Gelato de Crema Italiana
Tiene un peso cálido a huevo que la ralladura corta justo cuando se asienta, y la vainilla lleva lo que queda del sabor mucho más allá del frío.
Cada línea de esta lista de la compra tiene un gemelo más barato, y cada gemelo aparece en la cuchara. La yema pasteurizada debería llevar yema y nada más, porque muchos envases traen azúcar o sal añadidas y cualquiera de las dos mueve el balance antes de que hayas pesado nada. Los limones tienen que ser sin encerar, porque los 3 g de ralladura hacen trabajo de verdad y la cera trae consigo una nota amarga y cosmética. La vainilla debería ser vaina, no vainillina. A 90 g por kilo la yema se presenta con un 27 por ciento de grasa y un 16 por ciento de proteína propias, y por eso la leche en polvo baja a 30 g y la nata a 120 g: la mayor parte de la untuosidad ya ha entrado por la puerta.
La yema pasteurizada es 27% de grasa y 16% de proteína, y esas dos cifras gobiernan todo lo demás. 90 g por kilo aportan por sí solos unos 24 g de grasa y 14 g de proteína, así que la leche desnatada en polvo tiene que bajar a 30 g por kilo, frente a los 45 g que llevaría un gelato de leche sencillo, o la proteína se dispara por encima de su tope del 5%. La nata baja por la misma razón, a 120 g.
Los 3 g de ralladura de limón por kilo son la marca regional que separa una crema italiana de una crema francesa. Técnicamente, los terpenos del cítrico cortan la percepción grasa de tanta yema, y lo hacen sin acidificar nada, porque esto es ralladura y no zumo. La vainilla está en 3 g de vaina, menos de lo que lleva un gelato de vainilla, porque aquí acompaña en lugar de liderar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 565 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 150 | 3/4 taza |
| Nata para montar 35% | 120 | 1/2 taza |
| Yema de huevo pasteurizada | 90 | |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 30 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Vaina de vainilla | 3 | |
| Ralladura de limón | 3 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Crema infusionada cocida hasta napar, enfriada de golpe, reposo de 12 horas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 9Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 10Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa termina en 8.66% y la proteína en 4.64%, y en ambos casos habla sobre todo la yema, porque con ella llegan unos 24 g de grasa y 14 g de proteína por kilo. Por eso el MSNF acaba en 8.6%, bajo dentro de su ventana de 8 a 12, lo que parece un error en un gelato rico hasta que te das cuenta de que es la única forma de mantener la proteína por debajo del techo del 5%. Los azúcares en 18.33% se sitúan altos dentro del rango de 14 a 22 a propósito, porque la grasa de la yema necesita dulzor para leerse como crema y no como salsa, y el POD llega a 180.53 frente a un límite de 200. El PAC 264.99 queda en el centro de la ventana, así que la tarrina cuaja lo bastante firme como para sostener la forma de una bola en vez de desplomarse. La lactosa sale en 7.52% de la fase acuosa, holgadamente lejos del umbral de arenosidad, precisamente porque hubo que recortar la leche en polvo.
La yema por su cuenta coagula entre 65 y 70 C, y el azúcar sube ese umbral, y por eso una base de crema se lleva a 82 a 85 C con agitación constante y no se deja nunca parada sobre el fondo caliente del cazo. La secuencia es: bate la yema con el azúcar, atempera con la leche caliente vertida en hilo fino, vuelve al fuego y cuece hasta napar, y después enfría de golpe a 4 C en menos de dos horas, porque la yema es un sustrato ideal para la Salmonella entre 20 y 50 C. La ralladura de limón infusiona en la leche caliente junto a la vaina y sale por el colador antes del reposo. Usa solo la capa amarilla, la parte blanca aporta amargor. Dale las 12 horas completas: la lecitina de la yema necesita tiempo para migrar a la interfase entre grasa y agua, y esa migración es lo que hace que una crema se sienta sedosa y no solo rica.
Si sale mal
Pasó de 87 C, o se quedó parada sobre el fondo caliente del cazo con la yema dentro.
Bate primero la yema con el azúcar, atempera con la leche caliente en hilo fino y para al napar, entre 82 y 85 C. La batidora de mano rescata la textura, pero no el sabor a huevo cocido.
Entró parte blanca con la ralladura de limón.
Toma solo la capa amarilla para los 3 g de ralladura, y cuélalo todo antes de que la base repose.
Se acortó el reposo. La migración de la lecitina es un proceso de tiempo, no de temperatura.
Dale las 12 horas completas a 4 C antes de congelar, y mantén los 3 g de harina de semilla de algarroba por kilo.
Alérgenos: egg, milk
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