Gelato de Almendra y Amaretto

A mitad de la cucharada el fruto seco tostado se vuelve agridulce, y el final sale seco donde normalmente mandaría el azúcar, todo ello frío y de textura cerrada.

El verano en Sicilia se apoya en una bebida más que en un postre: el latte di mandorla, pasta de almendra aligerada con agua y azúcar, servida fría. Un gelato de leche construido sobre esa costumbre deja el fruto seco al mando en lugar de usarlo como perfume sobre una base blanca, y por eso 75 g de pasta de almendra pura por kilo anclan esta ficha. Esa cantidad de pasta lleva su propia grasa y su propia proteína, así que el lácteo que hay detrás se queda sencillo y la leche en polvo apenas hace falta. El licor es un chorro pequeño, 25 g, y trabaja sobre el aroma y sobre el final seco, no sobre el dulzor.

Así que la que habla es la pasta. Con 75 g por kilo se sitúa en la mitad del rango habitual de 60 a 100 g para pastas de fruto seco y aporta 38 g de grasa y 15.7 g de proteína al kilo. Esa proteína es el cuello de botella real, no la grasa: un gelato de leche se mantiene entre 3 y 5 por ciento de proteína, y esta ficha cierra en 4.68 por ciento.

La razón es una proporción fija: la leche lleva alrededor de 0.37 g de proteína por gramo de MSNF, llegue como leche líquida, nata o polvo. El suelo de 8 por ciento de MSNF cuesta por tanto unos 3 g de proteína él solo. Con 15.7 g llegando ya de la almendra, quedan unos 34 g para el lado lácteo, lo que clava el MSNF en 8.41 por ciento y deja la leche en polvo, aquí solo 24 g, como una palanca muy corta. El licor ayuda en un aspecto: con 51.5 por ciento de azúcar es aroma, azúcar y anticongelante a la vez, que es parte de por qué los azúcares marcan 17.42 por ciento con solo 130 g de sacarosa pesada.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Bandeja fría, el licor al final

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
5. 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
6. 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.

Lee juntos el PAC y la proteína y la ficha se explica sola. El PAC termina en 271.97, por encima de la mitad de 220 a 300, porque 65 de esos puntos vienen de 25 g de Amaretto y no del azúcar, y por eso exactamente los azúcares se quedan en 17.42 por ciento sin nada de dextrosa pesada: añadir algo gastaría un presupuesto que el licor ya ha reclamado. La proteína termina en 4.68 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, que es lo que limita la pasta de almendra a 75 g, y el MSNF se queda en 8.41 por ciento, justo por encima de su suelo, por la misma razón. La grasa cae en 8.53 por ciento dentro de 6 a 12, casi toda de la pasta, con la nata contenida en 70 g. Sólidos 37.98, agua 62.02, POD 167.41 y la lactosa en 4.59 por ciento de la mezcla se sitúan todos cómodamente dentro de sus límites.

Nutrición estimada: ~195 kcal · Grasa 8.5 g · Azúcares 17.4 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito