Gelato alla nocciola
L'aroma di tostato arriva tardi e resta a lungo, il corpo è rotondo e caldo, e il boccone chiude corto invece di rivestire il palato.
Guarda la lista degli ingredienti prima del prezzo: deve avere una voce sola, e quella voce deve essere la nocciola. Le paste tagliate con zucchero, olio di palma o latte in polvere costano meno per un motivo, e in una base congelata la sostituzione si presenta come un finale oleoso e piatto al posto dell'aroma. La tostatura è la seconda cosa da chiedere, perché una tostatura scura rende la nocciola amara e una troppo chiara la lascia verde e cruda. Le specifiche di gelateria chiedono 90 g per chilo sulle linee stabilizzate e da 80 a 130 g su quelle pure, e 90 g è quello che usa questa scheda, con il latte in polvere portato a 28 g perché il corpo resti rotondo e il boccone chiuda corto.
La nocciola del Piemonte è la frutta secca più grassa del gruppo, al 64 per cento, e questo ridisegna tutto quello che viene dopo. Quei 90 g mettono da soli 57.6 g di grasso nel chilo, già quasi tutta la strada verso il minimo del 5 per cento prima ancora di contare i latticini. Ecco perché la panna entra con appena 10 g e sono 692 g di latte intero a fare il volume: lascia mano libera alla panna e il grasso sfonda il suo tetto molto prima che l'MSNF sia a posto.
Sulle proteine la compensazione va nella direzione opposta. La nocciola è povera di proteine per essere frutta secca, intorno al 15 per cento, quindi spende solo 1.35 punti del budget proteico. Questo lascia spazio a 28 g di latte magro in polvere per portare l'MSNF a 8.97 per cento, ed è lì che il gelato alla nocciola prende il suo corpo rotondo e il suo boccone corto. E 40 g di destrosio prendono il posto di una parte del saccarosio, perché il grasso alto già indurisce il prodotto e il PAC doveva salire senza portarsi dietro il POD.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 692 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 90 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 28 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 10 | 2 cucchiaini |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Emulsiona la pasta sotto i 40 C, poi congela in statico
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso a 8.56 per cento dentro una finestra da 5 a 12 sembra ordinario finché non guardi da dove arriva: 57.6 g sono entrati con la pasta di nocciola, ed è per questo che la panna sta giù a 10 g. Le proteine a 4.69 per cento contro un tetto di 5 sono il vincolo più stretto, e l'unico motivo per cui ci stanno è che la nocciola è povera di proteine per essere frutta secca, spende 1.35 punti e lascia spazio ai 28 g di latte in polvere che mettono l'MSNF a 8.97 per cento. Il PAC a 262.41 sta a metà dell'intervallo da 220 a 300, raggiunto con 40 g di destrosio invece che con altro saccarosio, ed è per questo che il POD resta a 171.89 e gli zuccheri a 17.5 per cento, nella metà bassa di 14 a 22. Un gelato così grasso mangerebbe duro se il PAC fosse rimasto basso. Il lattosio chiude a 7.9 per cento della fase acquosa, sotto la soglia della sabbiosità.
Per la nocciola la variabile di gusto è la tostatura, non la dose. Una pasta di tostatura chiara, da 145 a 150 C, dà il profilo lattico e burroso del Piemonte; una tostatura scura vira al pralinato e comincia a litigare con il latte. Aggiungi la pasta alla base pastorizzata solo quando è sotto i 40 C, perché sopra quella soglia i volatili della tostatura scappano. Con il grasso della frutta secca dentro un totale di 8.56 per cento serve un'emulsione solida, quindi passa il frullatore a immersione per due minuti senza montare aria nella miscela. Tieni d'occhio anche la stabilità ossidativa: la nocciola è ricca di acido oleico, e la base finita non deve stare più di 24 ore a 4 C esposta alla luce, altrimenti compare una nota di rancido.
Se qualcosa va storto
La pasta viene da una tostatura scura. Oltre l'intervallo chiaro le note di tostatura dominano e litigano con il latte invece di starci dentro.
Usa una pasta di nocciole tostate da 145 a 150 C. Cambiare la tostatura cambia il gusto molto più di quanto farebbe cambiare la dose di 90 g.
La pasta ha incontrato la base ancora calda, oppure è stata mescolata a mano invece che emulsionata.
Aspetta che la base sia sotto i 40 C, poi passa il frullatore a immersione per due minuti pieni, tenendo la testa immersa perché non entri aria.
Ossidazione. La nocciola è ricca di acido oleico e la base pronta è rimasta ferma troppo a lungo, o è stata lasciata alla luce.
Tieni la maturazione entro 24 ore a 4 C in un contenitore coperto e al riparo dalla luce, e congela nei tempi previsti.
Allergeni: milk, tree nuts
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