Gelato de Amêndoa

Gelado e liso na primeira colher, depois a amêndoa torrada abre e se sustenta, fechando com um leve amargor e um toque salino que impede o doce de ficar chato.

Na Sicília a amêndoa é bebida antes de ser congelada: o latte di mandorla é amêndoa moída até virar pasta e diluída em água, e este gelato é esse hábito levado para dentro da máquina. Por isso o sabor nasce da pasta, 82 g de pasta de amêndoa sem açúcar por quilo sobre uma base branca de leite integral e módicos 45 g de creme de leite. A amêndoa tem menos gordura que a avelã ou a macadâmia, então é o creme que leva a mistura aos 8.44% de gordura enquanto a pasta fica livre para cuidar do aroma. Use pasta feita de amêndoas torradas e a diferença aparece já na primeira colher.

Com 90 g de pasta a ficha ainda fecha, mas a proteína bate em 4.93% quase sem folga, e aí uma balança que arredonda para cima joga a batelada para fora da faixa antes de você mexer qualquer coisa. Com 82 g a proteína marca 4.83% com folga de verdade, e a amêndoa continua entregando 45 g de gordura por quilo, 4.5%, além de aroma de sobra, porque a amêndoa torrada tem limiar de percepção baixo e não precisa de volume para ser ouvida.

O resto da gordura vem do lácteo: 666 g de leite integral e 45 g de creme de leite fecham o total em 8.44%, bem dentro da janela de 6 a 12. O PAC fica em 264.12, meio da faixa de 220 a 300, e é por isso que esta base aceita a colher em vez de estilhaçar depois de temperar de 10 a 15 minutos na geladeira.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Forma gelada, garfo a cada 30 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois indicadores explicam quase toda decisão desta ficha. A proteína em 4.83% fica logo abaixo do teto de 5%, e é esse único número que limita a pasta de amêndoa em 82 g: proteína de oleaginosa e proteína de leite disputam a mesma cota. O MSNF em 8.35% fica logo acima do piso de 8% pelo mesmo motivo, já que subir o leite em pó custaria uma proteína que a receita não tem. Todo o resto tem espaço: sólidos 38.25 contra 36 a 42, açúcares 18.01 contra 16 a 22, POD 176.47 contra 140 a 200, água 61.75 contra 58 a 64. A lactose dá 4.55% da mistura, abaixo da linha de 7%, então arenosidade por lactose cristalizada não é risco aqui.

Nutrição estimada: ~195 kcal · Gordura 8.4 g · Açúcares 18 g · Proteína 4.8 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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