Gelato de Amêndoa com Amaretto

No meio da colherada a amêndoa torrada vira agridoce, e o final sobe seco onde o açúcar costuma assumir, tudo isso gelado e de textura fechada.

O verão siciliano se apoia mais numa bebida do que numa sobremesa: latte di mandorla, pasta de amêndoa diluída em água e açúcar, servida gelada. Um gelato de leite construído sobre esse hábito mantém a amêndoa no comando em vez de usá-la como perfume sobre uma base branca, e é por isso que 75 g de pasta de amêndoa pura por quilo ancoram esta ficha. Essa quantidade de pasta carrega a própria gordura e a própria proteína, então o lácteo por trás fica simples e o leite em pó quase não é preciso. O licor é uma dose pequena, 25 g, e trabalha no aroma e no final seco, não na doçura.

Então quem fala é a pasta. Com 75 g por quilo ela fica no meio da faixa usual de 60 a 100 g para pastas de oleaginosas e traz 38 g de gordura e 15.7 g de proteína ao quilo. Essa proteína é o gargalo de verdade, não a gordura: um gelato de leite se segura entre 3 e 5% de proteína, e esta ficha fecha em 4.68%.

A razão é uma proporção fixa: o leite carrega cerca de 0.37 g de proteína por grama de MSNF, chegue ele como leite fluido, creme de leite ou pó. O piso de 8% de MSNF custa, portanto, uns 3 g de proteína sozinho. Com 15.7 g já vindo da amêndoa, sobram uns 34 g para o lado lácteo, o que prende o MSNF em 8.41% e deixa o leite em pó, só 24 g aqui, como uma alavanca bem curta. O licor ajuda num ponto: com 51.5% de açúcar, ele é aromatizante, açúcar e anticongelante ao mesmo tempo, o que faz parte da explicação de os açúcares marcarem 17.42% com apenas 130 g de sacarose pesada.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Forma fria, licor por último

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Leia PAC e proteína juntos e a ficha se explica sozinha. O PAC termina em 271.97, acima do meio de 220 a 300, porque 65 desses pontos vêm de 25 g de Amaretto e não de açúcar, e é exatamente por isso que os açúcares ficam em 17.42% sem nenhuma dextrose pesada: acrescentar qualquer uma gastaria um orçamento que o licor já tomou. A proteína termina em 4.68% contra um teto de 5%, o que limita a pasta de amêndoa em 75 g, e o MSNF fica em 8.41%, logo acima do piso, pelo mesmo motivo. A gordura chega a 8.53% dentro de 6 a 12, quase toda vinda da pasta, com o creme de leite contido em 70 g. Sólidos 37.98, água 62.02, POD 167.41 e lactose em 4.59% da mistura ficam todos confortavelmente dentro dos limites.

Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.5 g · Açúcares 17.4 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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