Gelato de Amaretto

Gelado e discreto na primeira colher, depois chega o impulso de marzipã, e o que fica é um amargor de caroço de damasco que impede o doce de enjoar.

A primeira colherada é mais discreta do que o cheiro sugere. O corpo é macio em vez de denso e esquenta rápido contra a língua, e o aroma vem um tempo atrás, nota de topo primeiro, aquele impulso agudo do benzaldeído. Sozinho ele sumiria antes de você engolir. Só que não está sozinho: a pasta lá embaixo carrega gordura que gruda no paladar e estica a amêndoa por dez ou quinze segundos, então o final vira de oleaginosa e levemente amargo em vez de apenas doce. Esse segundo corpo é todo o trabalho dos 50 g de pasta de amêndoa que ficam debaixo de 32 g de licor por quilo.

A dose de licor é limitada pela física, não pelo gosto. O Amaretto marca PAC 259, quase três vezes a sacarose, que é a versão medida da velha regra de loja de que 100 g de álcool baixam o ponto de congelamento mais ou menos como 300 g de sacarose. Com 32 g por quilo ele consome 83 dos 300 pontos de PAC disponíveis, mais de um quarto do orçamento de anticongelante, e ainda traz 16.5 g de açúcar junto. A ficha pronta marca PAC 289.55, o gelato de ponto mais mole deste grupo, por projeto.

Duas alavancas foram estreitadas para pagar por isso. A dextrose ficou limitada a 45 g por quilo, já que com PAC 173 ela disputa o mesmo orçamento, e o creme de leite a 150 g, porque a pasta de amêndoa com 55% de gordura já injeta 27.5 g e o total estava chegando nos 10%. A gordura fecha em 9.91%. A pasta em 50 g por quilo fica abaixo dos 60 a 100 g usados quando a amêndoa é o título, de propósito: aqui ela apoia o licor em vez de estrelar.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Freezer no máximo, raspar e mexer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC e os açúcares contam a história entre eles. O PAC em 289.55 é o mais alto de qualquer gelato de leite desta leva e fica perto do topo da faixa de 220 a 300, porque 83 desses pontos vieram do álcool e não dos adoçantes. Isso força a imagem espelhada no outro indicador: os açúcares ficam em 16.37%, perto do piso de 16%, já que não se podia deixar os adoçantes somarem um anticongelante que o licor já tinha gasto. O resto vem em sequência: gordura em 9.91% dentro de 6 a 12, MSNF em 9.84% e proteína em 4.70% contra um teto de 5%, e lactose em 5.37% da mistura, a mais alta daqui mas ainda abaixo da linha de 7%, que foi o custo dos 40 g de leite em pó desnatado.

Nutrição estimada: ~203 kcal · Gordura 9.9 g · Açúcares 16.4 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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