Gelato Crema all'Italiana
Ha un peso caldo di uovo che la scorza taglia proprio mentre si posa, e la vaniglia porta quel che resta del gusto ben oltre il freddo.
Ogni voce di questa lista della spesa ha un gemello più economico, e ogni gemello si presenta nel cucchiaio. Il tuorlo pastorizzato deve avere in etichetta tuorlo e nient'altro, perché parecchie confezioni portano zucchero o sale aggiunto e uno qualsiasi dei due sposta il bilanciamento prima ancora che tu abbia pesato qualcosa. I limoni devono essere non trattati, perché i 3 g di scorza fanno un lavoro vero e la cera porta con sé una nota amara e cosmetica. La vaniglia deve essere in bacca, non vanillina. A 90 g per chilo il tuorlo si presenta con circa il 27 per cento di grasso e il 16 per cento di proteine suoi, ed è per questo che il latte in polvere scende a 30 g e la panna a 120 g: gran parte della ricchezza è già entrata.
Il tuorlo pastorizzato è 27% grasso e 16% proteine, e sono queste due cifre a guidare tutto il resto. 90 g per chilo portano da soli circa 24 g di grasso e 14 g di proteine, quindi il latte scremato in polvere deve scendere a 30 g per chilo, contro i 45 g che prenderebbe un gelato bianco semplice, altrimenti le proteine sfondano il loro tetto del 5%. La panna scende per lo stesso motivo, a 120 g.
3 g di scorza di limone per chilo sono il segno regionale che separa una crema italiana da una crema francese. Tecnicamente i terpeni dell'agrume tagliano la percezione grassa di tutto quel tuorlo, e lo fanno senza acidificare nulla, perché qui si tratta di scorza e non di succo. La vaniglia è a 3 g di bacca, meno di quanto ne prenda un gelato alla vaniglia, perché qui accompagna invece di guidare.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 565 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 150 | 3/4 tazza |
| Panna 35% | 120 | 1/2 tazza |
| Tuorlo pastorizzato | 90 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 30 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Bacca di vaniglia | 3 | |
| Scorza di Limone | 3 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Crema in infusione cotta alla nappa, abbattuta, riposo di 12 ore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 9Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 10Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso chiude a 8.66% e le proteine a 4.64%, e in entrambi i casi parla soprattutto il tuorlo, visto che con lui arrivano circa 24 g di grasso e 14 g di proteine per chilo. È per questo che l'MSNF finisce a 8.6%, in basso nella sua finestra 8 a 12, cosa che sembra sbagliata per un gelato ricco finché non ci si accorge che è l'unico modo per tenere le proteine sotto il tetto del 5%. Gli zuccheri al 18.33% stanno in alto nella fascia 14 a 22 di proposito, perché il grasso del tuorlo ha bisogno di dolcezza per leggersi come crema e non come salsa, e il POD arriva a 180.53 contro un limite di 200. Il PAC 264.99 è a metà finestra, quindi la vaschetta rassoda abbastanza da tenere la forma della pallina invece di afflosciarsi. Il lattosio esce al 7.52% della fase acquosa, ben lontano dalla soglia di sabbiosità, proprio perché il latte in polvere è stato tagliato.
Il tuorlo da solo coagula tra i 65 e i 70 C, e lo zucchero alza quella soglia: è per questo che una base crema si porta a 82 a 85 C con agitazione costante e non si lascia mai ferma sul fondo caldo della pentola. La sequenza è: monta il tuorlo con lo zucchero, tempera versando il latte caldo a filo, rimetti sul fuoco e cuoci alla nappa, poi abbatti a 4 C entro due ore, perché il tuorlo è un substrato ideale per la Salmonella tra i 20 e i 50 C. La scorza di limone va in infusione nel latte caldo insieme alla bacca ed esce al colino prima del riposo. Usa solo lo strato giallo, la parte bianca porta amaro. Concedi le 12 ore piene: la lecitina del tuorlo ha bisogno di tempo per migrare all'interfaccia tra grasso e acqua, ed è quella migrazione a rendere la crema setosa e non soltanto ricca.
Se qualcosa va storto
Ha superato gli 87 C, oppure è rimasta ferma sul fondo caldo della pentola con il tuorlo dentro.
Monta prima il tuorlo con lo zucchero, tempera con il latte caldo a filo e fermati alla nappa tra 82 e 85 C. Il frullatore a immersione salva la consistenza ma non il sapore di uovo cotto.
Insieme alla scorza di limone è entrata la parte bianca.
Preleva solo lo strato giallo per i 3 g di scorza, e filtra tutto prima che la base riposi.
Il riposo è stato accorciato. La migrazione della lecitina è un processo di tempo, non di temperatura.
Concedi le 12 ore piene a 4 C prima di congelare, e tieni i 3 g di farina di semi di carrube per chilo.
Allergeni: egg, milk
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