Gelato de Amaretto
Gelado e discreto na primeira colher, depois chega o impulso de marzipã, e o que fica é um amargor de caroço de damasco que impede o doce de enjoar.
A primeira colherada é mais discreta do que o cheiro sugere. O corpo é macio em vez de denso e esquenta rápido contra a língua, e o aroma vem um tempo atrás, nota de topo primeiro, aquele impulso agudo do benzaldeído. Sozinho ele sumiria antes de você engolir. Só que não está sozinho: a pasta lá embaixo carrega gordura que gruda no paladar e estica a amêndoa por dez ou quinze segundos, então o final vira de oleaginosa e levemente amargo em vez de apenas doce. Esse segundo corpo é todo o trabalho dos 50 g de pasta de amêndoa que ficam debaixo de 32 g de licor por quilo.
A dose de licor é limitada pela física, não pelo gosto. O Amaretto marca PAC 259, quase três vezes a sacarose, que é a versão medida da velha regra de loja de que 100 g de álcool baixam o ponto de congelamento mais ou menos como 300 g de sacarose. Com 32 g por quilo ele consome 83 dos 300 pontos de PAC disponíveis, mais de um quarto do orçamento de anticongelante, e ainda traz 16.5 g de açúcar junto. A ficha pronta marca PAC 284.8, o gelato de ponto mais mole deste grupo, por projeto.
Duas alavancas foram estreitadas para pagar por isso. A dextrose ficou limitada a 45 g por quilo, já que com PAC 173 ela disputa o mesmo orçamento, e o creme de leite a 150 g, porque a pasta de amêndoa com 55% de gordura já injeta 27.5 g e o total estava chegando nos 10%. A gordura fecha em 9.93%. A pasta em 50 g por quilo fica abaixo dos 60 a 100 g usados quando a amêndoa é o título, de propósito: aqui ela apoia o licor em vez de estrelar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 588 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 145 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 140 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Amêndoas (Sem açúcar) | 50 | |
| Leite Desnatado em Pó | 40 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Licor Amaretto | 32 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Freezer no máximo, raspar e mexer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC e os açúcares contam a história entre eles. O PAC em 284.8 é o mais alto de qualquer gelato de leite desta leva e fica perto do topo da faixa de 220 a 300, porque 83 desses pontos vieram do álcool e não dos adoçantes. Isso força a imagem espelhada no outro indicador: os açúcares ficam em 15.87%, perto do piso de 14%, já que não se podia deixar os adoçantes somarem um anticongelante que o licor já tinha gasto. O resto vem em sequência: gordura em 9.93% dentro de 5 a 12, MSNF em 9.89% e proteína em 4.72% contra um teto de 5%, e lactose em 5.39% da mistura, a mais alta daqui mas ainda abaixo da linha de 7%, que foi o custo dos 40 g de leite em pó desnatado.
O licor entra nos últimos 60 a 90 segundos de batimento, quando a mistura já está meio congelada. Duas razões independentes. A 85 C o etanol evapora e leva os ésteres aromáticos junto, e, acrescentado antes do batimento, ele baixa tanto o ponto de congelamento que o cilindro não consegue formar cristal, dando um produto que fica mole e nunca chega à consistência. Com 32 g de um licor de uns 24% de álcool em volume, a mistura pronta termina perto de 0.8% de álcool, abaixo da linha prática de 1 a 1.5% acima da qual o gelato não endurece. A pasta de amêndoa é o caso oposto e entra cedo: afrouxe com um pouco de leite morno até virar uma emulsão lisa antes de ela encontrar o resto, já que pasta oleosa jogada numa mistura fria empelota e solta óleo na superfície. Pasteurize a 85 C com a pasta já dentro e madure de 8 a 12 horas para a gordura da amêndoa cristalizar e dar corpo. Sirva a -12 C, um pouco mais frio que o padrão, para compensar o álcool.
Se der errado
O álcool entrou antes do batimento, ou a dose passou dos 32 g da ficha e cruzou a linha de 1 a 1.5% de álcool na mistura pronta.
Mantenha em 32 g, o que dá perto de 0.8% de álcool, e acrescente só nos últimos 60 a 90 segundos, quando a mistura já está meio congelada.
O licor estava na panela durante a pasteurização a 85 C. O etanol sai a 78 C e os ésteres aromáticos saem com ele.
Pasteurize a base só com a pasta de amêndoa dentro e segure o licor até o finalzinho do batimento.
Os 50 g de pasta foram jogados direto numa mistura fria em vez de afrouxados antes.
Bata a pasta com um pouco de leite morno até virar uma emulsão lisa, depois acrescente ao resto e pasteurize a 85 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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