Gelato de Amaretto
Frío y callado en la primera cucharada, luego llega el envite a mazapán, y lo que se queda es un amargor de hueso de albaricoque que evita que el dulzor empalague.
La primera cucharada es más callada de lo que el olor sugiere. El cuerpo es blando más que denso y se calienta rápido contra la lengua, y el aroma va un compás por detrás, primero la nota de salida, ese envite afilado de benzaldehído. Por sí solo se habría ido antes de tragar. No está solo: la pasta que hay debajo lleva grasa que se agarra al paladar y estira la almendra a lo largo de diez o quince segundos, así que el final se vuelve a fruto seco y ligeramente amargo en lugar de solo dulce. Ese segundo cuerpo es todo el trabajo de los 50 g de pasta de almendra que están bajo 32 g de licor por kilo.
La dosis de licor la limita la física, no el gusto. El Amaretto marca PAC 259, cerca de tres veces la sacarosa, que es la versión medida de la vieja regla de obrador según la cual 100 g de alcohol bajan el punto de congelación más o menos tanto como 300 g de sacarosa. Con 32 g por kilo consume 83 de los 300 puntos de PAC disponibles, más de una cuarta parte del presupuesto de anticongelante, y todavía trae consigo 16.5 g de azúcar. La ficha terminada marca PAC 284.8, el gelato más blando de este grupo por diseño.
Se estrecharon dos palancas para pagar eso. La dextrosa se limitó a 45 g por kilo, ya que con PAC 173 compite por el mismo presupuesto, y la nata a 150 g, porque la pasta de almendra con 55 por ciento de grasa ya inyecta 27.5 g y el total se acercaba al 10 por ciento. La grasa termina en 9.93 por ciento. La pasta, con 50 g por kilo, queda por debajo de los 60 a 100 g que se usan cuando la almendra es el titular, y es deliberado: aquí acompaña al licor en lugar de protagonizar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 588 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 145 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 140 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Pasta de almendra (sin azúcar) | 50 | |
| Leche en polvo descremada | 40 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Licor Amaretto | 32 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Ajuste más frío, raspar y remover
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC y los azúcares cuentan la historia entre los dos. El PAC, en 284.8, es el más alto de cualquier gelato de leche de este lote y se sitúa cerca del tope del rango de 220 a 300, porque 83 de esos puntos vinieron del alcohol y no de los edulcorantes. Eso obliga a la imagen especular en el otro indicador: los azúcares caen en 15.87 por ciento, cerca del suelo de 14 por ciento, porque a los edulcorantes no se les podía permitir aportar un anticongelante que el licor ya había gastado. El resto viene detrás: grasa en 9.93 por ciento dentro de 5 a 12, MSNF en 9.89 por ciento y proteína en 4.72 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, y lactosa en 5.39 por ciento de la mezcla, la más alta de aquí pero aún por debajo de la línea de 7 por ciento, que es lo que costaron los 40 g de leche en polvo descremada.
El licor entra durante los últimos 60 a 90 segundos del mantecado, cuando la mezcla ya está parcialmente congelada. Dos razones independientes. A 85 C el etanol se evapora y se lleva consigo los ésteres aromáticos, y añadido antes de mantecar baja tanto el punto de congelación que el cilindro no consigue formar cristal, lo que da un producto que se queda blando y nunca alcanza consistencia. Con 32 g de un licor de alrededor de 24 por ciento de alcohol en volumen la mezcla terminada acaba cerca de 0.8 por ciento de alcohol, por debajo de la línea práctica de 1 a 1.5 por ciento por encima de la cual el gelato no endurece. La pasta de almendra es el caso contrario y entra pronto: aflójala con un poco de leche templada hasta una emulsión lisa antes de que se junte con el resto, porque la pasta aceitosa echada en una mezcla fría forma grumos y suelta aceite en la superficie. Pasteuriza a 85 C con la pasta ya dentro y madura de 8 a 12 horas para que la grasa de almendra cristalice y dé cuerpo. Sirve a -12 C, algo más frío de lo estándar, para compensar el alcohol.
Si sale mal
El alcohol entró antes de mantecar, o la dosis pasó de los 32 g de la ficha y cruzó la línea de 1 a 1.5 por ciento de alcohol en la mezcla terminada.
Mantenlo en 32 g, que cae cerca de 0.8 por ciento de alcohol, y añádelo solo en los últimos 60 a 90 segundos, cuando la mezcla ya está parcialmente congelada.
El licor estaba en el cazo durante la pasteurización a 85 C. El etanol se va a 78 C y los ésteres aromáticos se van con él.
Pasteuriza la base solo con la pasta de almendra dentro y guarda el licor hasta el final del mantecado.
Los 50 g de pasta se echaron directamente en una mezcla fría en lugar de aflojarlos antes.
Bate la pasta con un poco de leche templada hasta una emulsión lisa, luego añádela al resto y pasteuriza a 85 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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