Gelato de Amêndoa
Gelado e liso na primeira colher, depois a amêndoa torrada abre e se sustenta, fechando com um leve amargor e um toque salino que impede o doce de ficar chato.
Na Sicília a amêndoa é bebida antes de ser congelada: o latte di mandorla é amêndoa moída até virar pasta e diluída em água, e este gelato é esse hábito levado para dentro da máquina. Por isso o sabor nasce da pasta, 82 g de pasta de amêndoa sem açúcar por quilo sobre uma base branca de leite integral e módicos 45 g de creme de leite. A amêndoa tem menos gordura que a avelã ou a macadâmia, então é o creme que leva a mistura aos 8.44% de gordura enquanto a pasta fica livre para cuidar do aroma. Use pasta feita de amêndoas torradas e a diferença aparece já na primeira colher.
Com 90 g de pasta a ficha ainda fecha, mas a proteína bate em 4.93% quase sem folga, e aí uma balança que arredonda para cima joga a batelada para fora da faixa antes de você mexer qualquer coisa. Com 82 g a proteína marca 4.83% com folga de verdade, e a amêndoa continua entregando 45 g de gordura por quilo, 4.5%, além de aroma de sobra, porque a amêndoa torrada tem limiar de percepção baixo e não precisa de volume para ser ouvida.
O resto da gordura vem do lácteo: 666 g de leite integral e 45 g de creme de leite fecham o total em 8.44%, bem dentro da janela de 5 a 12. O PAC fica em 264.12, meio da faixa de 220 a 300, e é por isso que esta base aceita a colher em vez de estilhaçar direto de um freezer doméstico a -18 C.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 666 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Amêndoas (Sem açúcar) | 82 | |
| Creme de Leite 35% | 45 | 3 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 22 | 4 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Forma gelada, garfo a cada 30 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois indicadores explicam quase toda decisão desta ficha. A proteína em 4.83% fica logo abaixo do teto de 5%, e é esse único número que limita a pasta de amêndoa em 82 g: proteína de oleaginosa e proteína de leite disputam a mesma cota. O MSNF em 8.35% fica logo acima do piso de 8% pelo mesmo motivo, já que subir o leite em pó custaria uma proteína que a receita não tem. Todo o resto tem espaço: sólidos 38.25 contra 34 a 42, açúcares 18.01 contra 14 a 22, POD 176.47 contra 135 a 200, água 61.75 contra 58 a 66. A lactose dá 4.55% da mistura, abaixo da linha de 7%, então arenosidade por lactose cristalizada não é risco aqui.
A escolha da pasta muda o produto mais do que a dose. Pasta crua de amêndoa branqueada dá o perfil floral e lácteo do latte di mandorla; pasta torrada dá amaretto. O benzaldeído, composto por trás da nota de amêndoa amarga, é volátil e sensível ao calor, então a pasta entra na base já fria, abaixo de 40 C, nunca na panela. Pasteurize a base branca a 85 C por 30 segundos, resfrie a 4 C, emulsione a pasta e madure de 8 a 12 horas. Uma armadilha de textura: pasta de amêndoa mal refinada, mais grossa que uns 25 mícrons, é lida pela língua como areia e leva a culpa para a cristalização da lactose, que a 4.55% da mistura não é o que está acontecendo.
Se der errado
A pasta entrou na panela quente. O benzaldeído é volátil e vai embora com o vapor durante a pasteurização.
Pasteurize a base branca sozinha a 85 C por 30 segundos, leve abaixo de 40 C e só então incorpore os 82 g de pasta.
Pasta de amêndoa grossa, acima de uns 25 mícrons. Não é lactose: esta ficha fica em 4.55% de lactose sobre a mistura, abaixo da linha de 7%.
Use uma pasta bem refinada e bata a base por um minuto inteiro. Se a areia sobreviver, o problema é a pasta e nenhum ajuste de balanceamento resolve.
A pasta de amêndoa separa dentro do pote, então a gordura foi pesada de forma desigual e nunca emulsionou direito.
Mexa o pote até ficar uniforme antes de pesar e bata a base por 60 segundos depois que a pasta entrar.
Alérgenos: milk, tree nuts
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