Gelato de avellana
El aroma tostado llega tarde y se queda hasta el final, el cuerpo es redondo y cálido, y el bocado termina corto en lugar de recubrir el paladar.
Mira la lista de ingredientes antes que el precio: debería tener una sola entrada, y esa entrada debería ser el fruto seco. Las pastas cortadas con azúcar, aceite de palma o leche en polvo son más baratas por algo, y en una base congelada la sustitución se nota como un final aceitoso y plano donde debería estar el aroma. El nivel de tueste es lo segundo que conviene preguntar, porque un tueste oscuro amarga el fruto y uno pálido lo deja verde y crudo. Las especificaciones de gelateria piden 90 g por kilo en las líneas estabilizadas y de 80 a 130 g en las puras, y 90 g es lo que usa esta ficha, con la leche en polvo subida a 28 g para que el cuerpo quede redondo y el bocado, corto.
La avellana del Piamonte es el fruto seco más graso de este grupo, con un 64 por ciento, y eso reordena todo lo que viene después. Esos 90 g meten por sí solos 57.6 g de grasa en el kilo, casi todo el camino hasta el suelo del 5 por ciento antes de contar un solo lácteo. Por eso la nata entra con apenas 10 g y son 692 g de leche entera los que hacen el volumen: dale mano libre a la nata y la grasa rompe su techo mucho antes de que el MSNF quede resuelto.
La compensación va en sentido contrario en la proteína. La avellana es pobre en proteína para ser un fruto seco, alrededor de un 15 por ciento, así que gasta solo 1.35 puntos del presupuesto proteico. Eso deja sitio para que 28 g de leche en polvo desnatada lleven el MSNF a 8.97 por ciento, que es donde el gelato de avellana recoge su cuerpo redondo y su bocado corto. Y 40 g de dextrosa sustituyen a parte de la sacarosa, porque la grasa alta ya endurece el producto y había que subir el PAC sin que el POD subiera con él.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 692 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Pasta de avellana (Piamonte IGP) | 90 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 28 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 10 | 2 cucharaditas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Emulsionar la pasta por debajo de 40 C y congelar sin heladora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 8.56 por ciento dentro de una ventana de 5 a 12 parece poco interesante hasta que ves de dónde salió: 57.6 g entraron con la pasta de avellana, y por eso la nata se queda en 10 g. La proteína en 4.69 por ciento frente a un techo de 5 es la restricción más apretada, y la única razón de que quepa es que la avellana es pobre en proteína para ser un fruto seco: gasta 1.35 puntos y deja sitio para los 28 g de leche en polvo que ponen el MSNF en 8.97 por ciento. El PAC en 262.41 queda a media altura dentro de 220 a 300, alcanzado con 40 g de dextrosa en lugar de más sacarosa, que es la razón de que el POD se quede en 171.89 y los azúcares en 17.5 por ciento, en la mitad baja de 14 a 22. Un gelato con tanta grasa se comería duro si el PAC se hubiera dejado bajo. La lactosa termina en 7.9 por ciento de la fase acuosa, por debajo del umbral de arenosidad.
En la avellana la variable de sabor es el tueste, no la dosis. Una pasta de tueste ligero, de 145 a 150 C, da el perfil láctico y mantecoso del Piamonte; un tueste oscuro vira a praliné y empieza a discutir con la leche. Añade la pasta a la base pasteurizada solo cuando esté por debajo de 40 C, porque por encima de esa temperatura se escapan los volátiles del tueste. Con un 8.56 por ciento de grasa total, la grasa del fruto seco necesita una emulsión firme, así que pasa la batidora de brazo dos minutos sin montar aire en la mezcla. Vigila también la estabilidad oxidativa: la avellana es rica en ácido oleico, y la base terminada no debería estar más de 24 horas a 4 C expuesta a la luz o aparece una nota rancia.
Si sale mal
La pasta se hizo con un tueste oscuro. Pasado el rango ligero, las notas de tueste dominan y pelean con la leche en lugar de acomodarse dentro de ella.
Usa pasta de avellanas tostadas de 145 a 150 C. Cambiar el tueste cambia el sabor mucho más de lo que lo haría cambiar la dosis de 90 g.
La pasta se encontró con la base cuando todavía estaba caliente, o se incorporó a mano en lugar de emulsionarse.
Espera a que la base esté por debajo de 40 C y pasa entonces la batidora de brazo dos minutos completos, con la campana sumergida para que no entre aire.
Oxidación. La avellana es rica en ácido oleico y la base preparada esperó demasiado, o se dejó a la luz.
Limita la maduración a 24 horas a 4 C en un recipiente tapado y lejos de la luz, y congela cuando toca.
Alérgenos: milk, tree nuts
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