Gelato all'Amaretto

Freddo e discreto al primo cucchiaio, poi arriva la spinta di marzapane, e quello che resta è un amaro di armelline che tiene la dolcezza lontana dallo stucchevole.

Il primo cucchiaio è più discreto di quanto prometta il profumo. Il corpo è morbido più che denso e si scalda in fretta contro la lingua, e l'aroma segue mezzo tempo dopo, prima la nota di testa, quella spinta acuta di benzaldeide. Da sola sarebbe già finita prima di deglutire. Ma non è da sola: la pasta che sta sotto porta un grasso che si attacca al palato e distende la mandorla su dieci o quindici secondi, così la chiusura diventa di frutta secca e appena amara invece che soltanto dolce. Quel secondo corpo è tutto il lavoro dei 50 g di pasta di mandorle che stanno sotto i 32 g di liquore per chilo.

La dose di liquore è limitata dalla fisica, non dal gusto. L'Amaretto vale PAC 259, quasi tre volte il saccarosio, cioè la versione misurata della vecchia regola di bottega secondo cui 100 g di alcol abbassano il punto di congelamento più o meno quanto 300 g di saccarosio. A 32 g per chilo consuma 83 dei 300 punti di PAC disponibili, più di un quarto del budget di antigelo, e porta comunque con sé 16.5 g di zucchero. La scheda finita legge PAC 284.8, il gelato che prende più morbido di questo gruppo, per scelta.

Per pagarlo si sono strette due leve. Il destrosio è stato fermato a 45 g per chilo, perché con PAC 173 compete per lo stesso budget, e la panna a 150 g, perché la pasta di mandorle al 55 per cento di grassi ne inietta già 27.5 g e il totale si stava chiudendo sul 10 per cento. I grassi finiscono a 9.93 per cento. La pasta a 50 g per chilo sta sotto i 60 a 100 g che si usano quando la mandorla è il titolo, e di proposito: qui accompagna il liquore invece di essere protagonista.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Freezer al massimo, raschia e mescola

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

PAC e zuccheri raccontano insieme la storia. Il PAC a 284.8 è il più alto tra i gelati al latte di questo gruppo e sta vicino al tetto dell'intervallo da 220 a 300, perché 83 di quei punti sono arrivati dall'alcol e non dai dolcificanti. Questo impone l'immagine speculare sull'altro indicatore: gli zuccheri si fermano a 15.87 per cento, vicini al minimo del 14 per cento, perché ai dolcificanti non si poteva permettere di aggiungere l'antigelo che il liquore aveva già speso. Il resto segue: grassi a 9.93 per cento dentro un intervallo da 5 a 12, MSNF a 9.89 per cento e proteine a 4.72 per cento contro un tetto del 5 per cento, e lattosio a 5.39 per cento della miscela, il più alto qui ma ancora sotto la soglia del 7 per cento, che è quanto sono costati i 40 g di latte magro in polvere.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, tree nuts

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