Gelato de Almendra
Frío y sedoso en la primera cucharada, luego la almendra tostada se abre y se sostiene, y cierra con un punto amargo y un filo salino que impide que el dulzor se aplane.
En Sicilia el fruto seco se bebe antes de congelarse: el latte di mandorla es almendra molida hasta pasta y aligerada con agua, y este gelato es esa costumbre llevada a la máquina. Por eso el sabor se construye desde la pasta, 82 g de pasta de almendra sin azúcar por kilo sobre una base blanca de leche entera y unos discretos 45 g de nata. La almendra aporta menos grasa que la avellana o la macadamia, así que es la nata la que sube la mezcla al 8.44 por ciento de grasa mientras la pasta queda libre para hacer el aroma. Usa pasta hecha con almendra tostada y la diferencia se nota en la primera cucharada.
Con 90 g de pasta la ficha todavía cierra, pero la proteína queda en 4.93 por ciento sin apenas margen, así que una balanza que redondea hacia arriba deja el lote fuera de rango antes de que hayas removido nada. Con 82 g la proteína marca 4.83 por ciento con holgura real, y la almendra sigue entregando 45 g de grasa por kilo, 4.5 por ciento, más aroma de sobra, porque la almendra tostada tiene un umbral de percepción bajo y no necesita volumen para hacerse oír.
El resto de la grasa viene del lácteo: 666 g de leche entera y 45 g de nata cierran el total en 8.44 por ciento, cómodamente dentro de la ventana de 5 a 12. El PAC queda en 264.12, en la mitad del rango de 220 a 300, y por eso esta base se saca con cuchara en lugar de resquebrajarse recién salida de un congelador doméstico a -18 C.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 666 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 140 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de almendra (sin azúcar) | 82 | |
| Nata para montar 35% | 45 | 3 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 22 | 4 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja fría, tenedor cada 30 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos indicadores explican casi todas las decisiones de esta ficha. La proteína, en 4.83 por ciento, queda justo por debajo del techo de 5 por ciento, y ese único número es lo que limita la pasta de almendra a 82 g: la proteína del fruto seco y la del lácteo compiten por la misma cuota. El MSNF, en 8.35 por ciento, queda justo por encima de su suelo de 8 por ciento por la misma razón, porque subir la leche en polvo habría costado una proteína que la receta no tiene. Todo lo demás va sobrado: sólidos 38.25 frente a 34 a 42, azúcares 18.01 frente a 14 a 22, POD 176.47 frente a 135 a 200, agua 61.75 frente a 58 a 66. La lactosa llega a 4.55 por ciento de la mezcla, por debajo de la línea de 7 por ciento, así que la arenosidad por lactosa cristalizada no es un riesgo aquí.
La elección de la pasta cambia el producto más que la dosis. La pasta cruda de almendra repelada da el perfil floral y lácteo del latte di mandorla; la tostada da amaretto. El benzaldehído, el compuesto que hay detrás de la nota de almendra amarga, es volátil y sensible al calor, así que la pasta entra en la base ya fría, por debajo de 40 C, nunca en el cazo. Pasteuriza la base blanca a 85 C durante 30 segundos, enfría a 4 C, emulsiona la pasta dentro y madura de 8 a 12 horas. Una trampa de textura: la pasta de almendra mal refinada, más gruesa de unas 25 micras, se lee en la lengua como arena y se le echa la culpa a la cristalización de la lactosa, que con 4.55 por ciento de la mezcla no es lo que está pasando.
Si sale mal
La pasta entró en el cazo caliente. El benzaldehído es volátil y se va con el vapor durante la pasteurización.
Pasteuriza la base blanca sola a 85 C durante 30 segundos, bájala por debajo de 40 C y solo entonces tritura dentro los 82 g de pasta.
Pasta de almendra gruesa, por encima de unas 25 micras. No es la lactosa: esta ficha está en 4.55 por ciento de lactosa sobre la mezcla, por debajo de la línea de 7 por ciento.
Usa una pasta finamente refinada y tritura la base un minuto entero. Si la arenilla sobrevive, el problema es la pasta y ningún cambio en el balanceo lo va a arreglar.
La pasta de almendra se separa en el bote, así que la grasa se pesó de forma desigual y nunca llegó a emulsionar del todo.
Remueve el bote hasta dejarlo uniforme antes de pesar y tritura la base 60 segundos después de añadir la pasta.
Alérgenos: milk, tree nuts
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