaginosa, cerca de 15 por cento, então gasta só 1.35 ponto do orçamento de proteína. Isso abre espaço para 28 g de leite em pó desnatado levarem o MSNF a 8.97 por cento, que é onde o gelato de avelã ganha o corpo redondo e a mordida curta. E 40 g de dextrose entram no lugar de parte da sacarose, porque a gordura alta já endurece o produto e o PAC precisava subir sem que o POD subisse junto.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 692 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Pasta de Avelã (Piemonte IGP) | 90 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 28 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 10 | 2 colheres de chá |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bater a pasta abaixo de 40 C e congelar parado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 8.56 por cento dentro de uma janela de 5 a 12 parece banal até você notar de onde ela veio: 57.6 g entraram junto com a pasta de avelã, e é por isso que o creme de leite está lá embaixo, em 10 g. A proteína em 4.69 por cento contra um teto de 5 é a restrição mais apertada, e o único motivo de caber é que a avelã é pobre em proteína para uma oleaginosa: gasta 1.35 ponto e deixa espaço para os 28 g de leite em pó que colocam o MSNF em 8.97 por cento. O PAC em 262.41 fica no meio da faixa de 220 a 300, alcançado com 40 g de dextrose em vez de mais sacarose, e é por isso que o POD para em 171.89 e os açúcares em 17.5 por cento, na metade de baixo de 14 a 22. Um gelato tão gorduroso ficaria duro de comer se o PAC tivesse ficado baixo. A lactose fecha em 7.9 por cento da fase aquosa, abaixo do limite da arenosidade.
Na avelã, a variável de sabor é a torra, não a dose. Uma pasta de torra clara, de 145 a 150 C, dá o perfil lácteo e amanteigado do Piemonte; uma torra escura vira praliné e começa a discutir com o leite. Junte a pasta à base pasteurizada só depois que ela estiver abaixo de 40 C, porque acima disso os voláteis da torra escapam. Com a gordura total em 8.56 por cento e boa parte dela vinda da oleaginosa, a emulsão precisa ser firme, então passe o mixer por dois minutos sem incorporar ar à mistura. Fique de olho também na estabilidade oxidativa: a avelã é rica em ácido oleico, e a base pronta não deve ficar mais de 24 horas a 4 C exposta à luz, ou aparece uma nota rançosa.
Se der errado
A pasta veio de uma torra escura. Passando da faixa clara, as notas de torra dominam e brigam com o leite em vez de se acomodar dentro dele.
Use pasta de avelãs torradas de 145 a 150 C. Mudar a torra muda o sabor muito mais do que mudar a dose de 90 g mudaria.
A pasta encontrou a base ainda quente, ou foi só misturada na mão em vez de emulsionada.
Espere a base ficar abaixo de 40 C e passe o mixer por dois minutos inteiros, mantendo a cabeça submersa para não entrar ar.
Oxidação. A avelã é rica em ácido oleico e a base pronta ficou guardada tempo demais, ou ficou na luz.
Limite a maturação a 24 horas a 4 C em recipiente tampado e longe da luz, e congele no prazo.
Alérgenos: milk, tree nuts
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