Gelato de Almendra y Amaretto
A mitad de la cucharada el fruto seco tostado se vuelve agridulce, y el final sale seco donde normalmente mandaría el azúcar, todo ello frío y de textura cerrada.
El verano en Sicilia se apoya en una bebida más que en un postre: el latte di mandorla, pasta de almendra aligerada con agua y azúcar, servida fría. Un gelato de leche construido sobre esa costumbre deja el fruto seco al mando en lugar de usarlo como perfume sobre una base blanca, y por eso 75 g de pasta de almendra pura por kilo anclan esta ficha. Esa cantidad de pasta lleva su propia grasa y su propia proteína, así que el lácteo que hay detrás se queda sencillo y la leche en polvo apenas hace falta. El licor es un chorro pequeño, 25 g, y trabaja sobre el aroma y sobre el final seco, no sobre el dulzor.
Así que la que habla es la pasta. Con 75 g por kilo se sitúa en la mitad del rango habitual de 60 a 100 g para pastas de fruto seco y aporta 38 g de grasa y 15.7 g de proteína al kilo. Esa proteína es el cuello de botella real, no la grasa: un gelato de leche se mantiene entre 3 y 5 por ciento de proteína, y esta ficha cierra en 4.68 por ciento.
La razón es una proporción fija: la leche lleva alrededor de 0.37 g de proteína por gramo de MSNF, llegue como leche líquida, nata o polvo. El suelo de 8 por ciento de MSNF cuesta por tanto unos 3 g de proteína él solo. Con 15.7 g llegando ya de la almendra, quedan unos 34 g para el lado lácteo, lo que clava el MSNF en 8.41 por ciento y deja la leche en polvo, aquí solo 24 g, como una palanca muy corta. El licor ayuda en un aspecto: con 51.5 por ciento de azúcar es aroma, azúcar y anticongelante a la vez, que es parte de por qué los azúcares marcan 17.42 por ciento con solo 130 g de sacarosa pesada.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 636 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Pasta de almendra (pura) | 75 | |
| Nata para montar 35% | 70 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Jarabe de glucosa DE42 | 35 | 1 1/2 cucharadas |
| Licor Amaretto | 25 | |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja fría, el licor al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Lee juntos el PAC y la proteína y la ficha se explica sola. El PAC termina en 271.97, por encima de la mitad de 220 a 300, porque 65 de esos puntos vienen de 25 g de Amaretto y no del azúcar, y por eso exactamente los azúcares se quedan en 17.42 por ciento sin nada de dextrosa pesada: añadir algo gastaría un presupuesto que el licor ya ha reclamado. La proteína termina en 4.68 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, que es lo que limita la pasta de almendra a 75 g, y el MSNF se queda en 8.41 por ciento, justo por encima de su suelo, por la misma razón. La grasa cae en 8.53 por ciento dentro de 5 a 12, casi toda de la pasta, con la nata contenida en 70 g. Sólidos 37.98, agua 62.02, POD 167.41 y la lactosa en 4.59 por ciento de la mezcla se sitúan todos cómodamente dentro de sus límites.
El Amaretto entra en frío, al final de la maduración, nunca en la pasteurización. El etanol hierve a 78 C, así que cualquier cosa añadida antes del mantenimiento de 82 a 85 C evapora el vehículo aromático del benzaldehído y te deja agua azucarada: te quedas con el PAC del licor y pierdes su olor. Orden correcto: pasteuriza leche, nata, leche en polvo, azúcares y estabilizante de 82 a 85 C durante 30 segundos; tritura dentro la pasta de almendra mientras la base todavía pasa por 40 a 50 C, porque la pasta fría no se dispersa y forma grumos aceitosos; enfría a 4 C; madura de 6 a 12 horas; añade el Amaretto justo antes de mantecar. Homogeneiza el bote de pasta antes de pesar, porque la pasta de almendra pura se separa y si no la grasa varía de bote a bote y el balanceo deja de ser cierto. El estabilizante se queda en 4 g: con 38 g de grasa de almendra por kilo la mezcla ya monta despacio y admite menos overrun, y más goma la vuelve gomosa. Extrae un poco más fría de lo estándar, alrededor de -8 a -9 C, para compensar el licor.
Si sale mal
Demasiado licor. Con 25 g el Amaretto ya gasta 65 del presupuesto de PAC, y por encima de unos 35 g por kilo ningún congelador doméstico endurecerá la mezcla.
Pesa el Amaretto, no lo eches a ojo, y mantenlo en 25 g por kilo. Si ya te has pasado, el lote solo funcionará como postre blando.
El licor se añadió antes o durante la pasteurización de 82 a 85 C y el etanol se llevó el aroma consigo a 78 C.
Añade el Amaretto en frío, después de la maduración, justo antes de mantecar. La aportación de PAC es la misma y el aroma sobrevive.
Se subió el estabilizante por encima de 4 g sobre 38 g de grasa de almendra por kilo, que ya estaba frenando el mantecado.
Mantén el estabilizante en 4 g y deja que la grasa de la pasta haga el trabajo estructural.
Alérgenos: milk, tree nuts
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