Gelato Crema Italiana
Há um peso quente de ovo que as raspas cortam bem na hora em que ele assenta, e a baunilha leva o que sobra do sabor muito além do frio.
Todo item desta lista de compras tem um gêmeo mais barato, e cada gêmeo aparece na colher. A gema pasteurizada deve listar gema e nada mais, já que muitos potes trazem açúcar ou sal adicionados e qualquer um dos dois move o balanceamento antes de você ter pesado o que quer que seja. Os limões precisam ser sem cera, porque os 3 g de raspas fazem trabalho de verdade e a cera traz junto uma nota amarga, de cosmético. A baunilha deve ser fava, não vanilina. A 90 g por quilo a gema aparece com cerca de 27 por cento de gordura e 16 por cento de proteína próprias, e é por isso que o leite em pó cai para 30 g e o creme de leite para 120 g: a maior parte da untuosidade já entrou andando.
A gema pasteurizada é 27% de gordura e 16% de proteína, e essas duas cifras comandam todo o resto. 90 g por quilo trazem sozinhos cerca de 24 g de gordura e 14 g de proteína, então o leite em pó desnatado tem que cair para 30 g por quilo, contra os 45 g que um gelato de leite simples levaria, ou a proteína estoura o teto de 5%. O creme de leite cai pelo mesmo motivo, para 120 g.
3 g de raspas de limão por quilo é o marcador regional que separa uma crema italiana de um creme francês. Tecnicamente, os terpenos do cítrico cortam a percepção gordurosa de toda essa gema, e fazem isso sem acidificar nada, porque aqui é raspa e não suco. A baunilha está em 3 g de fava, menos do que um gelato de baunilha leva, porque aqui ela acompanha em vez de liderar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 565 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 150 | 3/4 xícara |
| Creme de Leite 35% | 120 | 1/2 xícara |
| Gema de Ovo Pasteurizada | 90 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 30 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Fava de Baunilha | 3 | |
| Raspas de Limão | 3 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Creme infusionado cozido até o nappe, choque térmico, 12 horas de descanso
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
- 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 9Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 10Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura termina em 8.66% e a proteína em 4.64%, e nos dois casos é sobretudo a gema falando, já que cerca de 24 g de gordura e 14 g de proteína por quilo chegam com ela. É por isso que o MSNF acaba em 8.6%, baixo na sua janela de 8 a 12, o que parece errado para um gelato rico até você notar que é o único jeito de segurar a proteína abaixo do teto de 5%. Os açúcares em 18.33% ficam altos na faixa de 14 a 22 de propósito, porque a gordura da gema precisa de doçura para se ler como creme e não como molho, e o POD chega a 180.53 contra um limite de 200. O PAC 264.99 está no meio da janela, então o pote firma o bastante para segurar o formato de uma bola em vez de escorrer. A lactose sai em 7.52% da fase aquosa, confortavelmente longe do limiar de arenosidade, precisamente porque o leite em pó teve que ser cortado.
A gema sozinha coagula entre 65 e 70 C, e o açúcar levanta esse limiar, e é por isso que uma base de crema vai a 82 a 85 C com agitação constante e nunca fica parada no fundo quente da panela. A sequência é: bater a gema com o açúcar, temperar com leite quente despejado em fio fino, voltar ao fogo e cozinhar até o nappe, depois resfriar em choque a 4 C dentro de duas horas, já que a gema é substrato ideal para Salmonella entre 20 e 50 C. As raspas de limão infundem no leite quente junto com a fava e saem pela peneira antes do descanso. Use só a camada amarela, o albedo branco traz amargor. Dê as 12 horas completas: a lecitina da gema precisa de tempo para migrar até a interface entre gordura e água, e é essa migração que faz a crema parecer sedosa em vez de apenas rica.
Se der errado
Passou de 87 C, ou ficou parada no fundo quente da panela com a gema dentro.
Bata a gema com o açúcar primeiro, tempere com leite quente em fio fino e pare no nappe, entre 82 e 85 C. Um mixer resgata a textura, mas não o gosto de ovo cozido.
O albedo branco entrou junto com as raspas de limão.
Tire só a camada amarela para os 3 g de raspas, e coe tudo antes de a base descansar.
O descanso foi encurtado. A migração da lecitina é um processo de tempo, não de temperatura.
Dê as 12 horas completas a 4 C antes de congelar, e mantenha os 3 g de farinha de semente de alfarroba por quilo.
Alérgenos: egg, milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito