Gelato mandorla e Amaretto

A metà cucchiaio la mandorla tostata vira all'amarognolo, e la chiusura arriva asciutta dove di solito prenderebbe il sopravvento lo zucchero, il tutto freddo e a struttura compatta.

L'estate siciliana si appoggia a una bevanda più che a un dolce al cucchiaio: il latte di mandorla, pasta di mandorle allungata con acqua e zucchero, servita fredda. Un gelato al latte costruito su quell'abitudine lascia il comando alla mandorla invece di usarla come profumo sopra una base bianca, ed è per questo che 75 g di pasta di mandorle pura per chilo fanno da ancora a questa scheda. Tutta quella pasta porta con sé i propri grassi e le proprie proteine, quindi il latte dietro resta semplice e il latte in polvere serve appena. Il liquore è un goccio piccolo, 25 g, e lavora sull'aroma e sulla chiusura asciutta, non sulla dolcezza.

È quindi la pasta a parlare. A 75 g per chilo sta a metà dei soliti 60 a 100 g delle paste di frutta secca e porta 38 g di grassi e 15.7 g di proteine al chilo. Il collo di bottiglia vero è quella proteina, non il grasso: un gelato al latte si tiene tra il 3 e il 5 per cento di proteine, e questa scheda chiude a 4.68 per cento.

Il motivo è un rapporto fisso: il latte porta circa 0.37 g di proteine per grammo di MSNF, che arrivi come latte liquido, panna o polvere. Il minimo dell'8 per cento di MSNF costa quindi da solo circa 3 g di proteine. Con 15.7 g già in arrivo dalla mandorla, restano circa 34 g per il lato latte, il che inchioda l'MSNF a 8.41 per cento e lascia il latte in polvere, qui solo 24 g, come una leva cortissima. Il liquore aiuta su un punto: al 51.5 per cento di zucchero è insieme aroma, zucchero e antigelo, ed è anche per questo che gli zuccheri leggono 17.42 per cento con soli 130 g di saccarosio pesato.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Teglia fredda, liquore per ultimo

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Leggi insieme PAC e proteine e la scheda si spiega da sola. Il PAC finisce a 271.97, sopra la metà dell'intervallo da 220 a 300, perché 65 di quei punti arrivano dai 25 g di Amaretto e non dallo zucchero, ed è esattamente per questo che gli zuccheri stanno a 17.42 per cento senza un grammo di destrosio pesato: aggiungerne spenderebbe un budget che il liquore ha già preso. Le proteine finiscono a 4.68 per cento contro un tetto del 5 per cento, ed è quello che ferma la pasta di mandorle a 75 g, e per lo stesso motivo l'MSNF sta a 8.41 per cento, appena sopra il suo minimo. I grassi arrivano a 8.53 per cento dentro un intervallo da 5 a 12, per la maggior parte dalla pasta, con la panna tenuta a 70 g. Solidi 37.98, acqua 62.02, POD 167.41 e lattosio a 4.59 per cento della miscela stanno tutti comodamente dentro i loro limiti.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, tree nuts

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