Gelato alla mandorla
Freddo e vellutato al primo cucchiaio, poi la mandorla tostata si apre e resta, e chiude con un amaro leggero e una punta salina che impedisce alla dolcezza di appiattirsi.
In Sicilia la mandorla si beve prima ancora di congelarla: il latte di mandorla è mandorla macinata in pasta e allungata con acqua, e questo gelato è quell'abitudine portata in macchina. Il gusto nasce quindi dalla pasta, 82 g di pasta di mandorle non zuccherata per chilo su una base bianca di latte intero e appena 45 g di panna. La mandorla porta meno grassi della nocciola o della macadamia, quindi è la panna a portare la miscela all'8.44 per cento di grassi, mentre la pasta resta libera di occuparsi dell'aroma. Usa una pasta di mandorle tostate e la differenza si sente al primo cucchiaio.
Con 90 g di pasta i conti tornano ancora, ma le proteine si fermano a 4.93 per cento senza quasi margine: basta una bilancia che arrotonda per eccesso e la vasca esce dall'intervallo prima ancora di mescolare. Con 82 g le proteine leggono 4.83 per cento con un margine vero, e la mandorla porta comunque 45 g di grassi per chilo, 4.5 per cento, oltre a un aroma più che sufficiente, perché la mandorla tostata ha una soglia di percezione bassa e non ha bisogno di volume per farsi sentire.
Il resto dei grassi arriva dal latte: 666 g di latte intero e 45 g di panna chiudono il totale all'8.44 per cento, comodamente dentro la finestra da 5 a 12. Il PAC si ferma a 264.12, a metà dell'intervallo da 220 a 300, ed è il motivo per cui questa base si porziona invece di frantumarsi appena uscita da un congelatore domestico a -18 C.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 666 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 140 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di mandorle (non zuccherata) | 82 | |
| Panna 35% | 45 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 22 | 4 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Teglia in freezer, forchetta ogni 30 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due indicatori spiegano quasi tutte le scelte di questa scheda. Le proteine a 4.83 per cento stanno appena sotto il tetto del 5 per cento, ed è quel singolo numero a fermare la pasta di mandorle a 82 g: la proteina della frutta secca e quella del latte si contendono lo stesso spazio. Per lo stesso motivo l'MSNF a 8.35 per cento sta appena sopra il suo minimo dell'8 per cento, perché alzare il latte in polvere sarebbe costato proteine che la ricetta non ha. Tutto il resto ha margine: solidi 38.25 contro una finestra da 34 a 42, zuccheri 18.01 da 14 a 22, POD 176.47 da 135 a 200, acqua 61.75 da 58 a 66. Il lattosio arriva al 4.55 per cento della miscela, sotto la soglia del 7 per cento, quindi qui la sabbiosità da lattosio cristallizzato non è un rischio.
La scelta della pasta cambia il prodotto più della dose. La pasta cruda di mandorle pelate dà il profilo floreale e lattiginoso del latte di mandorla; la pasta tostata dà l'amaretto. La benzaldeide, il composto dietro la nota di mandorla amara, è volatile e sensibile al calore, quindi la pasta entra nella base già raffreddata, sotto i 40 C, mai in pentola. Pastorizza la base bianca a 85 C per 30 secondi, abbatti a 4 C, emulsiona la pasta e lascia maturare da 8 a 12 ore. Una trappola di struttura: una pasta di mandorle mal raffinata, più grossolana di circa 25 micron, sulla lingua si legge come sabbia e viene attribuita alla cristallizzazione del lattosio, che al 4.55 per cento della miscela non è quello che sta succedendo.
Se qualcosa va storto
La pasta è finita in pentola calda. La benzaldeide è volatile e se ne va con il vapore durante la pastorizzazione.
Pastorizza la base bianca da sola a 85 C per 30 secondi, portala sotto i 40 C e solo allora incorpora gli 82 g di pasta.
Pasta di mandorle grossolana, sopra i 25 micron circa. Non è il lattosio: questa scheda sta a 4.55 per cento di lattosio sulla miscela, sotto la soglia del 7 per cento.
Usa una pasta finemente raffinata e frulla la base per un minuto pieno. Se la sabbia resta, il problema è la pasta e nessuna modifica al bilanciamento la risolve.
La pasta di mandorle si separa nel barattolo, quindi il grasso è stato pesato in modo irregolare e non si è mai emulsionato del tutto.
Rimescola il barattolo fino a renderlo uniforme prima di pesare, e frulla la base per 60 secondi dopo aver aggiunto la pasta.
Allergeni: milk, tree nuts
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