Gelato de Amêndoa com Amaretto
No meio da colherada a amêndoa torrada vira agridoce, e o final sobe seco onde o açúcar costuma assumir, tudo isso gelado e de textura fechada.
O verão siciliano se apoia mais numa bebida do que numa sobremesa: latte di mandorla, pasta de amêndoa diluída em água e açúcar, servida gelada. Um gelato de leite construído sobre esse hábito mantém a amêndoa no comando em vez de usá-la como perfume sobre uma base branca, e é por isso que 75 g de pasta de amêndoa pura por quilo ancoram esta ficha. Essa quantidade de pasta carrega a própria gordura e a própria proteína, então o lácteo por trás fica simples e o leite em pó quase não é preciso. O licor é uma dose pequena, 25 g, e trabalha no aroma e no final seco, não na doçura.
Então quem fala é a pasta. Com 75 g por quilo ela fica no meio da faixa usual de 60 a 100 g para pastas de oleaginosas e traz 38 g de gordura e 15.7 g de proteína ao quilo. Essa proteína é o gargalo de verdade, não a gordura: um gelato de leite se segura entre 3 e 5% de proteína, e esta ficha fecha em 4.68%.
A razão é uma proporção fixa: o leite carrega cerca de 0.37 g de proteína por grama de MSNF, chegue ele como leite fluido, creme de leite ou pó. O piso de 8% de MSNF custa, portanto, uns 3 g de proteína sozinho. Com 15.7 g já vindo da amêndoa, sobram uns 34 g para o lado lácteo, o que prende o MSNF em 8.41% e deixa o leite em pó, só 24 g aqui, como uma alavanca bem curta. O licor ajuda num ponto: com 51.5% de açúcar, ele é aromatizante, açúcar e anticongelante ao mesmo tempo, o que faz parte da explicação de os açúcares marcarem 17.42% com apenas 130 g de sacarose pesada.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 636 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Pasta de Amêndoas (Pura) | 75 | |
| Creme de Leite 35% | 70 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Xarope de Glicose DE42 | 35 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Licor Amaretto | 25 | |
| Leite em Pó Desnatado | 24 | 1/4 xícara |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Forma fria, licor por último
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Leia PAC e proteína juntos e a ficha se explica sozinha. O PAC termina em 271.97, acima do meio de 220 a 300, porque 65 desses pontos vêm de 25 g de Amaretto e não de açúcar, e é exatamente por isso que os açúcares ficam em 17.42% sem nenhuma dextrose pesada: acrescentar qualquer uma gastaria um orçamento que o licor já tomou. A proteína termina em 4.68% contra um teto de 5%, o que limita a pasta de amêndoa em 75 g, e o MSNF fica em 8.41%, logo acima do piso, pelo mesmo motivo. A gordura chega a 8.53% dentro de 5 a 12, quase toda vinda da pasta, com o creme de leite contido em 70 g. Sólidos 37.98, água 62.02, POD 167.41 e lactose em 4.59% da mistura ficam todos confortavelmente dentro dos limites.
O Amaretto entra frio, no fim da maturação, nunca na pasteurização. O etanol ferve a 78 C, então tudo que for acrescentado antes da parada de 82 a 85 C evapora o carregador aromático do benzaldeído e deixa água adoçada: você fica com o PAC do licor e perde o cheiro. Ordem correta: pasteurize leite, creme de leite, leite em pó, açúcares e estabilizante a 82 a 85 C por 30 segundos; incorpore a pasta de amêndoa enquanto a base ainda passa pelos 40 a 50 C, já que pasta fria não dispersa e forma grumos oleosos; resfrie a 4 C; madure de 6 a 12 horas; acrescente o Amaretto imediatamente antes de bater. Homogeneíze o pote da pasta antes de pesar, porque pasta de amêndoa pura separa e, sem isso, a gordura varia de pote para pote e o balanceamento deixa de ser verdadeiro. O estabilizante fica em 4 g: com 38 g de gordura de amêndoa por quilo a mistura já bate devagar e aceita menos overrun, e mais goma deixa tudo borrachudo. Tire da máquina um pouco mais frio que o padrão, por volta de -8 a -9 C, para compensar o licor.
Se der errado
Licor demais. Com 25 g o Amaretto já gasta 65 do orçamento de PAC, e acima de uns 35 g por quilo nenhum freezer doméstico endurece a mistura.
Pese o Amaretto, não jogue no olho, e mantenha em 25 g por quilo. Se você já passou, a batelada só vai funcionar como sobremesa mole.
O licor foi acrescentado antes ou durante a pasteurização de 82 a 85 C e o etanol levou o aroma junto, a 78 C.
Acrescente o Amaretto frio, depois da maturação, logo antes de bater. A contribuição de PAC é a mesma e o aroma sobrevive.
Estabilizante acima de 4 g em cima de 38 g de gordura de amêndoa por quilo, que já estava deixando o batimento lento.
Mantenha o estabilizante em 4 g e deixe a gordura da pasta fazer o trabalho estrutural.
Alérgenos: milk, tree nuts
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